Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Садыгова М.К., к.т.н. Лукина С.И., к.т.н. Журавлев А.А.,

Чаркина Т.А.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута

на показатели качества кексов

Современные тенденции развития российского рынка продуктов питания характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, большинство из которых имеют низкую пищевую и биологическую ценность, высокую сахаро- и энергоемкость. Для улучшения структуры ассортимента, получения изделий специального назначения проводятся исследования по разработке и внедрению современных технологий, применению новых нетрадиционных видов сырья. Актуальное значение имеет разработка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Целью работы явилось исследование влияния дозировки муки из цельносмолотого нута на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели качества кексов, а также их пищевую ценность и антиаксидантную активность.

Мука из цельносмолотого нута, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола, характеризуется повышенным содержанием белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, пищевых волокон, витаминов, макро– и микроэлементов.

Исследовано влияние внесения муки из цельносмолотого нута в дозировке 50 и 100 % к массе сухих веществ пшеничной муки взамен ее по рецептуре кекса «Столичный», который служил контрольным образцом.

Проведенный анализ качества кексов показал, что удельный объем опытных образцов с увеличением дозировки муки из цельносмолотого нута увеличивался и на 13 – 20 % превосходил данный показатель у контроля, щелочность изделий незначительно снижалась (табл. 1). По органолептическим показателям кексы с дозировкой нутовой муки 50 и 100 % не уступали контрольному образцу, отмечен бобовый привкус и запах.

Таблица 1 - Показатели качества кексов при различных дозировках муки из цельносмолотого нута в сравнении с контролем

Наименование показателей	Значение показателей для образцов
	контрольного (кекс «Столичный»)	опытных с дозировкой муки из цельносмолотого нута, % к массе сухих веществ пшеничной муки
		50	100
Вкус	Свойственный данному виду изделий	Свойственный данному виду изделий, с бобовым привкусом
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего запаха, ощущается бобовый запах
Поверхность	Свойственная данному виду изделия	Поверхность ровная, верхняя корка с разрывами
Вид в изломе	Пропеченное изделие, без следов непромеса, с равномерной пористостью. Цвет равномерный, свойственный данному кексу	Изделие пропеченное, без следов непромеса, с равномерной мелкой пористостью. Цвет равномерный, светло-желтый. С увеличением дозировки муки из цельносмолотого нута интенсивность окраски увеличивается
Влажность, %	24,4	24,1	23,8
Щелочность, град.	1,8	1,6	1,4
Удельный объем, см^3/100 г	192	220	239

Для исследования влияния нутовой муки на формирование структурно-механических свойств кексов – упругость, эластичность, пластичность, проводили измерение относительной деформации на реометрическом информационно-измерительном комплексе в условиях одноосного сжатия выемки мякиша. Выявлено, что внесение нутовой муки взамен пшеничной по рецептуре кексов оказывало значительное влияние на структурно-механические свойства изделий (рисунок). В опытных образцах наблюдалось снижение упругости (на 11-17 %) и увеличение пластичности (на 7-12 %) по сравнению с контролем (табл. 2).

Рисунок – Кривые кинетики сжатия для кексов: 1 – «Столичный» (контроль); 2 – с 50 % нутовой муки; 3 – со 100 % нутовой муки

Таблица 2 - Относительные структурно-механические показатели кексов

Наименование показателей	Значения показателей для образцов кексов
	контрольного (кекс «Столичный»)	опытных с дозировкой муки из цельносмолотого нута, % к массе сухих веществ муки
		50	100
Упругость, %	58	41	47
Эластичность, %	38	48	37
Пластичность, %	4	11	16

Сравнительная оценка химического состава изделий показала, что наибольшим содержанием белка (9,3 %), пищевых волокон (3,5 %) и микронутриентов отличался кекс, приготовленный из нутовой муки. Содержание белка увеличилось в 1,7 раза, пищевых волокон – в 2,3 раза, минеральных веществ и витаминов – в 2-4 раза; содержание углеводов снизилось на 14 %. Биологическая ценность белков повысилась на 6 % и составила 77 %.

Суммарное содержание антиоксидантов, определенное на приборе «ЦветЯуза-01-АА», в кексе из нутовой муки (2,5 мг/100 г) в 4,5 раза превысило значение данного показателя для контрольного образца.

Проведенные исследования показали целесообразность полной замены пшеничной муки на муку из цельносмолотого нута в рецептуре кексов.