СЕЛЬСКОЕ  ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д.с.х.н. М.С. Гаджиев

Д.т.н. П.Я. Мишиев

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Комплексная технология улучшения качества коньячных дистиллятов.

Приводятся результаты исследований по совершенствованию технологических процессов производства коньячных дистиллятов, обогащения энантовыми эфирами и экстрактивными веществами древесины дуба в процессе перегонки коньячных виноматериалов, рациональному использованию вторичных сырьевых ресурсов виноделия.

Ключевые слова: коньячные дистилляты, древесина дуба, энантовые эфиры, экстрактивные вещества. качество.

Для повышения конкурентоспособности продукции на рынке применительно к коньячному производству важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки производственного цикла [1].

Нами, в соответствии с разработанной методологией развития и управления коньячным предприятием, ключевым элементом которой является совершенствование технологических процессов производства коньяков [1], предложены способы и установки [2,3,4,5] для производства коньячных спиртов, обогащенных энантовыми эфирами и экстрактивными веществами дубовой древесины, а также проведены исследования, для отработки рациональных режимов этих технологических процессов.

Суть предложенного способа обогащения энантовыми эфирами заключается в использовании дрожжевых осадков для улучшения качества получаемых коньячных дистиллятов: дрожжевые осадки перегоняются в спирт-сырец, который затем задается в перегоняемый виноматериал в количестве 4-6% абсолютного алкоголя в виноматериале.

Суть предложенного способа получения коньячного спирта обогащенного экстрактивными веществами древесины дуба, заключается в использовании предварительно обработанной дубовой щепы для ускоренного обогащения коньячного дистиллята экстрактивными компонентами древесины дуба в процессе дистилляции. Отработаны оптимальные варианты способов обработки дубовой щепы.

Для улучшения качества и более полного извлечения компонентов дрожжевых клеток при перегонке проведены исследования и предложено использование ферментного препарата Тренолин опти ДФ. Экспериментально отработаны режимы и дозы задаваемых ферментных препаратов и спирта-сырца.

На основании проведенных исследований определены два рациональных режима производства коньячных дистиляттов.

Двухстадийный технологический режим, в котором на первой стадии к виноматериалу перед перегонкой добавляют 4-6% абсолютного алкоголя спирта-сырца приготовленного из свежих дрожжевых осадков, а на второй стадии, полученный в результате перегонки горячий коньячный дистиллят, конденсирующийся в дефлегматоре, направляют снизу вверх в реактор, заполненный наколотой дубовой щепой размером 200х35х15 мм. 25% щепы термически обработано при температуре 120°С в течение суток и 75% щепы обработано обычным способом. Для увеличения времени настаивания используются два реактора, подключаемых поочередно. Время контакта составляет 8-24 часа.

Двухстадийный технологический режим, отличающийся от предыдущего тем, что дрожжевые осадки обрабатывают ферментным препаратом Тренолин опти ДФ из расчета 0,1 г ферментного препарата, на 1 дал дрожжевого осадка. Количество спирта-сырца, задаваемого в перегоняемый виноматериал, снижают до 2-4% а.а.

Результаты хромато-масс-спектрометрического исследования показали, что для приведенных выше режимов химический состав коньячных дистиллятов имеет близкие значения, (таблица).

По качественным показателям опытные коньячные дистилляты превосходили контрольный образец, полученный без добавления спирта-сырца.

Они характеризовались светло-янтарным цветом с золотистым оттенком, гармоничным букетом с цветочно-ванильными и энантовыми тонами. Во вкусе были мягкими, слаженными с тонами выдержки в контакте с древесиной дуба.

Коньячный дистиллят, полученный с использованием ферментного препарата, обладал в букете и во вкусе несколько более интенсивными шоколадно-ванильными тонами.

Таким образом, разработанная новая технология позволяет получить коньячные дистилляты с улучшенными качественными показателями. Предлагаемые нами технологические приемы рекомендуются как эффективные и относительно недорогие способы, позволяющие существенно улучшить качественные показатели коньячной продукции и, в первую очередь, 3-х - 5-ти летних коньяков.

В результате проведенных исследований была разработана аппаратурно-технологическая схема производства коньячных дистиллятов (рисунок), технология защищена патентами и внедрена на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и обеспечивает экономический эффект.

Список литературы:

1.Мишиев П.Я. Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством. Автореф. диссертации доктора техн. наук. М.2009.-55 с.

2.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта. Патент РФ №2319739 от 20.03.2008 г. Опубл. 20.03.08., бюл. №8.

3.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Установка для получения коньячного спирта. Патент РФ № 56381 от 10.09.2006 г. Опубл. 10.09.06., бюл. №25.

4.Мишиев П.Я. Гаджиев М.С. Установка для получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ №53669 от 27.05.2006 г. Опубл. 27.05.07., бюл. №15.

5.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ №2319738 от 20.03.2008 г. Опубл. 20.03.08., бюл. № 8.

Таблица - Компонентный состав коньячных дистиллятов, выработанных по рациональным режимам

Наименование показателя мг/100 см3	Варьируемые параметры		Наименование показателя мг/100 см3	Варьируемые параметры		Наименование показателя мг/100 см3	Варьируемые параметры
	Режим 1	Режим 2		Режим 1	Режим 2		Режим 1	Режим 2
Высшие спирты	322,0	324,0	Средние эфиры	168,24	174,12	Транс-метилокталактон	1,86	1,96
Изоамиловый спирт	198,27	196,48	Этилацетат	61,32	63,72	Цис-метилокталактон	0,74	0,86
Изобутанол	63,14	64,11	Этилкапринат	46,84	48,37	Эвгенол	0,19	0,21
1 пропанол	17,34	16,38	Этилкаприлат	8,86	8,74	Ванилин	1,34	1,44
1 бутанол	0,91	0,97	Этиллаурат	24,81	25,03	Сиреневый альдегид	3,12	3,22
2 бутанол	2,21	2,44	Этилмиристат	11,21	11,84	Оксигидросинаповый альдегид	0,06	0,07
Фенилэтиловый спирт	1,36	1,41	Этилформиат	8,14	7,92	Гидрокси-2-метоксикоричный альдегид	0,83	0,62
Алиловый спирт	2,14	2,08	Изоамилацетат	1,36	1,38
Альдегиды	11,18	10,56	Летучие кислоты	45,46	45,37
Ацетальдегид	10,12	9,97	Уксусная кислота	29,98	28,82
Ацетоин	1,08	1,07	Фурфурол	0,86	0,86