СЕЛЬСКОЕ  ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д.с.х.н. М.С. Гаджиев

Д.т.н. П.Я. Мишиев

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Влияние способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов

Приводятся результаты исследований по влиянию способов предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов. Исследовано сочетание термически обработанных клепок и обычной схемы обработки в различном соотношении.

Ключевые слова: Дубовая клепка, термообработка, коньячный дистиллят,

химический состав

Известно, что важную роль при производстве коньяков играет предварительная обработка древесины дуба. Прямое экстрагирование компонентов древесины дуба из клепки в коньячный спирт может касаться только низкомолекулярных соединений, тогда как высокомолекулярные соединения должны претерпевать определенные превращения [1,2]

Для изучения влияния предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов было приготовлено пять вариантов дистиллятов, выдержанных в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами.

В первом варианте дубовые клепки были обработаны по обычной схеме, используемой в коньячном производстве. Их двукратно замачивали холодной водой со сменой через 3-4 дня, затем обрабатывали острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивали горячей, затем холодной водой.

Во втором варианте дубовые клепки были подвержены термическому воздействию при температуре 120°С в течение 1 суток.

В третьем варианте использовали 75% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 25% термически обработанных клепок.

В четвертом варианте использовали 50% дубовых клепок обработанных по обычной схеме и 50% термически обработанных клепок.

В пятом варианте использовали 25% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 75% термически обработанных клепок.

Дубовую клепку загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300-400 см2/дал. Коньячный дистиллят выдерживали в контакте с дубовыми клепками при температуре 45°С в течение суток, после дистиллят сливали, а дубовые клепки заливали повторно коньячным дистиллятом и выдерживали при той же температуре более продолжительное время- 7 суток.

В качестве контроля исследовали молодой коньячный дистиллят.

С использованием хромато-масс-спектрометрии исследовано содержание компонентов древесины дуба, продуктов деградации лигнина в полученных образцах (таблицы 1 и 2).

Наиболее интенсивное обогащение коньячного дистиллята компонентами древесины дуба происходило в варианте использования 100% термически обработанной древесины (таблица 1). В этом случае концентрация продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, а-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола были максимальны.

Данный факт подтверждает, что В-эфирные связи, являющиеся основными в лигнине, достаточно стойки к воздействию спирта и для их деструкции требуется либо присутствие сильной кислоты, либо термическое воздействие.

Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа предварительной обработки древесины дуба.

Важно отметить, что при повторном использовании термически обработанных дубовых клепок содержание компонентов древесины сохраняется на довольно высоком уровне (таблица 2). Так, концентрация ванилина и сиреневого альдегидов снизились менее чем на 25%,фурфурола на 46% по сравнению с первым заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лактонов и эвгенола практически не изменилось. Таким образом, при повторном заливе экстракция ароматобразующих компонентов древесины в коньячный дистиллят продолжается, что позволяет наиболее эффективно использовать дубовую древесину, являющуюся дефицитным и дорогостоящим материалом.

В случае первого залива лучшую органолептическую оценку получил коньячный дистиллят, приготовленный с использованием 25% термически обработанных дубовых клепок и 75% клепок, обработанных обычным способом. В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, во вкусе он был наиболее гармоничным. Коньячные дистилляты, полученные с использованием только термически обработанной щепы, были излишне экстрактивными с резкими тонами обожженной древесины. Такие дистилляты целесообразно направлять для эгализации с менее экстрактивными дистиллятами. В случае второго залива наивысшую оценку получил образец, выдержанный в контакте только с термообработанными клепками.

Результаты проведенных исследований показали, что при термической обработке происходят существенные изменения химического состава древесины дуба, отражающиеся в увеличении содержания ароматобразующих компонентов, формирующих типичные органолептические характеристики коньяков. При этом, изменяя режимы термической обработки, возможно, получать древесину с заданными свойствами и химическим составом для выдержки различных видов винодельческой продукции. Следует также учитывать, что предварительная водная обработка, при которой удаляется до 60% гидролизуемых танинов, способствует сдвигу начала процесса деструкции гемицеллюлоз, лигнина и целлюлоз в область меньших температур по сравнению с необработанной древесиной, при этом разница температур может колебаться от 15°С и выше [3])

Для дальнейшей выдержки наиболее приемлемым признан коньячный дистиллят, полученный с использованием 75% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 25% термически обработанных клепок.

ЛИТЕРАТУРА.

Оганесянц Л.А., Джанаева О.В. Определение оптимальных параметров обработки

древесины дуба для использования в производстве крепких спиртных напитков

//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. №4 с. 40-41

Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие// М.: Пищевая промышленность, 1998.

Оганесянц Л.А., Бодорев М.М. Комплексный термический анализ процессов

термолиза древесины дуба. Виноделие и виноградарство. №3, 2002. с 16-19.

Таблица 1 – Содержание компонентов древесины дуба в коньячных дистиллятах первого залива

Наименование показателей	Концентрация компонентов в коньячных дистиллятах, мг/дм3
	Контроль	100% клепки обработаны обычным способом	100% термообработанных клепок	25% термообработанных клепок и 75% клепок по обычному способу	50% термообработанных клепок и 50% клепок по обычному способу	75% термообработанных клепок и 25% клепок по обычному способу
4-этил-2-метоксифенол	0,29	0,36	0,36	0,25	0,37	0,3
Транс-метилокталактон	0,33	1,51	1,23	1,58	2,77	1,16
Цис метилокталактон	0,22	0,89	0,42	0,63	1,00	0,3
Эвгенол	0,07	0,26	0,29	0,18	0,32	0,17
Фурфурол	0,36	0,79	17,19	1,0	6,83	10,0
Ванилин	0,21	1,32	5,65	1,26	3,01	1,47
Сиреневый альдегид	0,66	3,69	9,58	2,69	7,04	3,74
Ванилиновой кислоты этиловый эфир	0,12	0,72	3,09	0,9	1,7	2,3
а-гидрокси синаповый альдегид	0,17	0,21	1,49	0,03	0,27	0,04
Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид	0,09	0,38	3,09	0,5	1,54.	0,85

Таблица 2 – Содержание компонентов древесины дуба в коньячных дистиллятах второго залива

Наименование показателей	Концентрация компонентов в коньячных дистиллятах, мг/дм3/Изменение содержания по сравнению с контролем, %
	Контроль	Клепки обработаны обычным способом	Клепки обработаны термическим способом	Клепки обработаны 50% термическим и 50% обычным способом
4-этил-2-метоксифенол	0,29	0,30	0,39	0,34
Транс-метилокталактон	0,33	1,05	1,13	2,12
Цис-метилокталактон	0,22	0,59	0,40	0,81
Эвгенол	0,07	0,17	0,32	0,2
Фурфурол	0,36	0,76	9,35	5,55
Ванилин	0,21	0,96	4,23	2,63
Сиреневый альдегид	0,66	3,34	7,33	6,59
Ванилиновой кислоты этиловый эфир	0,12	0,53	2,32	1,51
а-гидроксисинаповый альдегид	0,17	0,18	0,44	0,97
Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид	0,09	0,37	1,97	1,34