Клетикова Л.В.

ФГБОУ ВПО «Ивановская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.К. Беляева», г. Иваново, Россия

Изменение концентрации холестерина в яйце в зависимости от возраста птицы

По выражению доктора Ю.Б. Буланова о холестерине написаны «тонны научной литературы». Действительно, холестерин, уникальное вещество. По сути – это природный (липофильный) спирт, жизненно необходимый организму. Он участвует в «строительстве» клеток, регулирует устойчивость к перепадам температур, с его помощью синтезируются стероидные гормоны и витамины. Печень вырабатывает из холестерина некоторые желчные кислоты, которые, попадая в тонкий кишечник, участвуют в переваривании жиров.

Накопление холестерина в организм происходит двумя путями: во-первых, он вырабатывается организмом, во-вторых, поступает вместе с пищей. Основное обвинение относительно высокого содержания холестерина досталось куриным яйцам. По данным USDA National Nutrient Database желток одного среднего куриного яйца содержит примерно 2,7 г протеинов, 0,61 г углеводов, 4,51 г жиров и 210 мг холестерина. В то же время желток богат витаминами. Так, в желтке куриного яйца массой 18 г содержание витамина А составляет 200...1000 МЕ; В₁ – 63...86 мкг; В₂ – 70...137 мкг; В₃ – 0,84...1,17 мкг; В₄ – 268 мг; В₅ – 28,5 мкг; В₇ – 0,6...9,0 мкг; В_с – 5,47...6,44 мкг; D – 25...70 МЕ; Е – 0,8...1,0 мг [3].

Недаром древние считали яйцо волшебным продуктом – по легенде именно из него зародилась жизнь на Земле. Яйцо – символ созидания, вселенной, плодородия и объект поклонения диетологов [1].

Куриное яйцо – идеальный продукт готовый к употреблению.

В 1991 г. авторитетнейший американский медицинский журнал «NEJM » (The new England Journal of Medicine) опубликовал статью с названием «Нормальный уровень холестерина в плазме крови у 88-летнего мужчины, который съедает 25 яиц в день». Герою публикации, жившему в доме престарелых, ежедневно покупали по 20...25 яиц, которые он благополучно съедал. Так продолжалось в течение 15 лет, и холестерин у него был нормальным, а здоровье не хуже, чем у сверстников.

По данным Международной организации здравоохранения одно полноценное яйцо обеспечивает суточную потребность человека в протеине примерно на 10%, линолевой кислоте – на 7,2%, никотиновой кислоте и витамине А – на 100%, витаминах D₃ и В₁ – на 18%, витамине В₂ – на 36%, в витамине – В₁₂ – на 160%, витамине Вс – на 45%, витамине Е, фосфоре и магнии – на 15%, меди – на 20%, цинке – на 17%, йоде – на 35%.

Научно доказано, что влияние богатых холестерином продуктов на холестерин крови является слабым и не существенным. Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человеку съедать в день 1...2 яйца, а содержание холестерина в желтке уравновешивается содержанием лецитина [4].

Но высокий уровень холестерина в яйцах птиц разных видов необходим для развития эмбриона, он оказывает влияние на выводимость цыплят.

В условиях промышленного птицеводческого предприятия «ООО птицефабрика “Милана”» нами проведено изучение изменения уровня холестерина в яйце (белке и желтке) в зависимости от возраста кур. Куры кросса Хайсекс браун содержались в клеточных батареях КБУ-3, параметры микроклимата, режима кормления, поение соответствовали зоотехническим нормам. Рационы молодняка и несушек обогащены премиксами, содержащими минеральные вещества, комплекс лимитированных аминокислот и витаминов. Профилактические мероприятия проводятся согласно плану.

В яйцах кур-молодок 113...117-суточного возраста содержание холестерина составило 62,6...65,69 мМ/л. Следует обратить внимание на такой факт: концентрация холестерина тем меньше, чем меньше масса яйца. Например, при массе яиц 46,8...47,5 г, количество холестерина в желтке составило 62,6 мМ/л, при массе 48,0...49,0 г – 63,14...63,15 мМ/л, при массе яиц 52,3...52,5 г – 65,68...65,69 мМ/л [2].

Уровень холестерина в яйце в разгар периода яйцекладки составил 66,81...67,11 мМ/л, что выше, чем у кур-молодок в среднем на 4,4%.

В конце периода яйцекладки содержание холестерина в желтке составило 75,2...77,6 мМ/л, при массе яиц от 62,2 до 64,2 г.

Таким образом, уровень холестерина в желтке яиц, полученных от старых кур-несушек больше, чем у кур-молодок на 19,1%, от 180...230-суточных кур – на 14,1%.

Следует также отметить, что содержание холестерина в белке яиц, полученных от кур-молодок и кур в разгар яйцекладки меньше, чем у старых несушек: 0,011 против 0,047 мМ/л.

На основании проведенного исследования можем заключить, что:

ü с возрастом птицы содержание холестерина в желтке и белке яиц возрастает;

ü для диетического питания целесообразно использовать яйца, полученных от молодых кур-несушек.

Литература:

1. Клетикова Л.В. Лактур снижает уровень холестерина в курином яйце / Л.В. Клетикова // Ветеринария и кормление, 2011. - №4. – С. 45-46.

2. Клетикова Л.В. Выращивание яичной птицы в условиях промышленного птицеводства: проблемы адаптации. Монография. / Л.В. Клетикова. - Шуя: ФГБОУ ВПО «ШГПУ», 2012. – 96 с.

3. Кочиш И.И. Птицеводство / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов. – М.: КолосС, 2004. – 407 с.: ил.

4. Фисинин В. Качество пищевых яиц и здоровое питание / В. Фисинин, А. Штеле, Г. Ерастов // Птицеводство. – 2008. - №2. – С. 2-6.