Рыбалко В.П.

Институт свиноводства УААН

Нагаевич В.М.

Полтавская государственная аграрная академия

Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ ВЕДУЩИХ ГЕНОТИПОВ

В УКРАИНЕ

Физико-химические показатели мяса прежде всего характеризуют его технологические свойства и обуславливают пищевую ценность свинины. Поэтому при проведении породоиспытания свиней в опытном хозяйстве Института свиноводства УААН наряду с оценкой откормочной и мясной продуктивности свиней разных пород исследовалось качество их мяса и жира.

Результаты аналитических исследований мышечной ткани, которые представлены в табл. 1 по первой серии опытов, свидетельствуют о достаточном уровне ее качества у свиней отечественных генотипов.

1. Физико-химические показатели качества мяса (1 серия)

Показатели	Генотипы
	КБ	УСБ	М	КЧ	ПМ	УМ	КБП
n	4	4	4	4	4	4	4
Активная кислотность, рН	5,55	5,6	5,66	5,6	5,55	5,47	5,57
Нежность, с	10,4	9,26	10,13	10,14	9,77	9,57	10,63
Влагоудерживающая способность, %	60,4	61,0	59,2	61,7	62,3	63,0	62,3
Потери при кулинарной обработке, %	30,77	35,8	30,4	31,2	28,52	28,1	28,34

Среди пород более высокие показатели активной кислотности наблюдались в мясе животных украинской степной белой, миргородской и крупной черной пород. Лучшую нежность имела свинина от животных украинской степной белой породы. Высокой влагоудерживающей способностью отличалось мясо свиней трех мясных генотипов (62,3-63,8%), что, в свою очередь, достаточно выразительно подтвердилось в сравнении с невысокими потерями мышечной ткани при кулинарной обработке (28,1-28,5%).

Сравнительный анализ результатов качественной оценки мышечной ткани свиней разных генотипов 2-й серии опытов показал, что активная кислотность мяса всех 6 подопытных групп была на уровне 5,5 ед. РН (табл. 2).

2. Физико-химические показатели качества мяса (2 серия)

Показатели	Генотипы
	КБ	УСБ	М	КЧ	ПМ	УМ	КБП
n	4	4	4	4	4	4	4
Активная кислотность, РН	5,58	5,57	5,61	5,58	5,54	5,55	5,69
Нежность, с	10,69	10,89	10,73	11,24	10,51	11,00	11,53
Влагоудерживающая способность, %	57,36	60,24	58,24	54,06	55,08	57,60	55,38
Потери при кулинарной обработке, %	22,54	22,74	22,81	24,57	21,09	20,92	24,16

Несколько более нежным оказалось мясо подсвинков миргородской и крупной белой пород. Лучше удерживала влагу свинина украинской степной белой породы (60,24%); потери при кулинарной обработке были меньшими в сравнении с результатами первой серии опытов по всем генотипам. Лучшие показатели после термической обработки имело мясо свиней украинской мясной породы.

Углубленный химический анализ мышечной ткани свиней (табл. 3) свидетельствует о том, что относительно более низкий процент содержания общей влаги имеет мясо пород крупной черной и красной белопоясой, соответственно: 73,98 и 73,00%.

3. Химические показатели качества мяса свиней разных генотипов (2 серия), %

Показатели	Генотипы
	КБ	УСБ	М	КЧ	ПМ	УМ	КБП
Общая влага	75,74	75,11	74,89	73,89	75,56	75,25	73,09
Зола	1,087	1,287	1,191	1,068	1,090	1,103	1,108
Протеин	20,89	20,55	20,72	20,09	20,35	21,02	20,64
Жир	3,27	3,05	3,51	4,87	3,00	2,25	3,15
Кальций	0,082	0,077	0,079	0,041	0,060	0,039	0,051
Фосфор	0,202	0,216	0,211	0,221	0,220	0,217	0,235

Наибольшее содержание золы (1,287%) наблюдалось по группе украинской степной белой породы. Подсвинки всех пород имели достаточно высокий уровень содержания протеина в мясе. Наилучший показатель соотно-шения протеин : жир выявлен по группе украинской мясной породы. Высокое содержание внутримышечного жира в мясе крупной черной породы (4,87%).

Высокие показатели по содержанию кальция в мясе имели подсвинки крупной белой и украинской степной белой пород. Соотношение Са : Р у этих генотипов также было высоким.

Следует отметить, что качество мяса основных генотипов свиней, которых разводят в Украине, находится в пределах нормы и отвечает общепринятым требованиям. Интенсивная селекция пород в направлении повышения мясности не повлияла на ухудшение качества их мышечной ткани. По комплексу качественных показателей не наблюдается очень резкого проявления межпородных особенностей, а только индивидуальные. По технологическим свойствам и химическому составу мясо свиней украинской степной белой породы имело лучшие показатели.