ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПОМОЛА ЗЕРНА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Савинова Е.А. – магистрант, Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова, г.Костанай

Хасенов У.Б. – кандидат технических наук, старший преподаватель, Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова, г.Костанай

В процессе переработки зерна в хлебопекарную муку и крупу образуются отруби, зародыш и мучка. Эти побочные продукты, образующиеся при производстве основной продукции, пригодны для использования в качестве сырья в другом производстве или для самостоятельного потребления.
Побочные продукты образуются наряду с основной продукцией в едином технологическом цикле в результате физико-химической переработки сырья и сохраняют максимум полезных веществ в неизменном виде. Они отличаются от основной продукции по своим физико-химическим свойствам.
Анализ химического состава этих продуктов показывает, что они могут служить сырьем дли производства ценных продуктов питания или биологически активных веществ.

Среди нетрадиционных для хлебопекарного производства видов продукты помола зерна амаранта занимают особое место. Они имеет ценный химический состав, высокую пищевую и биологическую ценность, а также технологические свойства, отличные от традиционных в хлебопечении видов муки. Зерно амаранта, прошедшее очистку, подвергается плющению. Полученное плющенное нативное зерно амаранта (выход 95-98%) разделяется на хлопья амарантовые нативные (53-56%) и крупку зародышевую нативную (28-35%). Далее из хлопьев формируется мука амарантовая сортовая нативная (82-88%), а из крупки извлекается масло (6,5-7,5%) и формируется побочный продукт - крупка зародышевая полуобезжиренная (28-35%), содержащая, соответственно, отруби белковые полуобезжиренные (18-25%) и муку белковую полуобезжиренную (75-82%). С целью определения возможности использования продуктов помола из зерна амаранта в хлебопечении исследовали их химический состав, биохимические свойства углеводно-амилазного, белковопротеиназного и липидного комплексов; влияние на хлебопекарные свойства традиционной муки, качество полуфабрикатов и готовых изделий, пищевую и биологическую ценность хлеба.

Таким образом, установили, что наиболее ценными среди продуктов помола зерна амаранта в пищевом отношении являются мука белковая полуобезжиренная, мука сортовая нативная и отруби белковые полуобезжиренные. Мука амарантовая белковая является эффективным белковым обогатителем и технологическим улучшителем при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Мука сортовая нативная является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Отруби белковые полуобезжиренные целесообразно использовать в качестве источника пищевых волокон при разработке хлебопекарной продукции функционального, диетического или лечебно-профилактического назначения.

Литература:

1. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -416 с.

2. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -К.: Урожай, 1988. -152 с.
3. Ромашко Н.Л., Чалова И.А., Шмалько Н.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПОМОЛА ЗЕРНА АМАРАНТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 157-158.