Черкез І.О., Голодок Л.П.

Дніпропетровський національний університет ім. О. Гончара, Україна

ОСОБЛИВОСТІ КОНТАМІНАЦІЙНОЇ МІКРОФЛОРИ МОЛОКА І КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко є досить сприятливим живильним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Після вживання в їжу інфікованого молока і молочних продуктів можуть виникати інфекції, сальмонельозні токсикоінфекції, отруєння стафілококовим ентеротоксином та інші.

Санітарно-показові мікроорганізми - постійні мешканці природних порожнин тіла людей і тварин. Разом з виділеннями організму вони надходять у зовнішнє середовище і протягом певного часу зберігаються в ньому життєздатними. Оскільки разом з ними можуть виділятися і патогенні мікроби, то виявлення санітарно-показових мікроорганізмів, специфічних для даного виділення, побічно вказує на можливу наявність відповідних патогенних мікробів. В результаті того, що в молоці патогенні бактерії знаходять умови для інтенсивного розмноження, при вживанні зараженого молока доза мікроорганізмів, що потрапляють всередину може виявитися величезною[10].

Таким чином, санітарний контроль за молочною продукцією, що включає бактеріологічне дослідження, має важливе профілактичне значення.

Найбільш важливими мікробіологічними показниками є загальне бактеріальне обсіменіння, наявність бактерій групи кишкової палички, дріжджів, патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел.

Виходячи з актуальності, метою роботи було проведення мікробіологічного контролю молока і кисломолочних продуктів, які доставлені безпосередньо з молокозаводу, оптової бази, що реалізуються в продуктових магазинах та на організованих ринках. Виявити шляхи контамінації і зараження молока та кисломолочних продуктів.

Дія реалізації мети були поставлені такі задачі:

- визначення вмісту мікроорганізмів у молочних продуктах;

- виявлення наявності і кількості санітарно-показових мікроорганізмів у молоці і кисломолочних продуктах;

- виявлення наявності і кількості умовно-патогенних мікроорганізмів;

- виявлення патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел.

Матеріали та методи досліджень. Об’єктом дослідження були санітарно-мікробіологічні показники якості молочних продуктів.

Предметом дослідження являються молочні продукти, а саме: молоко пастеризоване, кефір, йогурт, ряжанка.

Для визначення мікробів-контамінантів проводили бактеріологічне
дослідження молока і кисломолочних продуктів.

Нормативною документацією для визначення загальної кількості колонієутворюючих одиниць (КУО) у молоці пастеризованому є ДСТУ IDF 100В:2003. Контролювали кількість колоній, які виросли на поверхні визначеного середовища при цьому визначали кількість колонієутворюючих одиниць (КУО/см³) проби. При перерахунку числа колоній на 1 см³. продукту множили кількість колоній на кожній чашці на відповідне розведення та виводили середнє значення [5].

БГКП визначали бродильним методом. З пробірок де визначали газоутворення робили пересів на середовище Ендо по секторах у чашки Петрі[1]. У випадку росту типових для БГКП колоній (червоних з металевим блиском, рожевих, блідо-рожевих), робили мазки та фарбували за Грамом. При виявлені грамнегативних паличок проводили посів на скошені середовища МПА та Сімонса і інкубували. Середовище з глюкозою термостатували при 43°С. 24 год. Враховували тільки цитрат-негативні кишкові палички (наявність кислоти і газу на середовище з глюкозою та відсутність росту на цитратному агарі Сімонса).

Для визначення кількості дріжджів і пліснявих грибів у кефірі та йогурті обирали ті розведення, при посівах яких на чашках виросте від 15-150 колоній дріжджів і 5-50 колоній пліснявих грибів[2].

З кожної проби робили посів по1см³ продукту або його відповідних розведень у чашку Петрі на поживне середовище Сабуро. Через 3 дні проводили попередній облік типових колоній, а через 5 днів остаточний, спостерігаючи за ростом дріжджів і пліснявих грибів візуально. Колонії дріжджів на середовищі Сабуро мають білувато-жовтий колір, а колонії пліснявих грибів мають різноманітний колір, з поверхні вкриті пухнастим міцелієм. При необхідності переглядають мікроскопічні препарати [3].

Результати та їх обговорення. Об’єктом дослідження були санітарно-мікробіологічні показники якості молочних продуктів.

У зв'язку з цим перед нами була поставлена задача визначення мікробіологічних показників молока пастеризованого, ряжанки, кефіру, йогурту.

Контроль якості пастеризованого молока і кисломолочних продуктів проводиться по ГОСТу 9225-84 «Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного контролю».

Було відібрано 5 проб молока пастеризованого від наступних виробників:молоко пастеризоване «Українське» 2,6% ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області;молоко пастеризоване питне ТМ «Добряна» 2,7% ДП «Агролайт»м. Кривий Ріг Дніпропетровської області; молоко пастеризоване питне ТМ «Волошкове поле» 2,6% ПАТ «Юрія» м.Черкаси; молоко пастеризоване питне ТМ «Добриня» 3,2% ОАОЗ «Донецький ГМЗ № 2»,молоко пастеризоване 3,2% ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль.

Згідно нормативного документу кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів в пастеризованому молоці не повинна перевищувати 1·10⁵ КУО/г(см³).

З 5 зразків 4 проби не перевищують регламентовані нормативні показники і коливаються в діапазоні від 3·10² КУО/см³ до 2,4·10³ КУО/см³. 20% від досліджуваних проб перевищують норму у 2,5 рази. Це молоко пастеризоване 3,2% ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль (рис.1)

Рис.1. Кількості КУО в 1 см³ у п’ятьох пробах пастеризованого молока

Показник МАФАМ характеризує загальну кількість мікроорганізмів у молоці і не може відображати санітарно-гігієнічний стан молока в цілому. Зразки, що відносять до стандартної продукції, неповинні мати в своєму складі БГКП. В досліді з 5 проб пастеризованого молока виявлені бактерії роду Escherichia - Е. соlі, які є важливим індикатором наявності фекального забруднення.

При дослідженні на БГКП у пробах молока пастеризованого ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області і молока пастеризованого ТМ «Добриня» ОАОЗ «Донецький ГМЗ № 2» незначна мутність і газ були виявлені в розведенні 1,0. В 0,1 розведенні мутності і газу не знайдено. Згідно з ДСТУ 2661-94, БГКП у молоці пастеризованому не допускається в розведенні 0,1. Таким чином, ці обидві проби знаходяться у межах норми [4].

До нестандартної продукції відноситься 20 % зразків. Це молоко ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль.

Бактеріальне обсіменіння молока після пастеризації відбувається в молокохранилищах, танках і молокопроводах, якщо їх заповнення чергується з періодами, коли вони залишаються незаповненими, але не митими [9].

З результатів можна зробити припущення, що виявлення у пастеризованому молоці Е. соlі, вказує на забруднення його після пастеризації на молочних підприємствах. Висока контамінація мікроорганізмами обумовлена порушенням технології виробництва і недотриманням правил транспортування та умов зберігання продукції.

На наступному етапі нами було досліджені проби кисломолочної продукції.

Було відібрано по 5 проб кефіру, ряжанки, йогурту від наступних виробників: ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області; ТМ «Добряна» ДП «Агролайт» м. Кривий Ріг Дніпропетровської області; ТМ «Волошкове поле» ПАТ «Юрія» м.Черкаси; ТМ «Добриня» ОАОЗ «Донецький ГМЗ № 2»; ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль.

Не було знайдено БГКП у пробах кефіру ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області, ТМ «Добряна» ДП «Агролайт» м. Кривий Ріг Дніпропетровської області, ТМ «Волошкове поле» ПАТ «Юрія» м. Черкаси, і ТМ «Добриня» ОАОЗ «Донецький ГМЗ № 2»[7].

До нестандартної продукції відноситься кефір ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль (20% проб).

При аналізі на плісняві гриби у пробі кефіру ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області, кількість пліснявих грибів перевищує норму у 10 разів, а у пробі ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль у 8 разів. Таким чином, 40% проб не відповідають нормі по показникам на плісняві гриби (рис.2).

При аналізі на дріжджі у пробі кефіру 3,2% ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області кількість дріжджів перевищує норму у 5 разів, але згідно ТУУ 25027034-011-99, яке було розроблено і затверджено для Маріупольського молокозаводу Києвом, цей показник знаходиться у межах норми.

У пробі кефіру 2,5% ТМ «Добряна» ДП «Агролайт» м. Кривий Ріг Дніпропетровської області кількість дріжджів перевіщує норму у 2 рази.

Рис. 2. Кількість дріжджів та пліснявих грибів знайдених в кефірі

Отже, це означає, що були порушені норми гігієни і санітарії виробництва та зберігання продукту у відповідних умовах [9].

Після проведення мікробіологічних досліджень, усі 5 проб ряжанки відповідали ДСТУ4565:2006 за мікробіологічними показниками [8].

При аналізі на дріжджі і плісняві гриби в пробах йогурту ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області, ТМ «Добряна» ДП «Агролайт» м. Кривий Ріг Дніпропетровської області, М «Волошкове поле» ПАТ «Юрія» м.Черкаси і ТМ «Добриня» ОАОЗ «Донецький ГМЗ № 2» кількість дріжджів знаходяться у межах норми згідно ДСТУ 4343:2004[6]. Цього не можна сказати про пробу йогурту ОХСП Молокозаводу ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль, де показник дріжджів перевищує норму у 10 разів, а показник пліснявих грибів у 6 разів (рис.3).

Рис.3. Кількість дріжджів та пліснявих грибів знайдених в йогурті

Дріжджі можуть розвиватися за температур нижче ніж 40°С або в разі тривалого зберігання за низьких температур. Все це призводить до вад йогурту. Інтенсивний розвиток дріжджів нерідко призводить до спучення, зміни смаку, великого газоутворення, виникненню спиртового смаку і запаху.

Таким чином, санітарно - мікробіологічний контроль кисломолочних продуктів в плані мікробіологічних досліджень має на меті визначення дієвості та ефективності системи НАССР на підприємстві, у якій обов'язково мають бути визначені критичні точки керування санітарно-показовими та патогенними мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу[9].

Висновки.

1.При мікробіологічному контролі 20 молочних продуктів від різних виробників у місті Маріуполі за квітень 2013 року виявлено порушення норм у виробництві кисломолочних продуктів: кефіру 3,2% ТОВ «Екоіллічпродукт» м. Маріуполь Донецької області; кефіру 2,5%, ТМ «Добряна» ДП «Агролайт» м. Кривий Ріг Дніпропетровської області; кефіру 3,2% ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль; йогурту 2,5% ОХСП Молокозавод ПАО «Азовзагальмаш» с.Малоянісоль.

2. Встановлено, що при санітарно – мікробіологічному контролі кисломолочної продукції на БГКП 80% проб відповідають нормі за мікробіологічними показниками.

3.В досліджених зразках кисломолочної продукції виявлена порівняно не велика мікробна обсіменінність кефіру дріжджами (20%), а також наявність пліснявих грибів (40%). В йогурті за показниками дріжджів і пліснявих грибів до нестандартної продукції відносяться 20% проб.

4.Показано, що у пастеризованому молоці ОХСП Молокозаводу ПАО «Азовзагальмаш» с. Малоянісоль кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів перевищує допустими норми, наявність БГКП в пробі не відповідає нормі за мікробіологічними показниками.

Література:

1 ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Изд-во стандартов, 1987. – 25 с.

2.ГОСТ 26888 -86. Молоко и молочные продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М: Издательство стандартов,1986.-7с

3. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 10 с.

4.ДСТУ 2661-94. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови- Київ: Держспоживстандарт України,2005.- 14с.

5. ДСТУ IDF 100В:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахування кількості мікроорганізмів. Метод підрахування колоній за температури 30⁰С. - Київ: Держспоживстандарт України,2005.- 6 с.

6. ДСТУ 4343:2004. Йогурт. Загальні технічні умови- Київ: Держспоживстандарт України,2005.- 14с.

7. ДСТУ 4417-2005.Кефір. Технічні умови- Київ: Держспоживстандарт України,2005.- 14с.

8. ДСТУ 4565:2006 "Ряжанка та варенець. Технічні вимоги"- Київ: Держспоживстандарт України, 2005.- 14с.

9. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи : навч. посіб. для підготовки фахівців
у ВНЗ ІІІ-ІV рівнів акредитації за напрямками підготовки «Харчові
технології та інженерія» і «Ветеринарна медицина» / О. М. Бергілевич , В. В. Касянчук,

В. З. Салата [та інш.]; за ред. док. вет. наук, проф. В. В. Касянчук. - Суми : Університетська книга, 2010. - 320 с.

10. Санітарна мікробіологія: Навч. посібник / А. І. Вінніков, Н. В. Черевач, Т. М. Полішко [та інш.] - Д.: Вид-во Дніпропетр. нац. ун-ту, 2006 – 300с.