Д.т.н., профессор Магомедов Г. О., к.т.н., доцент Плотникова И. В.,

аспирант Мызина И. В.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Актуальное направление совершенствования производства кондитерских изделий

В настоящее время приоритетным направлением кондитерского производства является внедрение наукоемких технологий ресурсосбережения, направленных не только на совершенствование и развитие современного производства, но и на обеспечение населения полноценными и безопасными продуктами питания.

Особенность традиционных видов кондитерской продукции является их высокая калорийность, значительное содержание низкомолекулярных сахаров – до 80 %, жиров, в том числе гидрированных – до 60 %, и низкое содержание жизненно важных ценных веществ, необходимых для полноценного развития организма человека.

Одним из решений данной проблемы является полная замена в рецептурах сахара-песка на крахмальную патоку, так как сахар имеет ряд недостатков: он состоит из 99,75 % сахарозы; его употребление в значительных количествах ведет к образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови; технология получения сахара-песка является многостадийным и длительным процессом.

Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80 % углеводов, в том числе мальтозы - 22 %, глюкозы - 21 %, декстринов – 35 %, тетра- и трисахаридов – 22 %, в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний - 13 и железо - 1,2. Основным преимуществом патоки, по сравнению с сахаром, является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства, при этом патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара-песка – К = 1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность – 316 ккал/100 г (у сахара-песка – 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства. С технологической точки зрения схема производства крахмальной патоки, по сравнению с сахаром-песком, является более упрощенной, менее энерго- и теплоемкой, кроме того, патока является наиболее универсальным продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она может выпускаться с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки кондитерским изделиям; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый изделиям вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки по сравнению с сахарозой; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость изделий за счет увеличения производственной мощности при минимальных капитальных вложениях.

На кафедре ТХКМЗП ФГБОУ ВПО ВГУИТ разработаны прогрессивные технологии кондитерских изделий на патоке пониженной сахароемкости, диетической направленности: карамель, молочно-желейные, молочные, кремовые конфеты, пенообразные сбивные изделия (зефир, суфле) с использованием растительного сырья функционального назначения в виде фруктово-овощных порошков, паст и соков и жировых продуктов со значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Проведенные исследования показали, что разработанная продукция на патоке является конкурентоспособной, обладает диетическими и функциональными свойствами, пониженной энергетической и повышенной пищевой и биологической ценностью. Производство таких изделий позволит увеличить объемы переработки используемого сырья, получить новые качественные полуфабрикаты на их основе, организовать малоотходные производства по их переработке.

Предлагаемые кондитерские изделия на основе патоки и различных обогатителей будут позиционироваться как продукты массового потребления в низком ценовом сегменте.

Литература:

1. Магомедов, Г. О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки

в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 420 с.