Производство функциональных продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста на примере производства кондитерских паст

Кочетов Владимир Кириллович, генеральный директор ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», д.т.н.,

Ревина Любовь Александровна, главный технолог ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»,к.т.н.

Агеева Наталья Васильевна, заместитель генерального директора по качеству ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», к.т.н.

В настоящее время весьма актуальными становятся вопросы «правильного» питания человека. Это особенно актуально для современного уровня жизни – динамичного и напряженного. Все чаще в рацион питания взрослого человека входит так называемый «фаст-фуд» и продукты с малой массой и большой энергетической ценностью. В свете сказанного, составить сбалансированный рацион питания с максимальным набором витаминов и минералов – приоритетная задача. Следует отметить, что здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Характерным не только для возрасных групп, но и для региона проживания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией и необходимыми нутриентами, выполняют ряд функций, среди которых наиболее важная – профилактика ряда заболеваний.

По оценке экспертов здоровье населения, на примере Российской Федерации (РФ), зависит от системы здравоохранения на 8-12%, а доля влияния социально-экономических условий и условий жизнедеятельности человека на его здоровье составляет 52-55%. По данным Российской академии медицинских наук в настоящее время продолжительность жизни населения составляет: 57 лет для мужчин и 72 года для женщин, против 72 и 80 лет, соответственно для населения Западных стран. Состояние здоровья населения РФ на начало 21 века может быть охарактеризовано данными академика РАМН В.А. Тутельяна : 20% населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40-45% относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменяющимся условиям внешней среды; 30-35% населения – склонны к заболеваниям и больные люди. Значительная часть населения РФ нуждается в специальном питании, в том числе функциональном.

Результаты широких эпидемиологических исследований и организованного в последние годы мониторинга состояния питания убедительно показывают нарушение пищевого статуса населения России. Современная структура питания характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, молоко, рыба, яйца, растительное масло, фрукты, овощи и увеличением потребления хлеба и картофеля. Так, дефицит животных белков составляет 15-20% от рекомендуемых рациональных норм потребления.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения, поскольку именно с нарушением его структуры и качества связана наибольшая опасность снижения показателей здоровья. Изучение состояния питания 4-6 летней возрастной группы детей в дошкольных учреждениях различных регионов РФ показало, что в рационе содержание белков, в том числе животного происхождения, а также жиров недостаточное физиологической норме. Дефицит жира составляет 20% от физиологической нормы, белка – 23%, в том числе животного – 47%. Недостаток витаминов в среднем составляет, %: С – 40; А, РР, группы В – 16; фолиевой кислоты – 45%. Дефицит фосфора и кальция составляет 15%, йода – 40%.

Питание детей школьного и дошкольного возраста является основным вопросом при решении вопросов сохранения, укрепления здоровья людей, а также профилактики целого ряда заболеваний.

Сегодняшний рацион питания может обеспечить достаточным количеством белков, жиров, углеводов. Но при этом потребность в микроэлементах и витаминах всё чаще остаётся неудовлетворённой. По результатам научных исследований дефицит по витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам и другим компонентам может быть при употреблении даже сбалансированного по энергетической ценности и калорийности рациона из овощей и фруктов. Проблема сбалансированного питания усугубляется ещё и проблемой качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, избыточной кулинарной обработкой пищи, увеличением её сроков годности за счёт замораживания, консервирования, добавления химических ингредиентов. Всё это приводит к разрушению в продуктах многих биологически активных веществ – витаминов, флавоноидов, органических кислот и др.

Сбалансированное адекватное питание является определяющим фактором гармоничного роста, физического и нервно-психического развития детей и молодёжи, поддержание здоровья и обеспечения устойчивости к действию инфекционных, радиационных, токсических и других неблагоприятных факторов внешней среды, способности к эффективному обучению дошкольников, школьников и студентов.

Характеризуя ситуацию в области питания дошкольников, школьников и студенческой молодёжи, следует указать, что наиболее серьёзными являются проблемы дефицита микронутриентов (витаминов и ряда минеральных солей). Исследования, проводимые Институтом Питания РАМН, другими медицинскими учреждениями, выявляют глубокий дефицит витамина С (в 3,5-5 раз меньше рекомендуемого потребления), витаминов группы В (В1, В2, В6) более чем у 50% обследованных детей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 35% детей; витаминами Е и А – у 35-50% обследованных детей. У большинства детского населения России, в том числе и в Краснодарском крае, отмечается низкая обеспеченность йодом, кальцием, железом, фтором, цинком, и, особенно, эссенциальным микроэлементом – селеном, являющимся важнейшим элементом антиоксидантной защиты организма. Таким образом, ситуацию по обеспечению детского и взрослого населения микронутриентами можно охарактеризовать следующим образом:

- дефицит микронутриентов является постоянно действующим фактором;

- в большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, железа, кальция, селена и ряда других макро- и микронутриентов;

- дефицит микронутриентов выявляется не у ограниченной категории детей и взрослых, а является распространённым среди всех групп населения во всех регионах страны.

В результате несбалансированного питания и несоблюдение его режимов ухудшаются антропометрические характеристики, у 20% детей отмечены обменные нарушения, до 15% детей старших возрастных групп страдают заболеваниями пищеварительных органов. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья и физического развития детей и подростков и, в частности, нарушение иммунного статуса, сопряженного с возникновением многих инфекционных заболеваний, увеличение числа детей с задержкой роста и сниженной массой тела, роста числа заболеваний органов пищеварения.

Таким образом, питание детей дошкольного, школьного возраста и учащейся молодёжи должно не только удовлетворять физиологические потребности растущего организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебно-оздоровительные задачи для восстановления нарушений биохимической деятельности растущего организма. Поэтому становится очевидной важная роль функциональных продуктов с заданным химическим составом, в том числе обогащённых незаменимыми микронутриентами, для профилактики наиболее распространённых заболеваний.

Обширный мировой и отечественный опыт показывает, что наиболее разумным и эффективным путём улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов массового употребления, что нашло своё отраженное в основных положениях «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ»

Кондитерские изделия, хотя и не являются основным продуктом потребления детей и подростков, принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов их пищевого рациона. Рецептуры изделий детского дошкольного и школьного ассортимента разрабатываются с учётом требований Минздрава РФ по получению изделий с дифференцированным сбалансированным количеством белков, жиров, и углеводов, микроэлементов и витаминов в зависимости от физиологического состояния развивающегося организма каждой возрастной группы детей и подростков. Важным аспектом при разработке прогрессивных технологий изделий детского ассортимента с заданным составом является их адаптация к возможным колебаниям качества исходного сырья и полное исключение из рецептур компонентов химического происхождения. Производство кондитерских изделий с заданным химическим составом и их обогащение биологически активными добавками избирательного действия (каратиноиды, витамины, железо, соли калия и кальция, стабильный йод, биофлавоноиды) позволяет создать изделия профилактического назначения с направленным действием для профилактики многих видов заболеваний, в том числе и вызываемых наличием в организме вредных химических соединений и тяжелых металлов.

Организация производства изделий детского ассортимента с заданными свойствами подразумевает:

- строго сбалансированное и гарантированное содержание белков, жиров и углеводов;

- моделирование их жирно-кислотного состава;

- требуемую концентрацию витаминов и микроэлементов в каждом единичном готовом изделии.

Известно, что большинство витаминов теряет свою активность при термической обработке: витамины группы А – до 40%, витамины группы В – до 30% и витамин С – до 90%. В связи с этим, весьма перспективным направлением для гарантированного сохранения требуемой суточной нормы витаминов и микроэлементов является создание изделий специального назначения на базе рациональной технологии, при которой всё изделие или один из полуфабрикатов не подвергается термической обработке.

Исходя из всех групп кондитерских изделий, отвечающих этому условию, для обогащения витаминно-минеральными добавками группа «кондитерские пасты» подходит наиболее полно. Кондитерская паста - это сахарное кондитерское изделие, наиболее полно отвечающие поставленным условиям – температура приготовления изделия не превышает 45°С, что позволяет максимально сохранить вносимые витамины и минеральные вещества. В группу «кондитерские пасты», выпускаемые на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» входят шоколадно-ореховые пасты, шоколадно-молочные пасты, шоколадные пасты, молочные пасты. Кондитерская паста представляет собой тонкоизмельченную массу, состоящую из сахарной пудры, какао продуктов, растительного жира, сухих молочных продуктов, фундука жаренного тёртого (при производстве шоколадно-ореховые паст), лецитина, ароматических и вкусовых веществ.

При этом обогащение пасты может происходить на последнем этапе производства, но при этом, по разработанной технологии, в каждой единице продукта обеспечивается содержание витаминно-минеральных добавок в заявленном объёме, которые сохраняются на протяжение всего срока годности продукта. Так как кондитерские пасты, выпускаемые на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», расфасованы в порционную формоудерживающую упаковку, то дополнительные функциональные свойства возможно обеспечить за счёт использования растительных жиров с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Готовый продукт благодаря высокой дисперсности и равномерному распределению компонентов в массе, не расслаивается при хранении. Из-за низкого содержания влаги в готовом продукте срок хранения увеличивается до 6 месяцев без применения консервирующих средств.

Литература:

1. Аксёнова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности (книгаI - мучные кондитерские изделия). - М.: Пищепромиздат – 2003 – 300с.

2. Концепция развития централизованного производства и обеспечения детей дошкольного, школьного возраста и студенческой молодёжи Краснодарского края функциональными кондитерскими изделиями.

3. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия [Текст] / В.А.Тутельян// – М.:Вопросы питания –2000г. – №4 – с. 6-8.

4. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат –1985г. – 295с

5. Юдин В.Е. Роль качества в экономической политике и обеспечении конкурентоспособности отечественной продукции. - М.: Экономика сельскохозяйственных предприятий – №5– 2000– с.13.