Корнеева А.А., Кусаева З.Х., Туктарова А.Х.,

 Сидоренко Г.А., Краснова М.С.

 

ГОУ «Оренбургский государственный университет», г. Оренбург

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА БЕСКОРКОВОГО ХЛЕБА,

ОБОГАЩЕННОГО ЯБЛОЧНОЙ ДОБАВКОЙ

 

 

Для здоровья и долголетия очень важно правильное питание. Для поддержания сил, здоровья и всей жизни необходимо употреблять пищу, с которой организм получает все необходимые минералы, белки, жиры, углеводы, микронутриенты.

Хлеб в питании человека играет важнейшую роль. Он является одним из наиболее потребляемых человеком продуктов. Чтобы повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, в их рецептуру вводят натуральное сырье, которое оказывает оздоровительное действие на организм человека.

Одним из возможных видов такого сырья, добавляемого в хлебобулочные изделия с целью повышения биологической и пищевой ценности, является яблоко. Яблоко содержит большое количество клетчатки, каротина, пектина, органических кислот, витамины группы В, А, С, К, Н, Е, Р и РР, микроэлементы, такие как фосфор, железо, магний, медь, кальций, цинк и калий [1].

Но часть полезных веществ теряется на этапе выпечки при производстве хлебобулочных изделий из-за воздействия высоких температур. В настоящее время существуют нетрадиционные способы выпечки, при которых температура выпечки не такая высокая и оказывающая бережное воздействие на тестовую заготовку, что позволяет сохранить полезные свойства сырья в большей мере. К таким способам относится электроконтактный (ЭК) прогрев [2-6].

При проведении экспериментов тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом. Дозировка сушеных дрожжей составляла 2 %, соли – 0,7 % от массы муки. Влажность теста составляла 52 %. Яблоко измельчали до среднего размера частиц 2,5 мм2 и вносили в количестве 0, 5, 10 и 15 % от массы муки. Соль и дрожжи растворяли в воде перед замесом теста. Брожение теста проводили при температуре 32 °С в течение 2 часов, после чего помещали в установку для  ЭК-выпечки и отправляли на расстойку при той же температуре на 45 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали ЭК-способом.

В процессе брожения каждые 30 минут контролировали кислотность и подъемную силу полуфабрикатов.

Анализ полученных данных показал, что самые высокие значения кислотности теста наблюдались у  образца с  дозировкой яблока 15 %, у которого значения за 120 минут изменились с 2,3 градусов до 3,2 градусов. У образца с  дозировкой яблока 10 % за 120 минут значения кислотности теста изменялись с 2,1 градусов до 3,0 градусов. Самые низкие значения кислотности отмечались у  образца без добавки, для него значения кислотности теста увеличились с 1,2 градусов до 1,8 градусов.

Анализ изменения подъемной силы полуфабрикатов показал, что у образца с  дозировкой яблока10 % и 15 % в первые 60 минут подъемная сила повышалась интенсивно, затем плавно. У образца без добавки и с дозировкой яблока 5 % подъемная сила увеличивалась плавно на протяжении всего процесса брожения.

В процессе ЭК-выпечки контролировали силу тока и температуру образцов.

Анализ изменения температуры в процессе ЭК-выпечки показал, что для всех образцов температура за первые 170 секунд интенсивно увеличивается и достигала максимального значения от 97 до 100 °С и до конца выпечки оставалась на этом уровне.

Анализ изменения силы тока при ЭК-выпечке показал, что в первые 30-40 секунд сила тока у всех четырех образцов повышается до 4,5-5,5 А, в следующие 30-40 секунд снижается до 3,7-4,5 А. Затем некоторое время почти не изменяется, после чего снижается до конца выпечки до нулевых значений.

Качество готовых изделий оценивали по следующим физико-химическим показателям: влажность, пористость, кислотность, весовой выход, объемный выход.

Исследование влияния физико-химических и органолептических показателей на качество готового изделия с добавкой яблока измельченностью 2,5

Физико-химические показатели качества готового хлеба с различной степенью дозировки яблока измельченностью 2,5  представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Физико-химических показатели качества готового хлеба для образцов с различной степенью дозировки яблока

Показатель

Образцы хлеба

1образец

без добавки

2 образец 

с добавкой яблока5 %

3 образец

с добавкой яблока10 %

4 образец с добавкой

яблока15 %

Весовой выход, %

146,3

167

177,2

187,5

Объемный выход, %

492,3

484,9

470,2

466

Пористость, %

76,8

80,2

77,9

78,3

Кислотность, град

0,9

1,1

0,85

1,1

Влажность, %

44

42

44

48

Анализ физико-химических показателей качества готового хлеба показывает, что с увеличением дозировки яблока весовой выход увеличивается, объемный выход уменьшается. Четкого влияния дозировки яблока  на показатели пористости, влажности и кислотности  не установлено.

Органолептическую оценку хлеба проводили методом ранжирования.

Анализ органолептических показателей показывает, что с увеличением дозировки яблока улучшается вкус, консистенция и внешний вид бескоркового хлеба.

Оптимальное сочетание физико-химических и органолептических свойств при использовании яблока измельченного до среднего размера частиц 2,5 мм2 достигается при дозировке 15 %.

 

Литература:

1.            Польза яблок. [Электронный ресурс] http://kakievitaminy.ru/produkty/vitaminy-v-yablokax

2.        Сидоренко, Г. А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Г. Б. Зинюхин, В. Г. Коротков. // – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. – 113 с.

3.         Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий/ Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.

4.       Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник ОГУ, 2012. - № 1. - С. 214-221.

5.            Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. - № 4. -  С. 2-4.

6.            Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.