Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.биол.н. Власова Ж.А., аспирант Кочиева А.А., студент Джанаева А.А.

ФГБОУ ВПО «Горский ГАУ», г. Владикавказ, Россия

Исследование качества молока для производства рассольного сыра

В последнее годы в нашей стране уделяется исключительно серьезное внимание полноценному рациональному питанию населения.

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. ценными в пищевом и биологическом отношениях, является молоко и молочные продукты.

Молоко – многокомпонентная сбалансированная система, обладающая иммунологическими и бактерицидными свойствами [1].

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легко перевариваемой форме. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, в котором бы так удачно сочетался весь комплекс необходимых веществ, как молоко [2].

С точки зрения науки сыр – один из лучших, самых полезных и ценных молочных пищевых продуктов.

Это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми элементами.

Сыр – высокопитательный белковый продукт, полученный из молока путем его свертывания и обработки, он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов и является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30 %), молочного жира (32-33 %), кальциевых и фосфорных солей, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жира – на 96 %, углеводы – на 97 % [2].

Постановка эксперимента была осуществлена в следующей последовательности:

Отбирали молоко от коров черно-пестрой породы из фермерского хозяйства ЧП Джиоева Р. станицы Архонская Пригородного района, затем после проверки его качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, изготовляли сыр двух видов с внесением различной комбинации растений, и сыр по классической технологии – в виде контрольного образца для сравнения.

Для установления потребительских свойств сыра, пищевой и биологической ценности, в молоке и готовом продукте определяли аминокислотный и минеральный состав, оценивали уровень загрязнения токсичными элементами.

При исследовании органолептических показателей качества молока коров были получены следующие данные: вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый. Консистенция – однородная жидкость, без осадка и хлопьев. В результате проведенной органолептической оценки качества молока сырого установлено, что данное молоко хорошего качества и соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003 для І сорта.

Результаты исследований физико-химических показателей качества сырого молока приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты оценки физико-химических показателей молока

Наименование показателя	Результаты исследований
Группа чистоты молока	I
Плотность молока	1027 кг/м^3
Кислотность молока	20 °Т
Массовая доля жира молока	3,7 %
Массовая доля белка молока	2,92 %
Массовая доля влаги молока	86,78 %
Массовая доля сухих веществ молока	13,22 %
Массовая доля СОМО молока	7,52 %
Массовая доля лактозы молока	3,3 %
Температура молока	12 °С

Полученные данные плотности молока свидетельствуют, что молоко являлось натуральным, не фальсифицированным и пригодным для использования сыра.

При исследовании микробиологических показателей качества молока нами было установлено, что в образцах количество соматических клеток не превышало 500 тыс./см³, что в пределах нормы для молока, полученного от здоровых коров, т.е. исследуемое молоко отвечает требованиям, предъявляемым к молоку в сыроделии.

О сыропригодности и технологических свойствах молока судят по следующим показателям: кислотность, сычужная свертываемость, динамика синерезиса, изменение вязкости, плотности и эластичности сгустка.

Данные проведенных нами исследований технологических свойств молока приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Технологические свойства молока

Наименование показателя	Молоко коров
Качество молока: Плотность, кг/м^3	1027
Кислотность, °Т	20
Соотношение между жиром и белком	1,27
Соотношение между белком и СОМО	0,39
Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, минут	30,0
Сычужно-бродильная проба, класс	1
Группа чистоты	1
Качество подсырной сыворотки: Массовая доля СВ, %	7,48
Массовая доля жира, %	0,6
Массовая доля белка, %	1,35
Плотность, кг/ м^3	1024
Массовая доля СОМО, %	6,88
Кислотность, °Т	17

При определении технологических свойств молока нами установлено, что молоко обладает нормальной плотностью, продолжительность свертывания 30 минут. Отход жира в сыворотку был в пределах нормы. Молоко имеет довольно высокое соотношение между жиром и белком – 1,27. Исходя из полученных данных, соотношение белка и СОМО составило для молока – 0,39. При постановке нами сычужно-бродильной пробы через 12 часов образовался упругий сгусток с гладкой поверхностью, без глазков на продольном разрезе, плавающий в прозрачной сыворотке. Исследуемые образцы сырого молока относятся к 1 классу.

В результате проведенных исследований нами установлено, что исследуемое сырое молоко обладает хорошими технологическими свойствами для приготовления сыра.

Таблица 3 – Химический состав сырого молока

Наименование показателя	Молоко черно-пестрой породы коров
Массовая доля воды, %	86,78
Массовая доля СВ, %	13,22
Массовая доля жира, %	3,7
Массовая доля белка, %	2,92
Массовая доля лактозы, %	3,3

В целом полученные данные исследований согласуются с имеющимися литературными данными.

В результате проведенных исследований нами установлено, что в молоке содержатся в достаточном количестве белок, жир, лактоза, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов закваски сыра.

Литература:

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э.Ф.Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

2. Шурчкова Ю.А. Аппарат для повышения качества молока // Молочная промышленность, № 7, 2005. – С.13.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.