Данилова
Т.Н., Пронь Е.В., Донских Т.В., Герасимов В.И.
Сокрут
В.И., Сокрут А.В.
КАТЕГОРИИ
СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству.
Свинина,
полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на
уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и
бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика
допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.
В торговой
сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном,
обрезную.
Свиные туши и полутуши I, II, III
и V категории реализуют
без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш,
предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного
питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном
направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также
внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).
На свиных
тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки,
оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без
внутренних органов.
Полутуши
свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови,
бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности,
срывы подкожного жира - на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.
Не
допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах
(полутушах) свиней.
Для
реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на
пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком,
подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами
подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по
позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не
отвечающие требованиям категорий.
1.
Категории свинины по качеству
|
Категория |
Характеристика
категории |
Масса туши в
парном состоянии, кг |
Толщина шпика
над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины
шкуры, см |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
I (беконная) |
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с
розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши,
разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в
самой тонкой не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на
уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани;
длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края
сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных
складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений,
затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех
контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. |
53-72 включительно в шкуре |
1,5-3,5 |
|
II (мясная – молодняк) |
Туши мясных свиней (молодняк) Туши подсвинков |
39-98 34-90 вклю-чительно без
шкуры 34-90 включительно в шкуре 37-91 вклю-чительно без
крупона 12-39 вклю-чительно в шкуре 10-34 вклю-чительно без
шкуры |
1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 и более 1,0 и более |
|
III (жирная) |
Туши жирных свиней |
Не ограничена |
4,1 и более |
|
IV (промы-шленная переработка) |
Туши свиней |
Более 90 без шкуры Более 98 в шкуре Более 91 без крупона |
1,5-4,0 |
|
V (мясо просят) |
Туши поросят-молочников: шкура белая или
слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые
отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 3 до 6 включи-тельно |
- |
Примечание:
1. Массу туши определяют с
погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг
– не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не
относятся туши свиноматок.