Педагогічні науки/5. Сучасні методи викладання

Погорєлова Л.В.

Українська інженерно-педагогічна академія

Вивчення технології супів засобами актуалізації евристичних ситуацій

Організувати навчання за допомогою евристичних завдань і формувати навчально-пізнавальну евристичну діяльність можна завдяки введенню в традиційне навчання технології виробництва продукції ресторанного господарства нових технологій навчання. З цього приводу нами розглядається технологія управління евристичною діяльністю майбутніх інженерів-педагогів на заняттях технології виробництва продукції ресторанного господарства як організація евристичних ситуацій.

В процесі розв’язування завдань студенти за допомогою евристичних питань шукають аналогію й користуються евристичними прийомами «мисли на моделі», «експериментуй», «дій за аналогією» тощо. Для формування прийомів евристичної діяльності важливо, щоб формальна оболонка понять, фактів не затуляла в очах студентів конкретного їх змісту й практичного значення. Тому добір завдань для початкового розв’язання треба здійснювати так, щоб студент бачив, що абстрактні поняття харчової технології, теоретичні факти знаходять застосування на практиці.

Так, наприклад, завдання Складіть алгоритм приготування заправних супів розв’язується з метою теоретичного узагальнення виконаної роботи наступними способами: 1) знайдені студентами факти класифікуються за заданими викладачем критеріями (наприклад, факти про асортимент і технологію заправних страв); 2) з’ясовуються та досліджуються характеристики супів за рідкою основою і температурою реалізації; 3) формулюються питання і проблеми, наприклад: спільності і відмінності технологічного процесу різних груп супів.

Метод суттєвого бачення в процесі розв’язування завдання Складіть алгоритм приготування супів-пюре і завдання Складіть алгоритм приготування супів прозорих дозволить побачити прозорі і непрозорі супи. Викладач може запропонувати студентам наступні питання для суттєвого розуміння: Які особливості приготування цих об’єктів? З яких рецептурних інгредієнтів вони складаються? Чи можна їх відрізнити за органолептичними показниками?

Під час розв’язування завдання Складіть алгоритм приготування молочних супів ми застосовуємо метод гіпотез. Студентам пропонується сконструювати версії відповідей на поставлені в цьому завданні питання. Які продукти використовують у якості рідкої основи молочних супів? Які продукти використовують у якості гарніру (щільної частини) молочних супів? Як ви вважаєте, чому овочі для супу молочного відварюють попередньо у воді, а не в молоці? Обґрунтуйте відповідь. Назвіть причини утворення осаду (у вигляді пластівців) на дні та стінках посуду під час теплової обробки молока. Який термін зберігання молочних супів? Запропонуйте шляхи удосконалення технології виробництва молочних супів.

Самостійна розробка алгоритму приготування любого супу базується на основі знань загальних правил приготування цієї групи супів. За наданими викладачем рецептурних інгредієнтів установлюється порядок закладання та обґрунтовується відповідь.

Продовжити пошук основних визначень допоможе ситуація пошуку. Актуалізація ситуації пошуку дає змогу студентові «відкрити» деякі особливості, які впливатимуть на якість бульйонів, супів за допомогою прийомів: «моделюй умову», «формулюй еквівалентну проблему».

Ці завдання необхідно не просто розв’язати, а й скласти аналогічні до них, але більш складні або узагальнити для різних випадків.

Завдання Доведіть, чому органолептичні показники та хімічний склад бульйонів, зварених в аналогічних умовах з грудинки та м’яса стегнової частини туші неоднакові вчить «розвивати задачу» та під час захисту допоможе «відкрити» студентам вагому різницю між органолептичними показниками та хімічним складом бульйонів, зварених в аналогічних умовах.

Після того, як завдання виконані, студенти, які розбиті на невеличкі групи, захищають висунуту гіпотезу (незалежно від того правильна вона чи потребує переробки). Для того, щоб думка не була єдиною, однакове завдання можна запропонувати декільком групам, а після застосовуючи метод порівняння, заслухати версії різних студентів, порівнюючи їх з версіями підручника, викладача, науковців.

Перед розв’язуванням завдання ми завжди намагаємось дати студентові деякі поради. Завдання пункту ситуація перетворення показують етапи змін, які відбулися при тепловій обробці страви. Під час їх розв’язування студенти вчаться застосовувати евристичні прийоми «дій за аналогією», «експериментуй», «розвивай задачу» та ін.

В основі роботи – організація групової діяльності, що дозволяє найбільшою мірою створити атмосферу спільного творчого пошуку.

Розвиваючи завдання пункту ситуації перетворення необхідно спочатку забезпечити демонстрацію навчальної продукції студентів: версій, завдань, методів розв’язання та ін. Проаналізуйте, відмітьте раціональність версій.

Під час розв’язування завдання Назвіть основні відмінні ознаки, характерні для розсольників та солянок пропонується записати особливості приготування розсольників, а солянок студенти заповнюють самостійно. Після заповнення свою думку студентові необхідно обґрунтувати.

При розв’язуванні завдань ситуації інтеграції студент сам визначає свій ступінь готовності до цього етапу, етапу пошуку, складання і розв’язання евристичних завдань різних видів. Він або продовжує розв’язувати завдання, запропоновані викладачем чи іншими студентами, або починає сам шукати, складати і розв’язувати завдання, виявляючи тим самим функції самореалізації, рефлексії і пошуку евристичної діяльності. При такому виді діяльності відбувається інтеграція раніше отриманих знань і умінь з тими, які відпрацьовуються в поточний момент, також відбувається повторення раніш вивчених тем. За рахунок подібної пізнавальної самодіяльності здійснюється задоволення пізнавальної потреби.

Метод евристичного дослідження допоможе викладачу організувати розв’язування завдань. Завдання ситуації інтеграції покажуть, як студенти навчилися застосовувати прийоми «розвитку задачі»: перетворення задачі; конструювання задачі, аналогічної даній, але більш складної; узагальнення задачі; конкретизація задачі.

Розглянемо на прикладі дослідження заправних супів. Студентам пропонується скласти структурно-наслідкову схему фізико-хімічних змін, що відбуваються під час приготування заправних супів за наступним планом:

· мета дослідження – встановити послідовність операцій технологічного процесу приготування заправних супів;

· факти про об’єкт – об’єкт складається з рідкої основи (бульйону) та щільної частини – гарніру:

· план роботи: скласти схему за аналогією, розглянути кожну стадію;

· питання, які виникли: Як ви вважаєте, яке основне призначення бульйону? Навіщо періодично знімають пінку та жир з поверхні бульйону? Як ви вважаєте, в якому випадку більше білків перейде до бульйону: якщо бульйон посолити зразу або після закипання? Як ви вважаєте, чому не можна доливати холодну воду або переривати процес варіння супу? Які перетворення відбуваються у процесі пасерування овочів для супу? Який термін зберігання заправних супів? Запропонуйте шляхи удосконалення технології виробництва заправних супів.

· гіпотези: отримаємо спочатку рідку основу, потім гарнір, конкретний заправний суп;

· міркування та обговорення гіпотез;

· висновки.

Студенти опрацьовують кожний пункт плану, в якому пункти 1-5 допоможуть у їх наступних міркуваннях.

Таким чином, застосування евристичних ситуацій надають можливість сформувати у майбутніх інженерів-педагогів харчового профілю оригінальне нешаблонне мислення та індивідуальний стиль розумової діяльності.