Диханбаева Ф.Т.

Алматинский технологический университет, Казахстан

технология кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока с зерновыми добавками

В настоящее время очень серьезной проблемой является обеспечение населения продуктами питания населения, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в необходимых минеральных веществах, витаминах и других биологически активных веществах. Важную роль в обеспечении такими веществами играет растительное сырье, в том числе плоды и ягоды, зерновые культуры, которые богаты биологически активными веществами.

Из-за снижения энергозатрат и уменьшения общего количества потребляемой пищи населением возникла необходимость перейти от старого принципа восполнения потерь к дополнительному обогащению продуктов недостающими витаминами и другими эссенциальными веществами до уровня, превышающего естественный в продукте.

Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма.

Безусловно, в настоящее время многих ученых, диетологов волнует качество пищи и способы создания продуктов нового поколения, имеющих поликомпонентный состав, способных снижать негативное воздействие вредных факторов окружающей среды.

В зависимости от используемого крупяной добавки разработана технологии кисломолочного напитка следующих видов:

- кисломолочный напиток с рисовой добавкой;

- кисломолочный напиток с пшенной добавкой;

- кисломолочный напиток с пшеничной добавкой.

Крупы из различных злаков служат источниками хорошо усвояемых углеводов. Белки круп относятся к полноценным, хотя количество некоторых незаменимых аминокислот в них низкое. В пшенной крупе довольно быстро окисляются жиры, и крупа приобретает горький привкус. Белки по аминокислотному составу уступают белкам гречневой крупы. В пшене довольно много витамина РР (никотиновой кислоты), меди, марганца и цинка. Рисовую крупу применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта; слизистый отвар рисовой крупы является щадящим средством для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Функциональное действие зерновых круп обусловлено присутствием целого комплекса биологически активных веществ (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, липиды, антиоксиданты, пребиотические углеводы и др.).

Нами проведены исследования по обоснованию использования зерновых круп и разработке технологии кисломолочно-растительных напитков.

Полученные результаты положены в основу научно обоснованной технологии производства кисломолочных напитков с зерновыми добавками, которая осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья → подогрев и сепарирование молока → составление смеси → пастеризация нормализованной смеси → гомогенизация и охлаждение до температуры заквашивания → внесение закваски в виде DVS → ферментация нормализованной молочной смеси → охлаждение и перемешивание кисломолочного сгустка → расфасовка → доохлаждение и хранение продукта → реализация продукта.

Пищевая ценность - совокупность свойств кисломолочного напитка, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах) и энергетической ценности - количества энергии, усвояемости и безвредности.

Результаты исследования пищевой ценности кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока с зерновыми и овощными добавками представлены в таблицах 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов

Продукт	Пищевая ценность, г/100 г				Энергети-ческая ценность, ккал
	белки	жир	углеводы	зола
Кисломолочный напиток с пшенной крупой	4,76	2,5	5,72	1,31	64
Кисломолочный напиток с рисовой крупой	5,6	3,2	6,2	1,28	76
Кисломолочный напиток с пшеничной крупой	5,13	3,5	5,82	1,21	76,6

Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью. Они участвуют в обмене веществ, являются необходимыми компонентами каталитических реакций и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Напряженность большинства метаболических процессов в детском возрасте оправдывает повышенную потребность детского организма в большинстве витаминов.

Таблица 2 - Витаминный состав новых продуктов, мг/ 100 г продукта

Новые продукты	Витамины, мг/100 г
	А	С	РР	токоферол
Кисломолочный напиток с пшенной крупой	0,05±0,002	6,2±0,5	0,44±0,05	0,31±0,05
Кисломолочный напиток с рисовой крупой	0,06±0,005	4,6±0,5	0,39±0,03	0,22±0,05
Кисломолочный напиток с пшеничной крупой	0,037±0,001	3,23±0,05	17,6±0,5	0,55±0,03

Как видно из данных, приведенных в таблице, новые продукты на основе верблюжьего молока отличается полноценным витаминным составом.

Предлагаемые продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и безопасностью в отношении патогенной микрофлоры, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и микотоксинов и рекомендуются для детского, диетического, профилактического и общего массового питания.