Д.б.н., профессор Мамаев А.В.,

Магистрант 1 года обучения Келдибекова Д.А.

ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет», Россия

Разработка концентрированного напитка длительного срока хранения на основе вторичного молочного сырья с добавлением биологически активного компонента

Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности, большой интерес представляют безалкогольные напитки. Пищевая и биологическая ценность их обусловлена содержанием в своем составе усвояемых сахаров (глюкозы, фруктозы), минеральных веществ, витаминов, белков, ферментов и других компонентов, которые образуются в процессе производства или вносятся с исходным сырьем. Именно безалкогольные напитки можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функциональное состояние, обмен веществ и иммунорезистентность организма [1].

Ассортиментная группа напитков, вырабатываемых безалкогольной промышленностью, включает газированные и негазированные напитки – освежающие, тонизирующие, массовые, профилактические, социального назначения и другие.

Устойчивой тенденцией в производстве безалкогольных напитков является увеличение выпуска напитков специального назначения. К ним относятся напитки, обогащенные биологически активными компонентами, оказывающими лечебно-профилактическое действие на организм человека. Создание безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения в настоящее время весьма актуально в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличением числа людей, страдающих хроническими заболеваниями, и высоким процентом населения, занятого на производстве с вредными условиями труда [3].

В ассортименте безалкогольных напитков функционального назначения все большее внимание уделяют продукции, обогащенной пектиновыми веществами, так как именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм человека наиболее эффективное физиологическое воздействие.

Анализ литературы последних лет также показал тенденцию к производству порошкообразных напитков на натуральной основе. Гарантийный срок хранения порошкообразных смесей безалкогольных напитков больше, чем жидких. Поэтому обогащение этого вида продукции является более оправданным, так как позволяет обеспечивать население витаминами и минеральными веществами круглогодично.

Кисель – традиционный и полезный напиток русской национальной кухни. Благодаря его обволакивающему действию физиологически активные компоненты не раздражают слизистую оболочку и проявляют максимальную активность. Обогащенные сухие молочные кисели содержат все составные компоненты исходного сырья и обеспечивают их полное использование на пищевые цели.

Одним из оригинальных видов натурального сырья для производства киселей являются сгущенная или сухая сыворотка, обогащенная плодово-ягодными или иными вкусовыми наполнителями. Развитие этого технологического звена позволяет получить с использованием молочного порошка готовые продукты – порошкообразные смеси для напитков. При агломерировании порошков с рецептурными компонентами улучшается структура порошкообразной смеси, увеличивается степень диспергирования ее в жидкой фазе, что ускоряет образование устойчивой гомогенной структуры эмульсии в готовом продукте [3].

Следовательно, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что разработка технологии функционального кисельного концентрата на основе сухой молочной сыворотки является одной из актуальных задач для российского агропромышленного комплекса. В связи с чем, целью наших исследований является разработка технологии кисельного концентрата, обладающего функциональными свойствами, с применением такого вторичного сырья как сухая молочная сыворотка.

Объектами исследований были выбраны четыре образца кисельного концентрата, три из которых содержали сухую сыворотку и порошок пектина марки «Фит Парад», а четвертый контрольный – концентрат киселя торговой марки «Фибропект» с пектином. В ходе эксперимента были выработаны опытные кисельные концентраты с содержанием сухой молочной сыворотки и пектина [2].

Как показали органолептические и физико-химические исследования целесообразнее добавлять пектин в количестве 16,7% от объема сухой сыворотки. Массовые доля жира, белка и углеводов данного образца соответственно равны 4,0%, 10,0%, 78,7%. По органолептическим показателям готовый продукт представляет собой слегка вязкую жидкость со вкусом и ароматом, свойственным наполнителю.

Литература:

1. Еделев, Д.А. Специализированные пищевые продукты с сорбционными и нутритивными свойствами/ Д.А. Еделев// Пищевая промышленность. – 2012. - № 6. – С. 66-64.

2. Мамаев, А.В. Перспективы применения пектина при разработке кисельного молочного продукта с сорбционными свойствами/ А.В. Мамаев, Д.А. Келдибекова// II Международная мультидисциплинарная конференция «Актуальные проблемы науки XXI века». Сборник статей 1 часть.–2015–С. 6-9.

3. Шаззо, Р.И. Напитки специального назначения с в-каротином и пектином/Р.И. Шаззо// Пиво и напитки. – 2011. №2. - С. 26-27.