Биологические науки/9. Биохимия и биофизика

И.Г. Молохова, В.В. Россихин, А.И. Капинос, А.С. Кустикова

Национальный технический университет «ХПИ

ТРАНС-ЖИРЫ - НЕЗАМЕТНАЯ ОПАСНОСТЬ

В последнее время в медико-биологической литературе появился ряд публикаций о транс-изомерах жирных кислот (ТИЖК), виновных в развитии многих опасных заболеваний. Известно, что больше всего ТИЖК содержится в маргарине и кулинарных жирах. Недавно закончившиеся международные исследования показали, что транс-жиры в большей степени способствуют развитию атеросклероза, чем жиры насыщенные. Последние вместе с холестерином были главной мишенью диетологов в течение тридцати лет. Изгнание трансизомеров из продуктов может стать в ближайшие годы одним из главных направлений в диетологии. Кроме атеросклероза, ТИЖК также имеют отношение и к возникновению рака груди. Как определить, сколько транс-жиров содержится в конкретных марках маргаринов, масла и других продуктов? Единственным ориентиром, служит слово «гидрированные», указанное на упаковке продукта (иногда еще пишут «гидрогенизированные»). Именно в процессе гидрогенизации часть жирных кислот превращается в транс-изомеры. Любая продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, может содержать ТИЖК. Однако больше всего шансов «наесться» транс-жиров у посетителей заведений быстрого питания (так называемых фаст фудов).

Производители маргаринов умалчивают о наличии транс-жиров в своей продукции. Они предпочитают указывать в составе просто «растительные масла», не уточняя, гидрированные ли они. Пока определить содержание транс-жиров в маргаринах можно только «на глазок»: чем маргарин тверже, тем транс-жиров в нем больше.

Единственным выходом из сложившейся ситуации было бы обязательное требование сообщать сведения о трансжирах на упаковке. Причем целесообразно указывать не только их наличие, но и количество. В Управление по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) уже поступило ходатайство от Center for Science in the Public Interest (CSPI), общественной организации, занимающейся защитой прав потребителей. По собственной инициативе CSPI провела экспертизу сорока одного продукта на содержание ТИЖК. Результаты этого исследования представляют интерес для украинцев и россиян, поскольку часть продуктов продается и в наших странах (см. таблицу 1).

Практически во всех кондитерских изделиях присутствует большое количество транс-изомеров. Кстати, покупая пакетик горячего поп-корна, следует обратить внимание, на каком жире его готовили: на общее количество жиров, и на насыщенные жиры в частности. Их пропорции приведены не только в граммах, но и в процентах. Второй показатель для составления диеты гораздо важнее. Он указывает, какую долю дневной нормы того или иного вида жиров вы потребляете в одной порции продукта. Например, съедая большую порцию картофеля фри, поглощается 29% всех дневных жиров и 20% жиров насыщенных. Добавив к картофелю курицу во фритюре, исчерпывается дневной лимит своих жиров на 72%, а насыщенных жиров - на 50%. При этом следует иметь в виду, что если любой из жиров, присутствующих в одной порции, превышает 20 % дневной нормы, то такой продукт нужно рассматривать как источник опасно повышенного содержания жиров. Если этот процент попадает в диапазон от 10 до 19%, то перед потребителем - источник повышенного содержания жиров.

В медицинских исследованиях показано, что повышенное содержание ТИЖК способствует развитию рака груди и атеросклероза (приводят к ишемической болезни сердца и инфаркту миокарда). По некоторым данным, повышенное содержание ТИЖК вызывает:

- ухудшение качества молока у кормящих матерей (при этом ТИЖК с молоком передаются и младенцу);

- гипотрофию у плода;

- увеличение риска развития диабета;

- ухудшение иммунитета;

- снижение мужского гормона тестостерона и снижение биологических характеристик спермы;

- нарушение обмена простагландинов, регулирующих массу важнейших процессов в нашем организме;

- нарушение работы фермента цитохромоксидазы - важнейшего компонента дыхательной цепи в клетке.

Так что потребитель должен следить за содержанием ТИЖК в рационе.

Таблица 1.

Продукт и его производитель	Кол-во кило- кало-рии	Общее кол-во жиров, грамм/%*	Насыщенные жиры,грамм/%*	Транс- жиры, грамм	Жиры, вредные для сосудов**, грамм
Картофель фри, (большая порция)	470	19/29	4/20	4	8
Курица во фритюре, 150 г	500	28/43	6/30	3	9
Чипсы, (3 шт.)	160	7/11	2/10	2	4
Пончик	310	19/29	5/25	6	10
Крекеры, (5 шт.)	90	4/6	1/5	1	2

Примечания к таблице:

· Через дробь указано количество жиров в граммах и процентах от рекомендуемой дневной нормы потребления. Последний показатель для транс-жиров не определен.

· ** Жиры, вредные для сосудов, определялись как сумма насыщенных жиров и транс-жиров.