Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н. Федорова Е.В., к.т.н Болгова И.Н., Климова Е.А.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж,Россия

Исследование влияния пищевой белковой добавки на процесс пенообразования в кислородных коктейлях

Обогащение тканей дополнительным кислородом (оксигенотерапия) способствует нормализации функционирования иммунной системы, клеточного метаболизма, снижению усталости и т. д. Согласно исследованиям, проведенным в 1960-х годах, ткани желудка усваивают кислород более эффективно, поэтому энтеральная кислородная терапия, основанная на применении насыщенных этим газом напитков, как элемент комплекса профилактики и лечения различных острых и хронических заболеваний может оказать положительное влияние на организм. Расширение ассортимента тонизирующих напитков с использованием чистого кислорода одна из тенденций наметившихся на предприятиях общественного питания, фитнес -барах и в лечебно - профилактических учреждениях. При этом необходима информация о влиянии вводимых добавок на процесс пенообразования, технологические свойства и потребительские качества.

В данной исследовании изучали возможность применения пищевой добавки «Альбуфикс» в производстве кислородного коктейля.

Пищевая добавка «Альбуфикс» - это высококачественный обогащенный сухой яичный белок, обладающий хорошей пенообразующей способностю для изготовления пирожного «Безе», тортов, а также для приготовления кондитерских изделий из кокосовых, зефирных и других взбивных масс. Применение «Альбуфикса» исключает опасность микробиологического инфицирования.

К наиболее важным параметрам, характеризующим пену, относятся кратность, дисперсность и устойчивость. Кратность можно определить отношением конечного объема пены к начальному, пошедшему на его пенообразование. Данный метод является достаточно надежным, обладает хорошей сходимостью.

Другие критерии устойчивости (время жизни пены; высота столба пены за время, равное периоду полураспада) целесообразно использовать в каждом конкретном случае с учетом свойств пенообразователя. При этом необходимо помнить, что объективные критерии оценки пен можно получить при заданных условиях (способ пенообразования, температура, концентрация и т. д.). На основании полученных результатов, можно сформулировать основные критерии стабильности (за счет действия определенного фактора термодинамического, кинетического, структурно-механического).

В качестве жидких основ брали сок яблочный «Фруктовый сад», Сок виноградный «Фруктовый сад», чай черный, чай зеленый. В качестве пенообразователя пищевую добавку «Альбуфикс».

Первым этапом исследований было определение оптимальной концентрации пищевой добавки «Альбуфикс».

Для приготовления одной порции коктейля бралось от 0,5 до 5 г «Альбуфикса», и 50 мл жидкой основы. После смешивания в стеклянной посуде жидкой основы и сухого пенообразователя производилось взбивание миксером до полной выработки жидкой основ в пену. Отмечалось время процесса (время за которое жидкая основа полностью выработается в пену), объем образованной пены и её устойчивость (время полураспада).

Было установлено, что минимальное время процесса выработки пены отмечается при концентрациях пищевой добавки «Альбуфикс» от 4,5 до 8% масс, причем с увеличением концентрации вводимого пенообразователя больше 4,5% не приводит к значительному уменьшению времени процесса, которое при этом составляет от 15 до 20 секунд. Из графиков так же видно, минимальное время процесса образования пены наблюдается у чая – 13 секунд, а максимальное у сока яблочного – 17 секунд.

Одной из наиболее важных характеристик пены, является ее кратность, т.е. отношение объема пены V_п к объему раствора V_р, пошедшего на ее образование: β=V_п/V_ж = (V_г+V_ж)/V_ж. Для всех исследуемых жидких основ, увеличение концентрации свыше 5% масс. практически не влияет на кратность пены, Максимальное значение кратности пены наблюдалось для чая черного и зеленого на всем протяжении изменения концентрации пенообразователя.

Кроме времени процесса образования и кратности пены, важнейшей характеристикой получаемых коктейлей является устойчивость – время сохранения максимального объема кислорода в продукте, необходимое для потребителя при принятии коктейля. Экспериментально установлено, что в течение некоторого времени после образования пены она находится в гидростатически равновесном состоянии и истечения жидкости не происходит. Эта стадия характеризуется перераспределением жидкости между отдельными элементами пены. Нарушение гидростатического равновесия, связанное с перераспределением жидкости в пене, приводит к истечению жидкости из пены, которое вызывает изменение ее кратности по высоте столба.

Лучшая стойкость кислородной пены была отмечена на основе соков яблочного и виноградного около 17 минут, при концентрации пенообразователя 5 % мас, наименее устойчива пена на основе чая. Это может быть обусловлено влиянием полисахаридов соков на стойкость пен. Пена получается более плотная с мелкоячеистой структурой.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что оптимальная концентрация пищевой добавки «Альбуфикс» в исследуемых жидких основах составляет 4,5%-5,0% мас. При этой концентрации достигается максимальное содержание кислорода в продукте, наиболее высокие значения достигнуты в чае черном и чае зеленом, а также обеспечивается устойчивость кислородных пен, достаточная для обеспечения условий потребления коктейлей.

Полученные данные необходимы для разработки оптимальных соотношений пенообразователя и жидкой основы при составлении рецептур кислородных коктейлей.