Досмагамбетова Д.Т., Хасенов У.Б.

 

Качество хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Поэтому для обеспечения требований хлебопекарной и конди­терской отраслей необходимы корректировка и стабилизация свойств муки по содержанию и качеству клейковины. В качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки может приме­няться соевый изолят и соевый концентрат - функциональные ингредиенты хлебобулочных изделий. Цель данного исследования - решение задачи по разработке способа ре­гулирования свойств хлебопекарной пшеничной муки со слабой клейковиной с применением соевого изолята, позволяющего не только корректировать техно­логический процесс, но и повысить биологическую ценность хлеба. Исследовали пробы пшеничной муки высшего сорта с клейковиной II группы, удовлетворительной слабой (контрольная проба 1) и III группы, не­удовлетворительной слабой (контрольная проба Г), а также с внесением в пше­ничную муку высшего сорта соевого изолята «Оепзоуа» в количестве 5 - 13,2 % к массе муки в зависимости от группы качества клейковины. При II группе ка­чества (удовлетворительной слабой) дозировка соевого изолята составляла 5,0 и 6,0 % к массе муки (опытные пробы 2 и 3 соответственно), при III группе ка­чества (неудовлетворительной слабой) 10,6-13,2 % к массе муки (опытные про­бы 2' и 3' соответственно). При внесении соевого изолята в количестве 5,0 - 13,2 % к массе муки тесто после 30 мин отлежки имело общую кислотность 3,0 - 3,4 град вследствие высокой кислотности обогатителя (12 град.). Это позволило исключить период брожения

 

теста и после кратковременной отлежки направлять его на разделку, расслойку, а затем на выпечку; затраты на брожение при этом сокращались на 25 %.Формоудерживающая способность опытных проб была выше, чем кон­трольных, на 14-22 %. Наибольшей водоудерживающей способностью среди опытных проб об­ладала смесь из 86,8 % пшеничной муки и 13,2 % соевого изолята (проба 3'), значение которой составило 2,9 г/г продукта. У опытных проб она была ниже по сравнению с контрольными на 15 - 20 %. Удельный объем и формоустойчивость увеличились по сравнению с кон­тролем 1 на 4 - 7 % и 47 % соответственно, а по сравнению с контролем Г на 9 - 12% и 114-120%. Выход хлеба повышался за счет сокращения длительности периода бро­жения и увеличения влажности теста опытных проб по сравнению с контроль­ными вследствие более высокой водоудерживающей способности пшеничной муки в смеси с соевым изолятом (табл. 1). Крошковатость и количество воды, поглощаемой мякишем, характеризующие свежесть хлеба, возрастали с увели­чением дозировки соевого изолята.

Таблица 1. Выход хлеба

Наименование проб

Выход хлеба, кг

Контроль 1 и 1' (слабая и очень слабая клейковина)

136,0

Проба 2 (слабая клейковина + 5 % соевого изолята)

139,8

Проба 3 (слабая клейковина + 6 % соевого изолята)

140,0

Проба 2' (очень слабая клейковина + 10,6 % соевого изолята)

141,3

Проба 3' (очень слабая клейковина 13,2 % соевого изолята)

142,3

 

Потребление 100 г хлеба с добавлением соевого изолята обеспечит посту­пление в организм более высокого количества белковых веществ для проб 2 и 3 на 3 1-36 %, а для проб 2' и 3' на 63 - 76 %.

Литература

1.       Жеребцов, Н. А. Биохимия [Текст]: учебник/Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артю­хов. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

2.       Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковиной [Текст] / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Ванин и др. // Хлебопродукты - 2007. - № 2,- С. 50-52.