Туктарова
А.Х., Корнеева А.А., Кусаева З.Х., Сидоренко Г.А., Владимиров Н.П.
ГОУ
«Оренбургский государственный университет», г. Оренбург
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА БЕСКОРКОВОГО ХЛЕБА С
ТЫКВЕННОЙ ДОБАВКОЙ
В настоящее время актуальным является повышение
пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий за счет внесения добавок
растительного сырья. Одним из возможных видов сырья растительного
происхождения, добавляемых в хлебобулочные изделия является тыква.
Тыква
богата следующими веществами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, каротином,
пектиновыми веществами; множеством разнообразных витаминов: С, А, D, E, F, PP, группы В; макро- и микроэлементами: железом, калием, кальцием, магнием,
медью, фосфором, кобальтом; клетчаткой; веществами, ускоряющими обмен веществ;
выводящими «плохой» холестерин; влияющими на состояние кожи и различных систем
организма. В тыкве присутствует
редкий витамин Т, отвечающий за свертываемость крови, образование тромбоцитов и
ускорение обменных процессов в организме. Она прекрасно усваивается организмом
и поэтому рекомендуется для детского и диетического питания [1-3].
Однако, при производстве
хлебобулочных изделий часть полезных веществ используемого сырья теряется на
этапе выпечки из-за воздействия высоких
температур. В настоящее время известны нетрадиционные способы выпечки, при
которых на тестовую заготовку оказывается щадящее температурное воздействие,
что позволяет в большей мере сохранить полезные свойства используемого сырья. К
таким способам относится электроконтактный (ЭК) энергоподвод [4-8].
В связи с вышесказанным
целесообразным является обогащение хлебобулочных изделий тыквенной добавкой в
сочетании с применением ЭК-способа выпечки.
При разработке технологических режимов
приготовления хлеба ЭК-выпечки из пшеничной муки высшего сорта применяли безопарный
способ тестоприготовления, при этом влажность теста составляла 52 %. Дозировка
соли составляла 0,7 %, сушеных дрожжей – 2 % к массе муки. Тыкву измельчали до
среднего размера частиц 2,45 
. Количество добавляемой
тыквы составляло 0, 5, 10, 15 % от массы муки. Соль и дрожжи растворяли
в воде перед замесом. Брожение теста проводили при 32 °С в течение двух часов. Каждые
30 минут осуществляли определение кислотности и подъемной силы полуфабрикатов.
Выброженные образцы массой 450 г помещали в форму для ЭК-выпечки и отправляли
на расстойку при температуре 32 °С на 45 минут. Расстоявшиеся образцы выпекали
ЭК - способом. В процессе выпечки контролировали температуру и силу тока.
Для исследования влияния степени измельчения
свежей тыквы на процесс ЭК - выпечки и качества готовых изделий готовили образец
с добавкой
График изменения кислотности полуфабрикатов с
различной степенью дозировки тыквы в процессе брожения представлен рисунке 1.
Рисунок 1 – График
изменения кислотность полуфабрикатов с различной дозировкой тыквы в процессе
брожения
Анализ графика изменения кислотности показал,
что самые высокие значения наблюдалось у четвертого образца с дозировкой тыквы 15 %. Самые низкие значения
кислотности отмечались у первого образца без добавки тыквы.
Анализ изменения подъемной силы показал, что
добавка тыквы приводит к увеличению начальных значений времени всплывания «шариков» теста, однако к концу брожения
значения данного показателя приближались к контрольному образцу без добавки
тыквы. К концу брожения самая лучшая подъемная сила была у образца с дозировкой
тыквы 10 %.
График зависимости
температуры образцов от продолжительности ЭК-выпечки представлен на рисунке 2. Анализ
данных графиков показал, что для всех образцов температура за первые 150 секунд
интенсивно увеличивается и достигает максимального значения от 97 до 100 °С и
до конца выпечки остается на этом уровне.
Анализ изменения силы тока в процессе ЭК-выпечки
показал, что в первые 30-50 секунд сила
тока у всех четырех образцов повышается до первого максимального значения 5-5,8 А. В следующие 30-50 секунд сила тока
снижается, затем увеличивается до второго максимального значения 5 А. Далее до конца выпечки происходит
плавное снижение силы тока до значения 0-0,5 А. У первого образца без добавки
тыквы время выпечки составило 7 минут, у второго образца с добавкой тыквы 5 % –
5 минут, а у третьего и четвертого образцов с добавкой тыквы 10 и 15 % – 4
минуты.
Рисунок 2 – График
зависимости температуры от продолжительности ЭК-выпечки для образцов с
различной дозировкой тыквы
Органолептические показатели качества готового
хлеба показали, что с увеличением дозировки тыквы улучшаются такие показатели,
как вкус, цвет и внешний вид.
В таблице 1 приведены физико-химические
показатели качества бескоркового хлеба с различной дозировкой тыквы.
Таблица 1 - Физико-химические показатели
качества бескоркового хлеба с различной дозировкой тыквы
|
Показатель |
Дозировка
тыквы, % |
|||
|
0 |
5 |
10 |
15 |
|
|
Весовой выход, % |
140 |
150 |
158 |
167 |
|
Объемный выход, % |
510 |
515 |
527 |
540 |
|
Пористость, % |
71 |
74 |
72 |
72 |
|
Кислотность, град |
1,7 |
1,6 |
2,0 |
2,4 |
|
Влажность, % |
39 |
41 |
43 |
45 |
Анализ физико-химических
показателей качества готового хлеба, представленный в таблице 1, показал, что
весовой и объемный выход, кислотность и влажность с увеличением дозировки тыквы
увеличивается. Пористость имеет максимальное значение у образца с добавкой тыквы 5 %.
Литература:
1 Дубцов Г. Г.
Функциональные хлебобулочные изделия для людей с высокой физической активностью
/ Г. Г. Дубцов // Хлебопродукты.-2015.-№4.-С 48-49.
2 Шлеленко Л. А.
Использование овощных и фруктовых порошков в хлебопечении / Л. А. Шлеленко //
Хлебопродукты.-2014.-№7.-С.14
3 Полезные и лечебные свойства тыквы для здоровья
[Электронный ресурс].-
Режим доступа:
http://opolze.net/svoistva/ovoshhi/tykva.html
4 Электроконтактный
энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б.
Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник ОГУ, 2012. - № 1. - С.
214-221.
5 Сидоренко, Г. А.
Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного
способа выпечки: монография / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Г. Б. Зинюхин, В.
Г. Коротков. // – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. – 113 с.
6 Сидоренко,
Г.А. Электроконтактный
прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий/ Г.А. Сидоренко, В.П. Попов,
Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.
7
Применение
электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г.
Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина //
Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.
8
Оптимизация
технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко,
В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение
России, 2013. - № 4. - С. 2-4.