Ахтямова А

Ахтямова А.С., к.т.н. Сидоренко Г.А., Краснова М. С., Жангалеева С.Б., к.б.н. Манеева Э.Ш., к.т.н. Попов В.П.

ГОУ «Оренбургский государственный университет», г. Оренбург

Исследование влияния добавки моркови на процесс брожения теста и качество бескоркового хлеба

В настоящее время является актуальным разработка функциональных продуктов питания, в частности хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, обогащенных новыми видами сырья.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-овощных добавок, которые являются источниками витаминов, клетчатки, пектиновых, минеральных и других биологически активных веществ. Так, в частности, при добавлении моркови хлебобулочные изделия можно обогатить пищевыми волокнами, витаминами группы А, В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотой, макро- и микроэлементами, такими как калий, кальций, фосфор, железо, цинк и др.

Рациональная технология приготовления хлеба должна предусматривать обеспечение сохранности полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, а в частности, на этапе его выпечки.

При электроконтактном (ЭК) способе выпечки хлеба в большей степени сохраняются биологически активные вещества сырья, предотвращается образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений [1-9].

В связи с вышесказанным актуальным является исследование элекроконтактной выпечки хлеба, обогащенного морковью.

Для ЭК-выпечки хлеба использовали специально разработанную лабораторную установке. Установка представляет собой специальную форму, изготовленную из неэлектропроводного термостойкого материала. На внутренних поверхностях двух противоположных стенок формы установлены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Установка снабжена приборами для измерения силы тока и температуры тестовой заготовки в процессе ЭК-выпечки.

Для исследования влияния степени измельчения моркови на процесс брожения теста и качество готовых изделий готовили образцы с добавкой моркови разной степени измельчения. Морковь использовали трех видов измельчения: с размером частиц 0,5; 2,45; 5 . Морковь измельчали вручную на бытовой терке. Степень измельчения моркови определяли следующим образом: брали навеску 10 г измельченного на терочной поверхности плодоовощного сырья и разделяли на фракции, отличающиеся размерами частиц. Площадь поперечного сечения частиц определяли с помощью штангенциркуля, принимая условно форму площади за прямоугольник, треугольник или сегмента круга в зависимости от близости формы площадей к тому или иному элементу. Среднюю площадь поперечного сечения определяли как средневзвешенное площадей поперечного сечения всех фракций измельченных частиц.

Количество добавляемой моркови составляло 5, 10, 15 % от массы муки для каждой степени измельчения. Тесто готовили безопарным способом по рецептуре, представленной в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура теста

Сырье	№ образца
Сырье	1	2	3	4
Мука пшеничная высшего сорта, г	400	400	400	400
Дрожжи сушеные (2%), г	8	8	8	8
Соль (0,7%), г	2,8	2,8	2,8	2,8
Морковь, г	-	20	40	60
Вода, мл	325	309	293	277

Влажность готового теста составляла 53 % . Перед замесом соль и дрожжи, входящие в рецептуру, растворяли в воде. Брожение теста проводили при температуре 30+2 ⁰С. Продолжительность брожения составляло 1,5 часа. Через каждые 15 мин брожения осуществляли определение кислотности и подъемной силы полуфабрикатов. Выброженные образцы массой 450г помещали в установку для ЭК-выпечки и отправляли на расстойку при температуре 30+2 ⁰С на 45 мин. Расстоявшиеся образцы выпекали ЭК-способом. В процессе выпечки контролировали температуру и силу тока.

Графики изменения кислотности полуфабрикатов в процессе брожения с различной дозировкой моркови измельчением 0,5 мм² показаны на рисунке1.

Рисунок 1– График изменения кислотности полуфабрикатов в процессе брожения с различной дозировкой моркови измельчением 0,5 мм²

Анализ графиков изменения кислотности представленный на рисунке 1 показывает, что самые высокие значения кислотности у контрольного образца без добавки моркови, у которого кислотность в процессе брожения за 90 мин повышается от 5 до 6 градусов. Самое низкое значение кислотности у образца с добавкой моркови 10%, для него значение кислотности повышается от 2,2 до 3,5 градусов. Различные дозировки моркови в пределах от 5 до 15 % существенного влияния на характер изменение кислотности не оказывает.

Графики изменения подъемной силы полуфабрикатов в процессе брожения с различной дозировкой моркови измельчением 0,5 мм² показаны на рисунке 2.

Рисунок 2 – График изменения подъемной силы полуфабрикатов в процессе брожения с различной дозировкой моркови измельчением 0,5 мм²

Анализ графиков изменения подъемной силы представленный на рисунке 2 показывает, что наиболее интенсивное увеличение подъемной силы наблюдается для образца без добавки моркови. За первые 15 мин брожения время всплытия шарика снижается с 16 до 5 мин, а в течение последующих 75 мин плавно снижается до 0. Для образцов с исследованными дозировками моркови в процессе брожения подъемная сила плавно увеличивалась до конца продолжительности брожения.

Органолептическую оценку бескоркового хлеба проводили методом ранжирования по четырем показателям: вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. Для оценки органолептических свойств бескоркового хлеба была отобрана группа экспертов, являющихся специалистами в области хлебопечения, хорошо знающими продукт и его технологию. Вычисление единого значения органолептической оценки – комплексного показателя органолептических свойств () бескоркового хлеба проводилось путем суммирования рангов по каждому показателю, умноженных на коэффициент значимости, который составлял для внешнего вида – 3, консистенции – 4, вкуса – 10 и запаха – 3.

Качество хлеба оценивали по физико-химическим показателям: влажность, пористость, кислотность. Кроме того, определяли объемный и весовой выход хлеба. Для вычисление комплексного показателя физико-химических свойств (КП_ФХ) бескоркового хлеба была разработана десятибалльная шкала перевода значений отдельных показателей в баллы комплексного показателя физико-химических свойств. При этом КП_ФХ определялся суммированием оценок отдельных показателей качества хлеба, умноженных на соответствующий коэффициент значимости, который составил: для объемного выхода-3, для весового выхода – 2, для пористости – 3, для кислотности – 1, для влажности – 1, для продолжительности выпечки -2. Коэффициентов значимости устанавливала группа экспертов.

Анализ полученных результатов позволил сделать следующие выводы:

- существенного влияния добавки моркови в количестве от 0 до 15 % и исследованной степени измельчения на характер изменения кислотности и подъемной силы полуфабрикатов в процессе брожения не обнаружено. При этом следует отметить, что внесение моркови от 5 до 15 % привело к снижению абсолютных значений кислотности на 1 - 2 градуса;

- внесение моркови в количестве от 0 до 15 % для исследованных степеней измельчения приводит к плавному повышению подъемной силы в процессе брожения полуфабрикатов в отличие от контрольного образца;

- анализ показателей качества готовых изделий показал, что увеличение дозировки моркови от 0 до 15 % для исследованных степеней измельчения на весовой выход и влажность хлеба существенного влияния не оказывает. Увеличение дозировки моркови от 0 до 10% приводит к увеличению кислотности хлеба, дальнейшее увеличение дозировки - к снижению. Объемный выход и пористость хлеба для степени измельчения моркови 0,5 и 5 мм² при внесении ее до 5 % увеличивается, с дальнейшим увеличением дозировки моркови - снижается. Для степени измельчения моркови 2,45 мм² увеличение ее дозировки от 0 до 15 % приводит к увеличению пористости готовых изделий;

- самые высокие значения комплексного показателя физико-химических свойств были у образцов с внесением моркови измельчением 0,5 мм²при дозировке 5%, измельчением 2,45 мм² – при дозировке 15%, измельчением 5 мм² - при дозировке 10 %

- оптимальное сочетание органолептических и физико-химических свойств было у образца с дозировкой моркови 15 % измельчением 2,45 .

Литература:

1. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.

2. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. - 119 с.

3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.

4. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999

5. Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович //Вестник ОГУ, 1999. - № 1. – С.81-86.

6. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.

7. Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета, 2012. - № 1. - С. 214-221.

8. Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. - № 4. - С. 2-4.

9. Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.