Егорченков В.А.

Донбасская национальная академия строительства и архитектуры

Кощавка И.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган – Барановского

СВЕТОВОЙ РЕЖИМ ЗДАНИЙ РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и проведении досуга – важнейшая социально – экономическая задача современного государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий ресторанного хозяйства, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

В настоящее время, этот вопрос очень актуален для Украины в рамках подготовки городов для проведения чемпионата Европы по футболу 2012 года. По результатам многочисленных проверок экспертная комиссия УЕФА определила основные проблемы, среди которых недостаточное количество гостиниц и предприятий питания занимает одно из первых пунктов.

Проектирование предприятий ресторанного хозяйства осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. В целом для предприятий питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений [1].

Разработка планировочного решения предприятия ресторанного хозяйства - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. Цель разработки планировочного решения здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них. При всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, а также обязательное соблюдение правил безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия, конструктивным решением здания, градостроительными и природно-климатическими факторами, архитектурно-художественными задачами, технологическими и экономическими требованиями [1].

В соответствии с классификацией [2] основные типы предприятий ресторанного хозяйства — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. В данной работе сделана ориентация на столовые.

Столовые – общедоступное или обслуживающее определенные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятий ресторанного хозяйства. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Столовые обычно оказывают и дополнительные услуги (отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов и др.). В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др. [3]

Производственные помещения столовых занимают большие площади, т.к. этот тип предприятий по сравнению с другими имеет большую мощность. В столовых, на ряду с механизированными, выполняется множество ручных технологических операций (в том числе и опасных), требующих напряженных зрительных функций от рабочих. Для них, согласно СанПиН[4], предъявляются гигиенические требования к освещенности рабочих мест.

Согласно ДБН [5] все помещения предприятий ресторанного хозяйства с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение, поскольку солнечный свет необходим для нормальной жизнедеятельности человека: видимые лучи солнечного спектра (380-760нм) обеспечивают функцию зрения, определяют естественный биоритм организма, положительно влияют на эмоции и т.д.

При проектировании производственной группы помещений цехи необходимо размещать в соответствии с ориентированием по сторонам света: овощной – на восточную и южную стороны, остальные – на север, северо – восток, северо – запад. Это связано с тем, что свет оказывает разрушающее действие на живые клетки, но вместе с этим, солнечные лучи уничтожают микробы и замедляют их развитие.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений предприятий – обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. При недостаточной освещенности физиологические реакции глаза (такие как: контрастная чувствительность, острота зрения, скорость различения деталей, устойчивость ясного видения) не реализуются, быстро наступает зрительное утомление, снижается внимание, работоспособность, повышается возможность производственного травматизма[6].

Рассмотрим несколько архитектурно – планировочных схем столовых [1] (рис.1).

Рис.1. Планировочные схемы доготовочных предприятий

а, б – центричная, в – фронтальная, г – глубинная, д – угловая. На схеме заштрихованы производственные помещения.

1. При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размешаются вокруг них. При такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму, близкую к квадрату. По этой схеме можно проектировать многозальные столовые вместимостью 200 мест и более. Помещения, расположенные в центре здания, имеют верхнее естественное освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы и другие помещения, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение.

2. При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и другие помещения. По фронтальной схеме проектируют столовые вместимостью 100 мест и более. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.

3. При глубинной планировочной схеме план здания условно делится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, с противоположной стороны - все остальные помещения. Характерная особенность этой схемы состоит в том, что зал с раздачей примыкает к производственным помещениям узкой стороной. Недостаток схемы – ограниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектировании небольших предприятий.

4. При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыкают с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горячий цех и примыкающие к нему производственные помещения могут иметь боковое освещение или верхнее за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освещение. Данная планировочная схема может быть рекомендована для предприятий вместимостью 200 мест и более с несколькими обособленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.

5. Наряду с отдельно стоящими зданиями предприятий ресторанного хозяйства проектируют кооперированные здания и предприятия, встроенные в первые этажи жилых домов. Габариты таких предприятий должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение предприятий (производственные помещения должны быть привязаны к сети водопровода жилого дома). При таком размещении, ни торговые ни производственные помещения не могут иметь верхнего освещения.

В ходе анализа выявлено, что качество выполнения технологических операций зависит от условий освещения. Поэтому, при организации рабочих мест в цехах необходимо учитывать направление световых потоков и ориентацию расположения производственных помещений по сторонам света для соблюдения биологических и психологических аспектов воздействия света.

Литература:

1. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006 г. – 247с.

2. Заклади ресторанного господарства. Класифікація/ ДСТУ 4281:2004. – К. Держспоживстандарт України,2004. – 12с.

3. Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое/ СанПиН №42-123-5777-91. - Утв. Зам. Министра торговли СССР 19.03.1991 г.

4. Природне і штучне освітлення. Інженерне обладнання будівель і споруд / ДБН В.2.5-28-2006. – К.: Мінбуд України, «Укрархбудінформ», 2006.–76 с.

5. М.И. Беляев и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Экономика, 1986 г. – 303с.

6. А.И.Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991 г. – 270с.