Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут А.В., Сокрут В.И.

Днепропетровский государственный аграрный университет

ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СВИНЕЙ

При убое свиней для получения товарной свинины кроме туши получают целый ряд полезных человеку продуктов.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке свиней; их подразделяют на пищевые и технические. К первым относятся голова и ее составные части, конечности, хвост, желудок, печень,- легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь; ко вторым - половые органы, копытный рог и др.

Свиные головы, ножки, хвосты очищают от щетины, эпидермиса и загрязнений, с ножек снимают роговой башмак.

У свиных голов предварительно отделяют уши, язык с кадыком, затем шпарят, удаляют щетину, опаливают, моют и очищают от нагара, разрубают на две профильные половины и вынимают мозги.

К субпродуктам 1 категории относятся печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь; к субпродуктам 2 категории - желудок, голова, легкие, трахея, ноги, уши, губы, хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, язык близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 часов вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины А, Д, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно легко отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому и для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов.

Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.

Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 минут в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержится 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В₁ В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют почки для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом).

Язык относится к деликатесным продуктам. В вареном виде язык отличается нежным, приятным вкусом.

Шкуру с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык-под белым соусом).

В языке содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% .жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В₁ В₂, В₆, РР.

Желудок состоит из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый желудок ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов. Желудок можно варить или жарить.

Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

Поверхность слизистых субпродуктов (желудок) обезжиривают, их освобождают от содержимого и выворачивают, подвергают шпарке в горячей воде (65-68⁰С). После снятия слизистой оболочки и промывания он должен иметь слабо-розовый цвет.

Обработку кишок после отмывания водой начинают отделением прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Сложив вдвое, их отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно. Обработанные кишки консервируют посолом (16-24 часа). Кишечное соленое сырье хранят при температуре –2- +10⁰С.

Мякотные субпродукты (сердце, печень, легкие, диафрагма и др.) хорошо промывают, очищают от соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей других тканей, участков с ненормальной' структурой, цветом или консистенцией. К I категории относят наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь, хвост; ко II - желудок, легкие, голову без языка и мозгов, трахею, селезенку, ноги-, уши, калтык. (табл. 1).

1. Химический состав субпродуктов

Субпродукты	Содержание, %					Энергетическая ценность 100 г, кДж
Субпродукты	вода	белки	липиды	экстрак-тивные вещества	зола	Энергетическая ценность 100 г, кДж
Голова	67,8	18,1	12,5	0,9	0,7	474
Легкое	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0	431
Мозги	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3	597
Печень	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3	410
Почки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1	276
Сердце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	364
Уши	69,8	25,2	2,3	2,0	0,7	510
Хвост	71,2	19,7	6,5	1,8	0,8	573
Язык	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9	682

Топленый жир. При разделке туш свиней собирают жировую ткань (жир-сырец), которая содержит 92% жира, 8,4% воды и 1,5% белковых веществ. Для длительного хранения его замораживают или консервируют солью (хранить в темном помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 2-6⁰С). Вытапливанием из жира-сырца получают пищевой жир (подготовка сырья, выделение жира, очистка его, охлаждение и упаковка).

Свиной жир имеет белый цвет, чистый запах и вкус (для I сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, «поджаристый" вкус и запах), мазеобразную консистенцию при температуре 15-20⁰С, прозрачен в растопленном состоянии. Жир высшего сорта содержит не более 0,25% влаги, кислотное число не выше 1,2, I-й сорт соответственно 0,3% и 2,2.

Кровь предохраняют от свертывания механическим или химическим способами. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10% к массе), что предупреждает ее свертывание в течение 2 суток и позволяет хранить до 15 суток. Замороженная при 10⁰С пищевая кровь хранится до 6 месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком, креозином ми фенолом, варкой с последующей сушкой коагулята. Кровь можно консервировать поверхностным (в камерных и канальных шкафах, вальцовых сушилках) или распылительным (в сушилках с форсунками) высушиванием. Высушенную кровь хранят в сухом, прохладном помещении при температуре не выше 20 °С.

Шкуры. Из свиного кожевенного сырья готовят верхние обувные, подкладочные, стелечные и галантерейные кожи. Со свиных шкур обязательно снимают жир, вручную или мездрильной машиной, что облегчает их консервирование, которое проводят тузлукованием в гашпилях или чанах и врастил (сухой солью). Консервированные шкуры, хранят в штабелях или тюках, пересыпав смесью соли с антисептиком в темном помещении при температуре 5-20⁰С и относительной влажности 75-80%. Оценку шкур при приемке заготовительными организациями проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1134-73 "Сырье кожевенное", приемка по площади.

Щетина. Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную область шкуры, и боковую, растущую на боках, лопатках и бедрах. Брюхо, грудь, низ шеи и ног свиньи покрыты щетиной низкого качества. Хребтовая щетина наиболее ценная. Щетина состоит из стержня и корня. Стержень щетины выдается над кожей, на конце он расщепляется на кисточку тонких волоконцев – «флажков», корни погружены в волосяные сумки.

Важнейшими физическими свойствами щетины, определяющими ее товарную ценность, являются прямолинейность, длина, толщина, упругость, гибкость, расщепленность и прочность на разрыв. Наилучшей считается щетина длиной 12 см и более.

В зависимости от способа удаления различают щетину дерганую (выдернута из шкуры вручную), щетину-стрижку и шпарку (снята скребковой машиной или вручную после шпарки туш). Дерганая щетина сохраняет высокие природные качества, поэтому ценится в щеточном производстве. Для стрижки щетины используют реконструированную электрическую машинку для стрижки овец с более широким захватом (80 мм). Такой машинкой можно обработать 60-80 туш на человека. Стригут туши от хвоста к голове. Стриженая щетина должна быть не короче 3,5 см. Отсутствие луковиц и небольшая длина уменьшают ее ценность. Щетина-шпарка наименее ценна, так как под действием горячей воды теряет упругость, прочность и прямолинейность, при снятии с туш перепутывается и засоряется эпидермисом, качество щетины зависит также от породы свиней, возраста, условий кормления и содержания, сезона снятия.

Снятую щетину сортируют по цвету, укладывают луковицами в одну сторону и сушат при температуре 40-60⁰С до влажности 12%.

Лучшие сорта щетины используют для изготовления дратвы, щеток и кистей, низкие - для набивки матрацев и мебели.