Сельское хозяйство/ 4 Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.с/х.н. Зинина О.В., Тарасова И.В.

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова», Россия

Исследование микроструктуры

биомодифицированного легкого крупного рогатого скота

В настоящее время расширение ассортимента мясных продуктов на основе использования низкосортного сырья с гарантированным высоким качеством является основной задачей сокращения потерь производства, и как следствие, увеличения объемов и снижения себестоимости готовых изделий.

Один из эффективных путей решения данной задачи связан с принципами биомодификации мясного сырья – направленными на изменения биотехнологических, микробиологических, физико-химических процессов, по результатам которых формируется качественные характеристики мясных продуктов.

Одним из основных направлений биотехнологии, является создание новой технологии получения белкового продукта из субпродуктов второй категории, способствующее рациональному использованию вторичного сырья мясной промышленности с применением интенсивных способов обработки сырья стартовыми культурами. К данным культурам относятся, например, бифидобактерии и пропионовокислые бактерии.

Бифидобактерии обладают способностью накапливать ароматические соединения, расти в анаэробных условиях и высокой антогонистической активностью. Пропионовокислые бактерии обусловливают вкус и аромат, обогащают продукт целым спектром биологически активных веществ (аминокислоты, витамины и др.) и обладают бактерицидным свойством [1].

Эффективность применения заквасок бактерий для улучшения структурно-механических характеристик сырья можно оценить по изменению микроструктуры опытных образцов. В качестве объекта исследования нами выбрано легкое крупного рогатого скота, как коллагенсодержащий субпродукт.

Исследование микроструктуры образцов легкого крупного рогатого скота проводили после обработки заквасками бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, а также контрольного образца. Для обработки использовали закваски ВВ-12 и PS-4, произведенные компанией Христиан Хансен (Дания). Гистосрезы окрашивали гематоксилинэозином и выявляли изменения после биомодификации отдельных структурных элементов при ув.×ОК.10×ОБ.20.

На гистосрезах из фрагментов легких после обработки их бифидобактериями с трудом просматриваются альвеолы, большинство которых находятся в деструктивном состоянии, сжатые, слипшиеся, налегают друг на друга. Стенки у отдельных альвеол набухшие, утолщены, разволокнены, дефрагментированы, в результате чего просвет альвеол сужен. В некоторых местах в просвете содержится белково-клеточная масса. Клеточные элементы долек легкого интенсивно заполняют их паренхиму, окрашены в темно-синий цвет. В основном они представлены клетками лимфоидного ряда, диффузно или очагово располагающиеся по всему периметру среза. Стенки мелких трахеол и бронхиол, а также интерстиции сосудов набухшие. В некоторых местах слизистая бронхиол имеет деструктивный, волокнистый распад. Междольковая альвеолярная ткань также претерпевает структурные изменения в виде процессов разволокнения и набухания коллагеновых волокон (рисунок 1).

На гистопрепаратах из тканей легкого, обработанного пропионовокислыми бактериями, картина морфоструктурных изменений заметна, но выражена незначительно (рисунок 2), по сравнению с пробой, обработанной бифидобактериями, и пробами контроля (рисунок 3). Коллагеновые волокна соединительнотканной стромы менее подверглись деструкционным процессам. Стенки альвеол в состоянии незначительного распада своей гистоструктуры.

Рисунок 1 – Образец легкого, обработанного закваской бифидобактерий: разволокнение и дефрагментация стенок альвеол с сужением их просвета, разрыхление междольковой альвеолярной ткани

Рисунок 2 - Образец легкого, обработанного закваской пропионовокислых бактерий

Рисунок 3 – Контрольный образец легкого

На рисунке 3 приведена гистоструктура контрольного образца. Легочная паренхима представлена дольками, окруженными соединительнотканными интерстициальными прослойками, состоящими из коллагеновых и эластических волокон. В дольках хорошо просматриваются трахеолы и бронхиолы, а также альвеолярный аппарат в виде ячейковидных пустот округлой и полуокруглой формы. Каждая альвеола имеет свою соединительнотканную стенку. Практически вся паренхима органа усеяна клеточными элементами лимфоидного ряда, а также гистиоцитами и фиброцитами. Кровеносные сосуды хорошо выражены. Адвентициальные прослойки их утолщены.

Таким образом, по результатам проведенных микроструктурных исследований можно сделать вывод о том, что для проведения биомодификации целесообразнее коллагенсодержащее сырье обрабатывать заквасками бифидобактерий.

Литература:

1 Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 336 с.