Ветеринария/ 2. Зооинженерия

К.б.н. Баскакова И.Н.

Костромской государственный университет им. Н.А.Некрасова

Оценка качественных и технологических свойств молока коров Костромской породы

В Российской Федерации молочное скотоводство – основная отрасль агропромышленного комплекса. Производство молока является приоритетным направлением в решении важнейшей социально-экономической проблемы обеспечения населения страны полноценными продуктами питания отечественного производства.

В молочном скотоводстве России бурые породы: швицкая, костромская, бурая кавказская – составляют около 7% породного скота. 

Традиционно костромская порода совершенствовалась в молочно-мясном направлении продуктивности. Однако в последние годы наметился и осуществляется курс на повышение потенциала молочной продуктивности, как на основе чистопородного разведения, так и скрещивания с производителями бурой швицкой породы американской селекции.

В Костромской области традиционно достаточно большая часть получаемого молока используется для производства сыров.  Ежегодное производство твердых сыров достигает 4500…5378 тонн. До 30% молока перерабатывается в твердые сыры таких типов как костромской, сусанинский.

В связи с тем, что основная доля молока для выработки сыров в зонах сыроделия поступает от коров костромской породы, которое по своим технологическим свойствам удовлетворяет повышенным требованиям к сырью при его переработке на твердые сыры, нами проведено изучение и оценка технологических свойств молока получаемого от коров различных генотипов.

Оценка технологических  качеств молока проводилась в пастбищный период (табл. 1).  

Надой за 305сут. третьей лактации по исследуемым группам коров в среднем составил 6995, 6513, 6907, 6409 и 6904кг молока соответственно.

Таблица 1.

Физико – химические свойства молока

коров различных генотипов

 

Показатель

Генотип по бурой швицкой породе, %

50%

(1поко-

ление )

(n=18)

50%

(разведение

«в себе»)

(n =16)

более

50%

 

(n =18)

менее

50%

 

(n =24)

костромс-

кая порода

 

(n =18)

Надой за 3-ю лактацию

6895

6513

6907

6409

6904

МДЖ , (Х+m) %

3,94+0,03

4,01+0.02

4,68+0,04

4,03+0,02

3,99+0,03

МДБ, (Х+m) %

3,62+0,04

3,57+0.03

3,59+0,02

3,52+0,03

3,56+0,04

Казеин, (Х+m) %

2,59+0,03

2,64+0,02

2,57+0,04

2,61+0,02

2,72+0,03

Сухое вещество, %

13,51

13,73

13,65

13,64

13,71

Сомо, %

9,85

9,92

10,03

9,86

10,01

Лактоза, %

4,91

4,89

4,96

4,88

4,93

Плотность, о А

28.3

28.5

28,7

28,2

28,6

Кислотность, о Т

17.7

17.9

18,1

17,6

17,8

рН

6.63

6,68

6,64

6,67

6,62

Каротин, мг/кг

0,173

0,182

0,178

0,168

0,174

Витамин А, мг/кг

0,304

0,294

0,301

0,287

0,298

Сычужная свертываемость молока, мин.

25,1

24,9

25,3

25,7

24,6

Время формирования сыра, мин.

129,5

128,6

130,1

132,4

129,8

 

Как известно, в молоке содержится свыше 250 компонентов, которые определяют его пищевые свойства и влияют на качество молочных продуктов. Следовательно, в проводимой программе улучшения костромского скота швицкими быками, необходимо всестороннее исследование качественных и технологических свойств молока и продуктов его переработки наряду с количественными показателями молочной продуктивности.

На качество и выход сыров в большей степени влияют МДЖ и МДБ в молоке. Показатели жирномолочности у разных генотипов животных составили от 3,94 до 4,08%, а показатели белковомолочности от 3,52 до 3,62%. Казеина же в молоке установлено 2,57…2,72%. Содержание лактозы было на уровне 4,89…4,96%. Плотность молока находилась в пределах 28,2…28,7оА. На хорошую сыропригодность молока коров исследуемых генотипов указывает и его рН в границах 6,62…6,68.

Образование сгустка проходило за 24,6…25,7мин. Сыворотка хорошо отделялась, а сгусток имел плотную и эластичную консистенцию, на разрезе четкие ровные края, что и определило время формирования сыров 128,6…132,4мин. Качество твердых сыров зависит не только от состава молока, но и от соотношения основных его компонентов, что так же следует учитывать при переработке сырья в белковые молочные продукты.

                                                                                                            Таблица 2.

Химико – биологические свойства молока

 

Показатель

Генотип коров по бурой швицкой породе, %

50%

(1поко-

ление)

50%

(«в себе»)

более

 50%

менее

 50%

0

Жир – белок

0,92

0,89

0,77

0,87

0,89

Белок – жир

1,09

1,12

1,30

1,14

1,12

Белок – лактоза

1,36

1,37

1,38

1,39

1,38

Кальций, мг%

128,1

127,8

132,7

130,9

136,5

Фосфор, мг%

91,2

91,4

95,6

84,2

87,3

Аминокислоты, г/кг

38,4

38,6

37,9

37,8

38,7

Казеин, % к белку

71,5

73,9

71,6

74,1

76,4

 

 

В проведенных нами исследованиях выявлено, что по соотношению основных компонентов молока коровы с кровностью молочных бурых швицев не имеют существенных различий по сравнению с костромскими сверстницами (табл. 2).

Так, на 1 часть жира приходится 0,77…0,92 части белка, а белково-жировое соотношение характеризуется 1:1,09…1,30 пределами. Содержание и соотношение белка с лактозой в молоке костромских коров установлено в пределах 1:1,36…1,39, которое определяет органолептические показатели сычужных твердых сыров.

Содержание кальция в молоке костромских коров на 3…7%  выше чем у швицизированных сверстниц и составляет 136,5мг%. Уровень фосфора у костромских животных ниже чем у помесных коров на 4…8%, он составил 87,3мг%. Общее содержание аминокислот выявлено на уровне 38,7г/кг по группе костромских коров, а у швицизированных 37,8…38,6г/кг.

Высокое содержание казеина в составе белка исследуемых групп животных способствует повышению хорошего сгустка и выработки высококачественных сыров, а так же высокого выхода белковой продукции из такого молока.

Приведенные данные позволяют сделать вывод о высоком качестве сыропригодности молока, получаемого от коров костромской породы различных генотипов с использованием быков бурой швицкой породы американской селекции.

Литература:

1.                 Барышев А.А. Создание молочного типа костромской породы крупного рогатого скота // Дис. д-ра биол. наук., СПб, 1997. – 308с.

2.                 Бронский В., Лось Н.Ф., Зернаева Л.А. и др. Программа совершенствования бурых пород скота России на период до 2010 года / М, 2003. – 65с.