Кушевская М.А., Сухих С.А., Садовая Т.Н.

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Исследование ферментативной активности плесневых грибов с целью дальнейшего использования их в технологии отечественного сыроделия

Качество любого продукта питания, в том числе и кисломолочных продуктов (сыр, сметана, кефир, йогурт), напрямую зависит от скорости ферментативной реакции и ее направленности. В результате протекания ферментативной реакции готовый продукт приобретает индивидуальные органолептические показатели (вкус, аромат, запах) и физико-химические свойства. Как показывают ранее проведенные исследования и опыт производства влиять на вкусовые особенности и физико-химические свойства готового продукта можно путем использования в технологии производства различные коммерческие ферментные препараты. Но данный способ очень сложный и дорогостоящий.

Производственный опыт показывает, что в процессе созревания сыра, потекающие под действием ферментов биохимические реакции приводят к изменению химического состава и физических, и органолептических свойств готового сыра. Сыр приобретает индивидуальный вкус, аромат, рисунок и консистенцию. Ведущую роль при этом играют процессы липолиза и протеолиза, протекающих под действием ферментов, присутствующих в молоке, закваске и плесневых грибах.

С целью более полного изучения этого вопроса проводили исследования, направленные на изучение активности ферментных систем плесневых грибов рода Penicillium. Сводные данные о ферментных системах плесневых грибов Penicillium представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Каталитическая активность ферментных систем плесневых грибов рода Penicillium

Наименование фермента	Значение активности,
Протеаза	1,44±0,09
Металлопротеаза	1,37±0,08
Карбоксипептидаза	1,40±0,08
Аминопептидаза	1,40±0,08
Липаза кислая	1,27±0,06
Липаза щелочная	1,91±0,08

Активность протеолитических ферментов в среде и клетке продуцента оценивали по изменению содержания в реакционной смеси нингидринположительных веществ. Активность экзо- и эндоферментов, не входящих в комплекс окислительно-восстановительной группы, определяли по Г.А. Кочетову.

Активность липолитической ферментной системы мицелий плесневых грибов рода Penicillium определяли методом по увеличению массовой доли свободных жирных кислот, выделенных из питательной среды с помощью бумажной либо тонкослойной хроматографии. Известен и широко используется еще один метод определения липолитической активности ферментной системы микроорганизмов – диффузионный метод. Сущность данного метода заключается в измерении диаметра зон просветления индикаторной среды.

Анализ результатов исследований приведенных в таблице 1 показывает, что ферментная система плесневых грибов рода Penicillium имеет высокую протеолитическую и липолитическую активность. О высокой протеолитической активности можно судить по кислой протеазе значение активности которой достигает 1,44±0,09 , кислая карбоксипептидаза имеет такую же каталитическую активность, как и щелочная аминопептидаза. Активность данных ферментов в мицелии плесневых грибов рода Penicillium составляет 1,40±0,08 , в то время как металлопротеаза имеет каталитическую активность 1,37±0,08.

Липолитическая активность плесневых грибов рода Penicillium характеризуется высокой каталитической активностью липаз. Так кислая липаза имеет значение каталитической активности равной 1,27±0,07, а значение липазы щелочной реакции в 1,5 раза выше и составляет 1,91±0,11 .

Эмпирические данные, полученные в ходе исследований, не противоречат литературным данным и позволяют обосновать оптимальные технологические параметры производства отечественных сыров, созревающих с использованием плесневых грибов рода Penicillium.