СЕЛЬСКОЕ  ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д.с.х.н. М.С. Гаджиев

Д.т.н. П.Я. Мишиев

А.Р. Алиев, К.т.н. Э.Г. Мудунов

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Обогащение коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба в процессе перегонки.

Показано влияние различных режимов обогащения коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба при перегонке на химический состав и органолептические показатели получаемых дистиллятов. Разработанный технологический прием является эффективным способом обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба в процессе перегонки.

Способ и установка защищены патентами РФ.

Ключевые слова: дистиллят, экстракт, дубовая клепка, выдержка, качество

Классическая технология производства коньяков, предусматривающая длительную выдержку коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба, позволяет получать продукцию очень высокого качества. Однако, вследствие ряда причин, таких как длительность технологического процесса, высокая стоимость дубовой тары, потери при испарении и другие факторы, эта технология применяется в основном для производства дорогой и элитной продукции.

В связи с этим представляют интерес работы, направленные на разработку и внедрение технологических приемов, интенсифицирующих процессы созревания винодельческой продукции с использованием древесины дуба

Имеется ряд исследований и разработок, посвященных проблеме улучшения качества коньячной продукции за счет направленного обогащения ее компонентами древесины дуба [1,2].

Один из наиболее перспективных технологических приемов улучшения качества коньяков заключается в использовании специально подготовленной дубовой щепы, при этом процесс обогащения компонентами древесины дуба может быть в определенной степени регулируемым и контролируемым.

Нами предложена технология получения молодого коньячного спирта (дистиллята) обогащенного компонентами древесины дуба в процессе перегонки [3],а для реализации предложенного способа предложена установка [4],включающая непрерывный перегонный аппарат, дефлегматоры, холодильники, запорную арматуру, трубопроводы, емкости, заполненные дубовой щепой, установленные между дефлегматором и холодильником.

Проведены исследования влияния различных режимов обогащения коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба при перегонке на химический состав и органолептические показатели получаемых коньячных дистиллятов.

Дубовую щепу размером 200х35х15 мм, полученную из клепок, ранее используемых для выдержки коньячных дистиллятов в течение 5 лет и более, обрабатывали щелочным и термическими методами. Размер щепы и ее количество подобрали для создания оптимального контакта коньячного дистиллята с поверхностью древесины дуба. Объем емкости для заполнения дубовой щепой составлял 10 м3.

Для выбора оптимального соотношения дубовой щепы, обработанной щелочным и термическим методами, провели эксперименты, в которых количество термически обработанной щепы составляло 0; 25; 50; 75; 100% от общего количества. Соответственно количество щепы обработанной щелочным методом составляло - 100; 75; 50; 25, 0%.

Термообработку щепы проводили при температуре 120°С в течение 24 часов.

В результате обобщения полученных результатов по органолептике наиболее оптимальным с точки зрения качественных и экономических показателей оказался вариант, в котором количество термически обработанной щепы составляло 25 %.

Горячий спирт, конденсирующийся в дефлегматоре, направляли в нижнюю часть емкости с дубовой щепой и выдерживали в ней при температуре 65-70°С в течение 8-24 часов и отводили из верхней части емкости в холодильник.

Для того чтобы выявить возможность дубовой щепы экстрагировать компоненты древесины в зависимости от времени ее эксплуатации, отбор образцов коньячного дистиллята осуществляли с различным временным интервалом после запуска установки - через сутки,1,2,3,4 и 5 недель.

В процессе выдержки коньячного дистиллята с дубовой щепой происходило накопление в нем различных соединений древесины дуба - лактонов, эвгенола, продуктов деградации лигнина (таблица). Данные соединения активно участвуют в формировании сложного букета коньяков, придавая им ванильно - цветочные, пряные, карамельные и другие оттенки. Так, уже через сутки после запуска установки содержание в коньячном дистилляте трансметилокталактона и цис - метилоктокталактона достигло 0,6 и 0,15 мг/дм3 соответственно. Многие ученые относят данные соединения к одним из главных ароматобразующих соединений коньяков. По мере прохождения коньячного дистиллята через слой дубовой щепы содержание лактонов, а также эвгенола увеличивалось, что может быть вызвано экстракцией из более глубоких слоев древесины дуба. Концентрация ванилина, фурфурола, сиреневого и 2-метоксикоричного альдегидов были максимальны в первом образце-0,54; 0,91; 1,68; и 0,18 мг/дм3 соответственно. С увеличением времени прохождении коньячного дистиллята через слой щепы их содержание снижалось, так как, возможно, происходило удаление ароматических альдегидов и фурфурола из поверхностных слоев древесины, подвергнутых более интенсивной термической обработке.

Для всех образцов коньячного дистиллята, как и в случае классической выдержки, характерно преобладание сирингиловых производных над гваяциловыми. Это обусловлено особенностью строения лигнина дуба, его трансформацией в процессе предварительной обработки древесины и выдержки.

Эффективность обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба в данном процессе достаточно высока - процесс экстракции проходит при высокой температуре - 65-75°С и в условиях постоянного перемешивания жидкой фазы.

В результате проведения органолептического анализа было установлено, что коньячный дистиллят, отобранный через две недели после запуска установки (образец №3) по качественным показателям превосходил остальные образцы. Он отличался ярким цветочно-плодовым ароматом с легкими ванильными оттенками, во вкусе был слаженным с энантовыми нотками. В дальнейшем, полученный коньячный дистиллят был направлен на выдержку в старые бочки или эмалированные резервуары, загруженные дубовыми клепками. Это является важным моментом в производстве коньяков при дефиците новых дубовых бочек.

Таким образом, установлено, что разработанный выше технологический прием является эффективным способом обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба в процессе перегонки, позволяющим также рационально использовать тепловую энергию, выделяемую при конденсации спиртовых паров.

Следует отметить, что данный способ обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба не рассматривается как замена традиционной выдержки дистиллятов в дубовой таре, поскольку многолетняя выдержка в контакте с древесиной дуба уникальна и позволяет получать образцы исключительно высокого качества. Предлагаемый нами технологический прием рекомендуется как эффективный и относительно недорогой способ, позволяющий существенно улучшить качественные показатели отечественной коньячной продукции и, в первую очередь 3-х - 5- летних коньяков.

ЛИТЕРАТУРА.

1.Оганесянц Л.А.Производство концентратов древесины дуба и напитков с их

использованием //Виноград и вино России.1993.№ 6 с 15-16.

2.Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие //М. Пищевая промышленность.1998.

3.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта. Патент РФ

№2319739 – бюлл. № 8,2008.

4.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Установка для получения коньячного спирта.

Патент РФ № 56381.-бюлл. № 25.2006.

5.Азаров В.И., Буров А.В., Оболенская А.В. Химия древесины и синтетических

полимеров //Учебник для ВУЗов - СПб. СПбЛТА,1999

Таблица-Содержание компонентов древесины дуба в коньячных дистиллятах

Наименование показателей	Концентрация компонентов в коньячных дистиллятах, мг/дм3
	№ 1 отбор через сутки	№ 2 отбор через 1 неделю	№ 3 отбор через 2 недели	№ 2 отбор через 3 недели	№ 5 отбор через 4 недели	№ 6 отбор через 5 недель
4-этил-2-метоксифенол	0,15	-	0,11	0,84	1,36	1,18
Транс-метилокталактон	0,60	1,36	1,31	1,21	1,38	2,02
Цис-метилокталактон	0,15	0,64.	0,79	0,66	0,63	0,9
Эвгенол	0,08	0,22	0,21	0,21	0,20	0,30
Фурфурол	0,91	0,62	0,78	0,53	0,51	0,61
Ванилин	0,54	0,32	0,41	0,31	0,28	0,36
Сиреневый альдегид	1,68	1,30	1,33	1,19	0,99	1,24
Ванилиновой кислоты этиловый эфир	0,31	0,25	0,33	0,26	0,25	0,34
а-гидроксисинаповый альдегид	0,26	0,18	0,28	0,08	0,07	0,29
Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид	0,18	0,14	0,14	0,13	0,12	0,15