К.т.н. Шанина Е.В.

Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова, Россия

Выбросы в атмосферу при выпечке хлебобулочных изделий

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Сложно себе представить жизнь без хлеба. В любой даже в самой маленькой деревне есть своя пекарня. При этом мало кто задумывался, что пекарня, как и любое другое предприятие, оказывает негативное влияние на окружающую среду, в том числе на атмосферный воздух.

Целью исследование было рассчитать количество выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух от пекарни малой мощности. В качестве объекта исследования была рассмотрена пекарня мощностью 2500 кг хлеба в смену (787 тонн в год), выпускающая 18 наименований хлебобулочных изделий в том числе батоны, калачи, хлеб из различных сортов (высший, первый, второй) и видов муки (пшеничная, ржаная).

В результате технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий в атмосферу выделяются вещества 3 класса опасности: этанол, этановая кислота, ацетальдегид (в основном в печах и со стадии остывания хлеба) [1]. Выделение в атмосферу мучной пыли происходит в результате пересыпки в основном при процедуре приема и хранения муки. Кроме того, компонентный состав выбросов определяется разнообразием выпускаемой продукции, сортом используемой муки и технологическим процессом хлебопечения.

Расчет выделений загрязняющих веществ выполнен в программе Экоцентра «Хлебопекарное предприятие» в соответствии с «Методическими указаниями по нормированию, учету и контролю выбросов загрязняющих веществ от хлебопекарных предприятий», Москва, ФКК «Росхлебопродукт», 1996 г.

Удельные выбросы загрязняющих веществ в процессе хлебопекарного производства приведены в таблице 1, при приеме и хранении муки – в таблице 2. В случае производства хлебобулочных изделий из муки смешанных валок (смеси ржаной и пшеничной муки) удельные выбросы этилового спирта и уксусной кислоты рассчитываются исходя из рецептуры валок (процентного содержания пшеничной и ржаной муки).

Таблица 1 - Удельные выбросы загрязняющих веществ в процессе хлебопекарного производства

Загрязняющее вещество		Удельные выбросы в кг вещества на 1 тонну готовой продукции из муки
код	наименование	пшеничной	ржаной
1061	Этанол (Спирт этиловый)	1,11	0,98
1555	Этановая кислота (Уксусная кислота)	0,1	0,2
1317	Ацетальдегид (Уксусный альдегид)	0,04	0,04
Итого		1,25	1,22

Таблица 2 - Удельные выбросы загрязняющих веществ при приеме и хранении муки

Загрязняющее вещество		Удельные выбросы в кг вещества на 1 тонну готовой продукции в зависимости от способа хранения и пересыпки муки
код	наименование	бестарный	тарный
3721	Пыль мучная	0,024	0,043

Количественная и качественная характеристика загрязняющих веществ, выделяющихся в атмосферу в результате производственной деятельности исследуемой пекарни приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика выделений загрязняющих веществ в атмосферу

Загрязняющее вещество		Максимально разовый выброс, г/с	Годовой выброс, т/год
код	наименование
1061	Этанол (Спирт этиловый)	0,0269995	0,853789
1555	Этановая кислота (Уксусная кислота)	0,0032716	0,103455
1317	Ацетальдегид (Уксусный альдегид)	0,0010081	0,03188
3721	Пыль мучная	0,0010838	0,034271
Итого		0,032363	1,023395

Учитывая тот факт, что выделяемые в атмосферу вещества, в процессе производства хлеба относятся к третьему классу опасности, большие предприятия (хлебокомбинаты) должны иметь разрешительную экологическую документацию: проект нормативов предельно-допустимых выбросов (ПДВ), разработанный с учетом фоновых концентраций загрязняющих веществ в атмосфере предприятия, и проект санитарно-защитной зоны (СЗЗ) [2].

Хлебопекарные предприятия относятся к предприятиям 4-го класса опасности, имеющим размер нормативной санитарно-защитной зоны 100 м, согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.

Кроме того, необходимо соблюдать санитарно - гигиенические нормы и правила, регламентирующие режим охраны труда. При подозрении на отравление необходимо принять соответствующие меры по оказанию первой доврачебной помощи (обеспечить приток свежего воздуха, усадить пострадавшего в удобное положение).

Литература

1. Жаркова И.Л. Технология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: Лань, 2014. - 672 с.

2. Поландова, Р. Д. Пути снижения техногенного воздействия хлебопекарных предприятий на окружающую среду / Р. Д. Поландова и др. // Пищевая промышленность. 2006. - № 3. - С. 22-24.