Пронь О.И., Донских Т.В.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ОСНОВЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ОЦЕНКИ МЯСА СВИНИНЫ

Мясо и мясопродукты могут стать источником заболевания животных и людей, поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях проводят постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Сведения о выявлении болезней, переданные в те хозяйства, откуда поступили животные на убой, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарные мероприятия в отношении животных, предназначенных к убою, начинают в хозяйстве при подготовке, транспортировке, приеме и сдаче и заканчивают при выпуске готовой продукции.

Запрещен убой на мясо свиней, больных или подозреваемых в заболевании сибирской язвой, чумой и другими инфекционными болезнями, а также животных, находящихся в состоянии агонии, в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы или бешенства, животных моложе 14 дней.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях подразделяют на пред- и послеубойный. Во время предубойного осмотра у свиней выборочно измеряют температуру. К убою, как правило, допускают только здоровых животных и в виде исключения, если это предусмотрено инструкциями, больные и подозреваемые в заболевании заразными болезнями.

Послеубойный осмотр обязателен, поскольку некоторые болезни могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки туш свиней. Анализируя обнаруженные патологоанатомические изменения, ставят диагноз болезни и дают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корм или уничтожают.

Обезвреживание мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты, полученные от больных свиней, называют условно годными. Они должны быть надежно обезврежены. Ветеринарно-санитарными правилами запрещается выпускать мясо, если отсутствует гарантия уничтожения микрофлоры, особенно патогенной. Для обезвреживания мяса и мясопродуктов, а также сохранения пищевой ценности мяса и мясопродуктов, проводят инактивацию возбудителей инфекционных и инвазионных болезней и другой опасной микрофлоры.

Основным наиболее надежным и доступным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является обработка при высокой температуре в установленном режиме. На мясоперерабатывающих предприятиях для этого имеются специальные цехи или отделения. После обезвреживания помещение, оборудование, тару и спецодежду, тщательно очищают и дезинфицируют.

Утилизация пищевых отходов. Отходы делят на 2 группы. К первой относят конфискаты, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу. Трупы, туши, части туш и органы от больных инфекционными болезнями свиней, при которых они подлежат уничтожению вместе со шкурой (сибирская язва и др.), не разрешается перерабатывать на корма.

Вторая группа включает сырье, которое не используют для получения пищевых или специальных технических продуктов (половые органы, обрезь с патологическими изменениями тканей и органов, кровь, кости и др.). Это сырье можно использовать для получения кормов животного происхождения при условии разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Из непищевых отходов вырабатывают кровяную, мясную и мясокостную муку, технический жир и вареные корма. Усвояемость таких кормов составляет 97%.

Конфискаты и трупы больных незаразными болезнями свиней для получения кормов обезвреживают проваркой в открытых котлах или автоклавах сухим или мокрым способом. При отсутствии условий для переработки непищевые отходы после измельчения консервируют замораживанием или с помощью пиросульфита натрия (калия) из расчета 2% к массе сырья.