Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

к.т.н. Папченко В.Ю.

Український науково-дослідний інститут олій та жирів

Національної академії аграрних наук України, Україна

ТЕНДЕНЦІЇ В ОБЛАСТІ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Дослідженнями, що активно проводяться в останні роки, виявлено суттєві відхилення раціону харчування від формули збалансованого харчування, особливо за рівнем споживання біологічно-активних речовин — вітамінів, мінеральних речовин, волокон та ін. У раціоні населення як і раніше відзначається надлишок висококалорійних продуктів з великим вмістом тваринного жиру і простих вуглеводів, недолік овочів і фруктів, риби і морепродуктів, що призводить до зростання надлишкової маси тіла та ожиріння. Недостатнє споживання мікронутрієнтів і біологічно активних компонентів створює негативний вплив на здоров’я працездатного населення, а саме призводить до виснаження адаптаційних та компенсаторних механізмів, виникнення професійних захворювань і передчасного старіння [1, 2, 3]. Щоб поповнити існуючий дефіцит корисних речовин, людина повинна з’їдати значну кількість овочів та фруктів, що неможливо, або ж шукати альтернативні методи. Серед них має інтерес вживання функціональних збагачених харчових продуктів.

Функціональне харчування — це харчування XXI століття, тому йому відводиться винятково важлива роль у відновленні та збереженні здоров’я людини, у досягненні верхньої межі тривалості життя. Відомо, що людина — саморегульована система, в якій відбувається постійне самовідновлення, самолікування. Функціональне харчування допомагає цим процесам і підтримує в належному стані всі системи й органи людини. Сам термін “функціональне харчування” з’явився зовсім недавно і символізує започаткування нового напряму в системі оздоровчого та профілактичного харчування. Функціональне харчування має ширший і ґрунтовніший спектр впливу порівняно з раціональним і передбачає використання продуктів природного походження такої структури і такого складу, які при постійному споживанні справляють певну регулювальну дію на організм людини в цілому та на його окремі системи, органи, функції [2].

Отже впровадження функціональних продуктів в умовах України потребує особливої інтенсифікації цих процесів, а для того щоб вони стали доступними і потрібними для масового споживача, функціональні продукти мають увійти до структури виробництва у широких масштабах [2].

Доцільно збагачувати харчові продукти масового споживання, а також ті харчові продукти, які піддають рафінуванню та іншим технологічним впливам, що призводить до суттєвих втрат мікронутрієнтів.

Необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, якими збагачують продукт між собою і з компонентами збагачуваного продукту і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують максимальну ефективність в процесі виробництва і зберігання.

Збагачення харчових продуктів не повинно погіршувати споживчі властивості цих продуктів: зменшувати вміст і засвоюваність інших, які у них містяться, харчових речовин, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати терміни їх зберігання.

Збагачувати речовинами перш за все слід продукти масового споживання, які доступні для усіх груп дитячого та дорослого населення, що використовуються регулярно і повсюдно в повсякденному харчуванні [1].

Не викликає жодних сумнівів, що такий широкий асортимент продуктів не може випускатися харчовою промисловістю, якщо в їх рецептури не включені інноваційні інгредієнти, що мають широкий спектр дії на організм людини. Отже наукові дослідження зі створення вітчизняного конкурентоздатного асортименту жирових продуктів з високими смаковими властивостями, що відповідають необхідному рівню поживної цінності харчових продуктів, є важливими і своєчасними.

У цьому зв’язку актуальним є використання натуральної рослинної сировини, яка має високу біологічну і харчову цінність, що дозволить розширити асортимент і збільшити фізіологічну функціональність продуктів здорового харчування.

Жирові продукти, зокрема олії, називають концентрованими джерелами енергії, які містять незамінні компоненти харчування: повноцінні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, складні ліпіди. Наявність у складі харчових продуктів вказаних компонентів визначає їх важливе місце в раціональному здоровому харчуванні людей. На даний час розробка наукових засад створення широкого спектру харчових продуктів функціонального призначення, спрямованих на захист та збереження здоров’я людини є актуальною. Необхідно налагодити власний ринок функціональних продуктів і включати їх до щоденного раціону харчування.

Литература:

1. Антипова О.В. Тенденции в области здорового питания / Современный научный вестник. Научно-теоретический и практический журнал. – Белгород: ООО Руснаучкнига. – 2013. – № 31 (170). – С. 68 – 72.

2. Сімахіна Г.О. Функціональне харчування у системі відновлення здоров’я та екологічного захисту населення / Г.О. Сімахіна, І.С. Гулий, А.І. Українець, Н.В. Науменко // Наукові праці УДУХТ. – 2000. – Том 1, № 8.

3. Гладкий Ф.Ф. Технологія модифікованих жирів / Ф.Ф. Гладкий, В.К. Тимченко, І.М. Демидов та інш. – Харків: Підручник НТУ “ХПІ”, 2014. – 214 с.