Донских Т.В., Данилова Т.Н., Пронь Е.В., Пронь О.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Бондаренко Е.Н.

Полтавская государственная аграрная академия

КОПЧЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ СВИНИНЫ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

Копчение - это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов| образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи. В зависимости от температуры различают холодный (18-22⁰С) и горячий (35-45⁰С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3-7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, •обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, - повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения – 12-18 часов. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На. мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед, загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30⁰С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50⁰С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12⁰С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченном, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от его вида при 12⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0⁰С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 часов обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45-60⁰С в течение 12-24 часов. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25⁰С в течение 2-4суток, затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Консервирование при высокой температуре. Этот способ широко используют в производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Он включает, стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении мясных консервов. Мясо обрабатывают при температуре выше 100⁰С. При этом полностью погибает микрофлора. Такие консервы можно хранить в течение 3-5 лет.

Варку широко применяют в производстве колбас, ветчинных и других изделий. Варка уничтожает до 99% микрофлоры, за исключением спор. Вареные продукты не могут долго храниться и подлежат быстрой реализации.

При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (110-150⁰С). Температура внутри готового продукта достигает 68-70⁰С. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет свинины хорошего качества - розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Свиной жир должен быть мягким, бледно-розового цвета или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.