СЕЛЬСКОЕ  ХОЗЯЙСТВО/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

Д.с.х.н. М.С. Гаджиев

Д.т.н. П.Я. Мишиев

А.Р. Алиев, К.т.н. Э.Г. Мудунов

ОАО «Дербентский коньячный комбинат»

Приготовление коньячных дистиллятов с добавлением в виноматериал спирта-сырца из дрожжевых осадков.

Приводятся результаты исследований по влиянию различных дозировок спирта-сырца по отношению к перегоняемому виноматериалу на изменение химического состава и органолептических характеристик получаемых коньячных дистиллятов.

Ключевые слова: Коньячный дистиллят, дрожжи, спирт-сырец, энантовые эфиры.

Проблема улучшения качества коньячных дистиллятов при перегонке вызывает постоянный интерес и в то же время имеет ряд ограничивающих требований. Согласно инструкции, в перегоняемом коньячном виноматериале содержание дрожжей не должно превышать 2% [1].

Однако, известно, что прием добавления в перегоняемый коньячный виноматериал дрожжей является одним из наиболее эффективных приемов, повышающих качество коньячных дистиллятов [2].

Например, во Франции, в Шаранте, снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производится, вино доливают и перегоняют вместе с дрожжами. Содержание дрожжей в перегоняемом виноматериале может доходить до 8% [2].

Дрожжевые осадки имеют в своем составе много ценных компонентов-белков, липидов, углеводов и других соединений. Продукты их деградации, особенно высококипящие, переходящие при перегонке в коньячный дистиллят, а далее в готовую продукцию, значительно улучшают качественные характеристики получаемого продукта, а также участвуют в процессах новообразования.

Вопрос наиболее эффективного использования этого приема для улучшения качества коньячных дистиллятов требует исследования и разработки новых способов и режимов использования дрожжевых осадков.

Учитывая, что при производстве коньяков образуется довольно большое количество дрожжевых осадков, наряду с повышением качества выпускаемых коньяков данный технологический прием позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы виноделия.

В соответствии с разработанной методологией процессно-ориентированного развития коньячного предприятия и внедрения стратегии повышения качества коньяков, нами для реализации способа улучшения качества коньячных дистиллятов за счет дрожжевых осадков, предложено добавлять спирт-сырец из дрожжевых осадков в перегоняемый коньячный виноматериал [4].

В связи с этим были проведены исследования по разработке рациональных режимов улучшения качества коньячных дистиллятов при добавлении в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, вырабатываемого из дрожжевых осадков.

Экспериментально изучено влияние различных дозировок спирта-сырца по отношению к объему перегоняемого виноматериала на изменение химического состава и органолептических характеристик изучаемых коньячных дистиллятов. В работе использовались однородные партии коньячного виноматериала и спирта-сырца.

Характеристика коньячного виноматериала: спирт 8,5% об., титруемая кислотность 7,8 г/л.

Спирт-сырец получен на аппарате непрерывного действия системы «Комсомолец» из свежих дрожжевых осадков коньячного производства собранных после первой переливки по завершении брожения и из дрожжевых осадков хранившихся 1,5 и 3 месяца. Крепость спирта-сырца 68 % об. Спирт-сырец добавляли в виноматериал в количествах 1,5; 2,5; 5,0;7,5; 10,0; 15,0; 20,0% в пересчете на абсолютный алкоголь (а. а.) виноматериала.

Контролем служил коньячный дистиллят, полученный из того же виноматериала без добавления спирта-сырца.

Полученные образцы коньячных дистиллятов подвергали физико-химическим и органолептическим испытаниям.

Результаты хромато-масс-спектрометрических исследований образцов коньячных дистиллятов, полученных с добавлением спирта-сырца из свежих дрожжевых осадков, приведены в таблице.

По результатам органолептической оценки опытные образцы по своим качественным показателям значительно превосходили контрольные образцы.

Как видно из таблицы при повышении концентрации спирта-сырца, вводимого в перегоняемый виноматериал, значительно, по сравнению с контролем увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в том числе энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и др., положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного дистиллята.

Так, если в контроле содержание этилкаприната составляло 8,22 мг/100 см3, то при концентрации задаваемого спирта-сырца в диапазоне 1,5-20 % в пересчете на абсолютный алкоголь, эта величина повышается до 14,55-42,92 мг/100см3.

С увеличением количества добавленного спирта-сырца увеличивается также массовая концентрация высших спиртов, уксусной кислоты, а также фурфурола. Изменения химического состава коньячных дистиллятов являются отражением процессов выделения компонентов при деградации дрожжевой клетки.

По данным органолептической оценки, опытные образцы по своим качественным показателям значительно превосходили контрольные образцы. Наилучшие результаты по категориям качества соответствуют образцам дистиллятов, полученных при добавлении спирта-сырца в виноматериал от 5 до 10 % в пересчете на абсолютный алкоголь. Это подтверждается и оценкой вкусо – ароматического комплекса. В образцах коньячных дистиллятов с высокими концентрациями энантовых эфиров, соответствующим количествам спирта-сырца 15 и 20% в пересчете на абсолютный алкоголь, дегустаторы отметили ярко выраженные цветочные и плодовые тона. Но, в то же время, в этих образцах присутствовали сильный дрожжевой и сырцовый тона, а также небольшой сивушный оттенок, что значительно ухудшало органолептические характеристики коньячного дистиллята.

При снижении содержания спирта-сырца в перегоняемом виноматериале до 5,0-7,5% в пересчете на абсолютный алкоголь сивушный дрожжевой и сырцовые тона исчезали

В дальнейшем исследования продолжили с использованием свежих дрожжевых осадков, а также осадков хранившихся в течение 1,5 и 3-х месяцев.

Анализ экспериментальных данных показал, что при увеличении срока хранения дрожжей массовая концентрация высших спиртов и средних эфиров в коньячных дистиллятах повышается.

Так, при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков в количестве 7,5% в пересчете на абсолютный алкоголь, массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100см3. При использовании дрожжевых осадков, хранившихся 1,5 и 3 месяцев, массовая концентрация высших спиртов увеличилась до 296 и 298 мг/100см3, соответственно.

Изменение содержания средних эфиров имеет тенденцию, подобную для высших спиртов.

Результаты органолептического анализа показали, что с увеличением сроков хранения дрожжей усиливаются энантовые и цветочные оттенки в коньячном дистилляте. В то же время, в этих образцах ощущаются сырцовые и сивушные тона, а также тона разложившихся дрожжей, которые не наблюдаются в образцах с использованием свежих дрожжевых осадков.

Таким образом, в результате проведенных исследований показана целесообразность и предложено вводить спирт-сырец, полученный из свежих дрожжевых осадков коньячного производства, в коньячный виноматериал перед перегонкой. Этот технологический прием способствует значительному улучшению качественных показателей коньячных дистиллятов. Установлено оптимальное количество вводимого спирта-сырца в виноматериал-5,0-6,0% в пересчете на абсолютный алкоголь.

Предложенные способ и установка [3,4] защищены патентами РФ, прошли производственные испытания и внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и обеспечивают экономический эффект.

Литература:

1. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998

2. Мартыненко Э. Я. Технология коньяка.– Симферополь: Таврида, 2003

3.Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ №239738 от 20. 03. 2008 г. Опуб 20. 03. 08. бюл. № 8

4.Мишиев П.Я., Гаджиев М.С. Установка для получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ №53669 от 27.05.2006 Опуб 27.05.07. бюл № 15

5.Мишиев П.Я. Повышение качества коньячных спиртов путем использования в процессе перегонки спирта-сырца// Тезисы докладов и сообщений международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября, 2008 г., г. Ялта том 2, с.93-94.

Таблица – химический состав коньячных дистиллятов, полученных при введении спирта-сырца

в коньячный виноматериал в различных концентрациях

Варьируемые параметры Наименование показателей мг/100 см3	Концентрация спирта-сырца, % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.)							Контроль
	20,0	15,0	10,0	7,5	5,0	2,5	1,5
Изоамиловый спирт	218,21	214,18	205,22	189,64	182,72	185,24	181,34	175,62
Изобутанол	58,42	57,23	56,34	54,82	53,21	52,52	51,00	52,71
1 пропанол	16,23	14,97	13,73	14,50	12,17	11,52	11,13	11,29
1 бутанол	1,31	1,32	1,20	1,27	1,13	1,16	1,08	1,11
2 бутанол	3,07	2,83	2,72	2,52	2,43	2,12	1,81	1,28
Фенилэтиловый спирт	2,12	1,98	1,82	1,68	1,34	1,23	1,18	1,28
Алиловый спирт	3,98	3,71	3,64	2,92	2,53	2,22	1,91	1,82
Альдегиды	18,21	17,08	15,84	14,02	13,21	12,84	12,23	12,21
Ацетальдегид	16,14	14,93	13,21	12,52	11,94	11,08	10,34	10,11
Ацетон	0,92	0,83	0,71	0,68	0,71	0,61	0,52	0,51
Этилацетат	84,21	72,29	68,44	62,11	58,72	59,8	58,8	54,2
Этилкапринат	42,92	32,41	28,71	27,91	22,42	17,63	14,55	8,22
Этилкаприлат	11,12	10,22	9,61	8,94	8,73	7,84	6,82	3,55
Этиллаурат	20,83	13,58	10,83	10,59	10,56	8,66	6,22	4,42
Этилмиристат	10,95	10,96	10,22	9,09	9,49	9,08	8,41	7,77
Этилформиат	9,44	8,21	7,62	7,21	5,89	5,21	4,98	4,74
Изоамилацетат	1,19	1,00	0,98	1,02	1,07	0,92	0,94	0,95
Уксусная кислота	32,21	31,48	31,54	30,98	30,21	29,84	29,32	28,21
Фурфурол	1,68	1,54	1,22	1,08	1,24	1,03	0,98	0,86