УДК 635.649:546.95

К.т.н., професор Дубініна А.А.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Асп. Кузяхметова А.А.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

К.т.н., доцент Летута Т.М.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Вміст солей важких металів у гібридах перцю солодкого

Проблема негативного впливу шкідливих речовин на здоров’я у сучасних умовах життєдіяльності людини стає дуже актуальною. Причинами її загострення є інтенсивний розвиток промисловості, хімізація сільського господарства та негативні побічні наслідки розвитку цивілізації.

Прагнення України стати частиною цивілізованого суспільства вимагає від держави і підприємницьких структур додержуватися вже прийнятих на міжнародному рівні договорів з питань безпеки харчування і приймати на себе додаткові зобов’язання з метою підвищення конкурентоспроможності своєї продукції.

Основою для якісної оцінки рослинницької продукції служить її біологічний склад (вміст вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та ін.). Велика увага приділяється також показникам, від яких залежить зовнішній вигляд (розмір, колір, форма). Однак навіть найповніший і найглибший аналіз органічних сполук, що входять до складу рослини, не дає підстави робити остаточний висновок про їхню гігієнічну якість. Для цього потрібні аналіз і оцінка складу золи. Зола повинна розглядатися як один з істотних показників якості, тому що при бездоганному біологічному складі, що заслуговує найвищої якісної оцінки, рослина може бути визнана небезпечною для здоров’я людини, якщо в золі буде міститися неприпустима кількість кадмію, свинцю, міді, цинку, миш’яку і ртуті.

Нагромадження важких металів овочевими культурами визначається декількома чинниками:

- вмістом металів у ґрунті, але не тільки загальною їх кількістю, але і формою, доступною для рослин;

- біологічними особливостями самої культури та окремих її органів;

- кліматичними умовами;

- наявністю поблизу сільськогосподарських угідь постійних і активних джерел забруднення;

- безконтрольних використанням засобів хімізації, стічних вод.

Основне значення мають два чинники: вміст важких металів у доступній для рослини формі в ґрунті та біологічні особливості рослини.

Сучасні вчені вважають, що зольний склад рослин зберігає хімічні особливості середовища, де утворився цей вид. Тому, якщо вирощувати на однаковому розчині, на одному і тому ж ґрунті різні рослини, то вони виявляють неоднаковий склад золи, хоча і підданий деяким коливанням, але для кожного виду зберігаючи типові риси.

Видові і сортові особливості накопичення солей важких металів овочами вивчено досить глибоко. За ступенем нагромадження солей важких металів у фітомасі автори [1] згрупували випробувані ними культури в наступний ряд: боби < горох < овес < ячмінь < кукурудза < пшениця < капуста < баштанні < картопля < редис < турнепс < цибуля < морква < буряк < кабачки < огірки < томати < петрушка < кріп < шпинат < салат. Авторами [2-8] досліджено вплив сортових особливостей, а також розподіл солей важких металів по тканинах у моркві, гарбузі, ревені, томатах, столовому буряку, білих коренеплодах, ріпчастої цибулі, картоплі, районованих у Харківській області.

Метою роботи було вивчити локалізацію солей важких металів в анатомічних частинах плодів солодкого перцю.

Під час проведення експериментальних робіт об’єктами дослідження були гібриди перцю солодкого відібрані безпосередньо з полів Інституту овочівництва і баштанництва Української академії аграрних наук: гібрид № 483, гібрид № 480, гібрид № 378, гібрид № 384, гібрид № 482, гібрид № 388, гібрид № 376.

Масова частка токсичних елементів визначалася стандартними методами: підготовка проб, мінералізація – за ГОСТ 26929-94 [9], вміст свинцю, кадмію, міді, цинку– за ГОСТ 30178-96 [10], ртуті – за ГОСТ 26927-86 [11], миш'яку – за ГОСТ 26930-86 [12].

Концентрація солей важких металів у гібридах перцю солодкого визначалася в м’якоті і серцевині. За своїми функціями ці анатомічні компартаменти розрізняються у зв’язку з цим вони характеризуються різною інтенсивністю і характером метаболічних процесів. Результати досліджень наведені на рисунках 1-4.

Рис. 1 – Вміст солей кадмію у гібридах перцю солодкого (ГДК – 0,03 мг/кг)

Рис. 2 – Вміст солей свинцю у гібридах перцю солодкого (ГДК – 0,5 мг/кг)

Рис. 3 – Вміст солей міді у гібридах перцю солодкого (ГДК –5 мг/кг)

Рис. 3 – Вміст солей цинку у гібридах перцю солодкого (ГДК –10 мг/кг)

У всіх вивчених нами гібридах ртуть і миш’як не виявлені. Також за результатами досліджень можна зробити висновок, що вміст солей міді не перевищує ГДК у всіх зразках, і знаходиться у межах 0,2…1,4 мг/кг у м’якоті та 0,8…3,1 мг/кг у серцевині. Що стосується солей кадмію, то помітне перевищення за ГДК у 2,5…6 разів у м’якоті та 5…10 разів у серцевині. Найбільший вміст солей кадмію спостерігається у м’якоті та серцевині гібрида №483 – 0,15 мг/кг та 0,34 мг/кг відповідно.

Вміст солей цинку у м’якоті плодів перцю солодкого не перевищує ГДК і коливається у межах 1,6….6,1 мг/кг. Перевищує ГДК вміст солей цинку у серцевині гібриду № 480 – 10,1 мг/кг та гібриду № 378 – 12,2 мг/кг.

Вміст солей свинцю складає 0,25….2,1 мг/кг у м’якоті та 1,0….3,7 мг/кг у серцевині. Тобто, очевидне перевищення ГДК у всіх сортів зразків, лише у м’якоті гібриду № 384 вміст солей свинцю склав 0,3 мг/кг, що знаходиться у межах ГДК.

Таким чином, ми можемо зробити висновки, що для гібридів солодкого перцю характерна специфічність накопичення солей важких металів. Більш низький рівень всіх іонів важких металів у м’якоті плодів перцю солодкого, на нашу думку, пов’язано з тим, що у ній накопичуються поживні речовини переважно вуглеводної природи. Тому, частка неорганічних сполук незначна. Серцевина плодів солодкого перцю за своїми фізіологічними функціями забезпечує утворення нових клітин, у зв’язку з цим вона має здатність до високого рівня атракції речовин.

Література:

1. Пономарьов П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини [Текст]: навч. посібник / П. Х. Пономарьов, І. В. Сирохман. – К.: Лібра, 1999. – 272 с.

2. Товарознавчі аспекти підвищення безпеки харчових продуктів [Текст]: монографія / А. А. Дубініна [та ін.] – К.: Професіонал, 2004. – 160 с.

3. Дубініна А.А. Локалізація важких металів у плодах томатів різних ботанічних сортів [Текст] / А. А. Дубінініна, В.С. Ольховська // Тематичний збірник наукових праць “Обладнання та технології харчових виробництв”, - Донецьк,- 2003. – Вип.8. – С. 210-213.

4. Дубініна А.А. Солі важких металів у столових буряках [Текст] / А. А. Дубінініна, Н. А. Жестерева, Т. М. Шапорова, Н. М. Пенкіна // Харчова та переробна промисловість.- №2.- 2004. – С. 19.

5. Dubinina A. A. Accumulation of heavy metals salts in the vegetables of paprika [Теxt] / A. A. Dubinina, T. N. Letuta, A. A. Kuzyahmetova // The 15th sumposium of IGWT “Global Safetu of Commodity and Environment. Quality of Life” Proceedings volume 2, p. 913-916.

6. Дубініна А.А. Вміст важких металів у сортах картоплі та їх локалізація в анатомічних частинах овочів [Текст] / А. А. Дубінініна, Т. М. Летута, Р. Я. Томашевська // Зб. наук. праць «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі»: – Харків, 2006. – С. 372-377.

7. Дубініна А.А. Розподіл солей важких металів по тканинах ріпчастої цибулі різних ботанічних сортів [Текст] / А. А. Дубінініна, І. Ф. Овчиннікова, Т. М. Летута // Зб. наук. праць «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі»: – Харків, 2007. – С. 128-133.

8. Maluk L. P. Content of heavy metal’s ions in white roods [Теxt] / L. P. Maluk, S. A. Dubinina, Y.V. Sizukh // 16 IGWT Symposium Achieving Com-modity & Service Excellence in the Age of Digital Convergence, 2008 – С. 679-684.

9. ГОСТ 269229-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов [Текст]. – Взамен ГОСТ 26929-86; Введ. 01.01.98. - К.: Госстандарт Украины, 1997. – 16 с.

10. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов [Текст]. Введ. 01.01.98. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. – 13 с.

11. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути [Текст]. – Введ. 01.12.86 // ГОСТ 26927-86 и др.: Сборник. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – С. 14-28.

12. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка [Текст]. - Введ. 01.01.87 // ГОСТ 26930-86 и др. Сборник – М.: Изд-во стандартов, 1987. – С. 34-40.