Палий А.Е., Ежов В.Н., Палий И.Н., Гребенникова О.А., Корнильев Г.В.

Никитский ботанический сад – Национальный научный центр, п.г.т. Никита, г. Ялта, АР Крым, 98648. E-mail: onlabor@yandex.ru

Биологически активные вещества некоторых пряно-ароматических растений

Пряно-ароматические растения используются человеком с давних времен в качестве пищевых добавок. Они улучшают вкус и аромат продуктов и способствуют полному усвоению пищи (Либусь и др., 2004). Эфирные масла (ЭМ), гликозиды, фенольные соединения (ФС), в том числе флавоноиды, витамины и минеральные вещества, входящие в состав пряно-ароматических растений, обуславливают их высокую биологическую активность (Работягов и др., 2003). Расширение ассортимента качественных пищевых продуктов с оригинальным вкусом и повышенной биологической ценностью на основе пряно-ароматического растительного сырья является особо актуальным в настоящее время.

Целью данной работы явилось изучение состава биологически активных веществ (ФС, ЭМ, витаминов и минеральных веществ) спиртовых экстрактов пряноароматических и лекарственных растений для обоснования их использования в пищевой промышленности.

В качестве объектов исследования были выбраны: полынь лимонная (Artemisia balchanorum Krasch.), тысячелистник холмовой (Achillea colina L.), роза эфирно-масличная (Rosa damascena Mill.), душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), лавандин (Lavandula hibrida Rev.), тимьян бороздчатый (Thymus sctriatus Vahl.), шалфей мускатный (Salvia sclarea L.), мелисса лекарственная (Melissa officinalis L.), бессмертник итальянский (Helichrysum italicum Roth.), розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis L.).

Комплекс ФС отдельных экстрактов растений изучен при помощи метода высокоэффективной жидкостной хроматографии. В результате исследований выявлены две основные группы ФС – фенольные кислоты и флавоноиды. В экстракте тысячелистника идентифицированы гликозиды флавонов – апигенина и лютеолина, а также хлорогеновая кислота и ее изомеры. Эктракт шалфея содержит гликозид апигенина и производные кофейной кислоты. Большую часть ФС бессмертника составляют кофеилхинные кислоты и гликозиды метеонина и кверцетина. В экстракте полыни выявлены производные кофейной кислоты, а также специфические флаваноиды. В составе экстракта тимьяна идентифицирован гликозид лютеолина и вещества флавоновой и флавононовой природы. Основную долю фенольных соединений экстракта тимьяна составляют производные кофейной кислоты. Экстракт мелиссы содержит кофейную, хлорогеновую, криптохлорогеновую и изохлорогеновые кислоты, а также гликозиды флавонов. В экстракте душицы обнаружены гидроксикоричные кислоты.

Методом газожидкостной хроматографии опреден состав ЭМ экстрактов растений. Установлено, что в экстракте розы присутствует 8 летучих компонентов терпеноидной природы. Максимальная концентрация выявлена для фенилэтилового спирта (8,6 мг/дм³). В ЭМ экстракта лавандина идентифицировано 20 компонентов, высокие концентрации характерны для линалоола (233,8 мг/дм³), 1,8-цинеола (149,3 мг/дм³). Экстракт бессмертника характеризуется наличием 10 компонентов терпеноидной природы, из которых максимальным содержанием отличаются α-пинен (1,4 мг/дм³) и нерилацетат (2,5 мг/дм³). В ЭМ экстракта мелиссы обнаружено 14 компонентов (максимальная концентрация: лимонен - 1,0 мг/дм³). В ЭМ экстракта шалфея идентифицировано 11 компонентов (максимальная концентрация: линалилацетат – 203,6 мг/дм³ и линалоол – 51,2 мг/дм³). В ЭМ экстракта тысячелистника присутствует 17 компонентов максимальное содержание выявлено для 1,8-цинеола (9,5 мг/дм³), сабинена (2,4 мг/дм³). Состав ЭМ экстракта душицы представлен 24 компонентами (максимальные концентрации: гермакрен D – 4,4 мг/дм³, b-кариофиллен – 3,7 мг/дм³, карвакрол = 3,8 мг/дм³). В ЭМ экстракта тимьяна присутствует 14 компонентов (максимальные концентрации: карвакрол 162,1 мг/дм³, п-цимол 107,7 мг/дм³,). В составе ЭМ экстракта полыни идентифицировано 13 компонентов (максимальные концентрации: a-туйон – 53,8 мг/дм³, нераль – 32,4 мг/дм³).

Определен состав макро- и микроэлементов (калия, натрия, кальция, магния, меди и железа) спиртовых экстрактов растений. Высокое содержание калия выявлено в экстрактах из тысячелистника – 2400 мг/дм³, мелиссы – 1315 мг/дм³ и лавандина – 1305 мг/дм³. В экстрактах из тимьяна и шалфея установлены максимальные концентрации железа – 2,70 мг/дм³ и 1,15 мг/дм³, соответственно; меди – 1,03 мг/дм³ и 0,67 мг/дм³. По содержанию магния выделяются полынь – 109,0 мг/дм³, тимьян – 111,0 мг/дм³ и шалфей – 98,0 мг/дм³. По содержанию натрия – бессмертник – 275,0 мг/дм³ и роза – 138,0 мг/дм³, кальция – тимьян (64,0 мг/дм³) и мелисса (14,0 мг/дм³).

Также исследовано содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов, фенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Максимальной концентрацией аскорбиновой кислоты отличались экстракты розы (151,0 мг/дм³) и тимьяна (106,0 мг/дм³). Высокое содержание каротиноидов выявлено в экстрактах розы (1,82 мг/дм³), бессмертника (1,68 мг/дм³) и мелиссы (1,12 мг/дм³). Максимум веществ, обладающих Р-витаминной активностью, определен для розы (197,0 мг/дм³), бессмертника (118 мг/дм³) и тысячелистника (101,0 мг/дм³). В композиции растительных ингредиентов содержится: аскорбиновой кислоты – 89,0 мг/дм³, каротиноидов – 0,99 мг/дм³, веществ, обладающих Р-витаминной активностью – 70,0 мг/дм³.

На основе экстрактов изучаемых растений разработаны экспериментальные образцы композиций растительных ингредиентов с повышенным содержанием биологически активных веществ. Композиции были апробированы в качестве натуральных ароматизаторов для напитков, в частности бальзамов, вермутов и фитоконцентратов.