Жангалеева С.Б., к.т.н. Сидоренко Г.А., к.т.н. Попов В.П.,

к.б.н. Манеева Э. Ш., Ахтямова А.С.

ГОУ «Оренбургский государственный университет», г. Оренбург

Исследование влияния добавки свеклы на качество бескоркового хлеба

 

Разработка новых технологий приготовления хлебобулочных изделий, повышающих их качество и пищевую ценность является актуальным.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-овощных добавок, в частности свеклы.  Выбор свеклы как обогатительной добавки  при производстве хлебобулочных изделий связан с особенностями её химического состава, в который входят: пищевые волокна, витамины группы А, В, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, макро и микроэлементы, такие как калий, кальций, фосфор, железо, цинк и др. Кроме этого свекла содержит такие физиологически важные вещества, как бетанин и бетаин, способствующие снижению кровяного давления, улучшению жирового обмена и предупреждению атеросклероза.

При традиционной радиационно-конвективной выпечки значительная часть полезных веществ разрушается из-за длительного высокотемпературного воздействия на изделие.

Электроконтактный (ЭК) энергоподвод позволяет не только ускорить  выпечку хлеба, но и  в большей степени сохранить биологически активные вещества сырья, предотвратить образование нежелательных веществ, неусвояемых организмом соединений, кроме этого данный способ выпечки позволяет получить изделия с низким гликемическим индексом [1-9].

В связи с вышесказанным целесообразным является исследование элекроконтактной выпечки хлеба, обогащенного свеклой.

Для исследования влияния степени измельчения свеклы на процесс на качество бескоркового хлеба готовили образцы с добавкой свеклы разной степени измельчения. Свеклу  использовали трех видов измельчения с размером частиц 0,75; 2,45; 5 . Свеклу измельчали вручную на бытовой терке. При определении степени измельчения брали навеску 10 г измельченной на терочной поверхности свеклы и разделяли ее на фракции, отличающиеся размерами частиц. Площадь поперечного сечения частиц определяли с помощью штангенциркуля, принимая условно форму площади за прямоугольник, треугольник или сегмент круга в зависимости от близости формы площадей к тому или иному элементу. Среднюю площадь поперечного сечения определяли как средневзвешенное площадей поперечного сечения всех фракций измельченных частиц.

Количество добавляемой свеклы составляло 5, 10, 15 % от массы муки для каждого измельчения. Тесто готовили безопарным способом, расход сушеных дрожжей составлял 2 %, соли – 0,7 % к массе пшеничной муки высшего сорта. Влажность готового теста составляла 53 % . Перед замесом соль и дрожжи, входящие в рецептуру,  растворяли в воде. Брожение теста проводили при температуре 30+2 0С. Продолжительность брожения составляло 1,5 часа. Выброженные образцы теста помещали в форму для ЭК-выпечки и отправляли на расстойку при температуре 30+2 0С на 45 мин. Расстоявшиеся образцы выпекали ЭК-способом.

Органолептическую оценку бескоркового хлеба проводили методом ранжирования по четырем показателям: вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. Для оценки органолептических свойств  была отобрана группа экспертов, являющихся специалистами в области хлебопечения, хорошо знающими продукт и технологию его приготовления. Вычисление комплексного показателя органолептических свойств (КПОРГ) бескоркового хлеба проводилось путем суммирования рангов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости, которые составляли для внешнего вида – 3, консистенции – 4, вкуса – 10 и запаха – 3. Далее вычисляли весовой коэффициент КПОРГ.

Качество хлеба оценивали  также по физико-химическим показателям: влажности, пористости, кислотности, объемному   и весовому выходу. Для вычисления комплексного показателя физико-химических свойств (КПФХ) бескоркового хлеба была разработана десятибалльная шкала перевода значений отдельных показателей в баллы КПФХ. При этом КПФХ определялся как сумма баллов за каждый показатель качества хлеба, умноженных на соответствующий коэффициент значимости, который составил: для объемного выхода-3, для весового выхода – 2, для пористости – 3, для кислотности – 1, для влажности – 1, для продолжительности выпечки - 2. Далее вычисляли весовой коэффициент КПФХ.

Показатели качества бескоркового хлеба с добавкой свеклы различной степени измельчения представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Показатели качества бескоркового хлеба с добавкой свеклы различной степени измельчения

Средний размер частиц измельченной свеклы, мм2

Показатель качества хлеба

Дозировка свеклы, %

0

5

10

15

5

Весовой выход, %

146,7

149,5

161,2

164,8

Объемный выход, %

477,0

517,2

533,5

540,5

Пористость, %

54,4

78,07

79,0

82,0

Кислотность, град

3,7

2,6

2,8

3,6

Влажность, %

43,0

47,5

47,5

37,6

КПФХ

0,21

0,25

0,28

0,26

КПОРГ

0,14

0,22

0,25

0,39

2,45

Весовой выход, %

146,7

162,8

154,7

162,8

Объемный выход, %

477

524,5

540,6

533,4

Пористость, %

54,4

61,2

67,3

68,6

Кислотность, град

3,7

3,7

2,6

4,6

Влажность, %

43,0

44,5

43,5

46,5

КПФХ

0,22

0,26

0,26

0,26

КПОРГ

0,34

0,29

0,19

0,19

0,75

Весовой выход, %

146,7

146

155,4

166,1

Объемный выход, %

477

731,6

638

396,1

Пористость, %

54,4

68,6

64,8

23,6

Кислотность, град

3,7

4,3

5

3,8

Влажность, %

43

40

37

44

КПФХ

0,22

0,28

0,26

0,24

КПОРГ

0,31

0,30

0,29

0,10

 

Анализ полученных данных позволил сделать следующие выводы:

- однозначного влияния дозировки свеклы от 0 до 15% для исследованных степеней измельчения на весовой выход, влажность и кислотность нами обнаружено не было;

 - для образцов со свеклой измельчением 2,45 и 5 мм2  с увеличением дозировки свеклы от 0 до 15 % пористость увеличивается, а для образцов со свеклой измельчением 0,75 мм2 при дозировке свеклы от 0 до 5 % увеличивается, а при дальнейшем увеличением дозировки свеклы - уменьшается;

-  для образцов со свеклой измельчением 5  с увеличением дозировки свеклы от 0 до 15 % объемный выход увеличивается. Для образцов со свеклой  измельчением 2,45  с увеличением дозировки свеклы от 0 до 10 % объемный выход  увеличивается, а при дозировке свеклы 15 % - снижается. Для образцов со свеклой  измельчением 0,75  с увеличением дозировки свеклы до 5 % объемный выход увеличивается, а при дозировке свеклы от 10 до 15 % объемный выход снижается;

- для образцов со свеклой измельчением 5  с увеличением дозировки свеклы от 0 до 15 % комплексный показатель физико-химических свойств увеличивается. Образцы со свеклой измельчением 2,45  при дозировках от 5 до 15 % имели более высокие значения комплексного показателя физико-химических свойств. Для образцов со свеклой измельчением 0,75  с увеличением дозировки свеклы до 5 % объемный выход увеличивается, а при дозировке свеклы от 10 до 15 % объемный выход снижается;

- комплексный показатель органолептических свойств образцов со свеклой измельчением 5  с увеличением дозировки свеклы от 0 до 15% увеличивается, а для образцов со свеклой измельчений 2,45  и 0,75  –уменьшается.

- оптимальное сочетание органолептических и физико-химических показателей качества были у образца со степенью измельчения 5 при дозировке свеклы 15%.

 

Литература:

1.         Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.

2.        Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. - 119 с.

3.        Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.

4.        Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999

5.        Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович //Вестник ОГУ, 1999. - № 1. – С.81-86.

6.        Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

7.            Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета, 2012. - № 1. - С. 214-221.

8.            Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. - № 4. -  С. 2-4.

9.            Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.