Экономическая эффективность производства хлеба из муки белой ржи Памяти Бамбышева

Хлеб из ржаной муки пользуется наибольшей популярностью у жителей Российской Федерации и является наиболее полноценным продуктом питания. Он менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему организм человека освобождается от вредных продуктов обмена. Ценность хлеба из ржаной муки обусловлена высоким содержанием незаменимых аминокислот, минеральных веществ, а также жизненно важных витаминов [1].

Однако, сложность и многогранность процессов, протекающих при приготовлении хлеба из ржаной муки, обусловливают ряд нерешенных задач в этой технологии и подтверждают актуальность выполнения исследований по совершенствованию технологических приемов. Одним из реальных путей развития промышленности в этом направлении является использование дрожжей, позволяющих значительно сократить продолжительность процесса приготовления хлеба, производственные площади по сравнению с общепринятыми, а главное организовать производство в одну, две смены. В последнее время эта проблема решается путем использования улучшителей, состав которых не всегда способствует получению готовых изделий со вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу [1].

Целью данной работы было – изучить возможность приготовления хлеба из муки белой ржи на дрожжах.

Для достижения поставленной цели, нам необходимо решить следующие задачи:

1) изучить качество мучных смесей;

2) провести выпечку хлеба с добавлением прессованных и хмелевых дрожжей;

3) определить экономическую эффективность производства хлеба из муки белой ржи на дрожжах.

Результаты, полученные в ходе анализа мучных смесей, показали, что все исследуемые образцы имеют достаточно низкую активность α-амилазы, что позволяет использовать эту муку для производства хлеба не только традиционным способом – на заквасках, но и ускоренным однофазным с добавлением дрожжей.

Пробная выпечка показала, что хлеб из белой ржаной муки приготовленный на дрожжах по органолептическим показателям отличается от хлеба, приготовленного традиционным способам. Такой хлеб имеет более свежий мякиш, а в первом варианте где использовались хмелевый дрожжи и белозерная озимая рожь и вов втором варианте, где использовалась эта же мука только с добавлением прессованных дрожжей во всех образцах цвет соответствуют пшеничному хлебу 1 сорта. Вкус не кислый, пресный так же очень похож на хлеб из пшеничной муки.

Вкус всех образцов свойственный хлебу. У хлеба с составом 50% муки и 50%отрубей на хмелевых дрожжах и хлеб с таким же процентным соотношением муки и отрубей, только на прессованных дрожжах имелся еле заметный привкус отрубей. В хлебе с содержанием 25% муки и 75% отрубей на хмелевых дрожжах и 6 таким же составом муки и отрубей, только на прессованных дрожжах вкус отрубей выражен немного ярче, но также слабый, хлеб выпеченный на отрубях имеет ярко выраженный привкус отрубей.

Таким образом, хлеб из ржаной муки можно приготовить на дрожжах и при этом он будет иметь хорошие органолептические показатели.

Хлеб, приготовленный из ржаной муки имеет достаточно высокую кислотность, что защищает его от плесени и продлевает его срок хранения. Однако это свойство истинно черного хлеба исключает его из рациона людей, страдающих язвенными болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при повышенной кислотности желудочного сока.

В результате исследований кислотность наших образцов варьирует не значительно и в среднем составляет 3,1 град. Это говорит о том, что кислотность данных образцов соответствует кислотности пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта, следовательно, данный вид хлеба могут употреблять и люди, страдающие повышенной кислотностью желудочного сока.

Все варианты хлеба, приготовленные на прессованных дрожжах имеют большую величину упека, и составляет от 8,6% до 10,6%. Хмелевые дрожжи дали в среднем на 3,1% меньше. Таким образом, прессованные дрожжи значительно увеличивают величину упека при производстве хлеба из муки озимой белой ржи.

По результатам исследования, наибольший объемный выход у хлеба выпеченного из белозерной озимой ржи на прессованных дрожжах – 187,5 %, а меньше всего увеличился в объеме у хлеба из отрубей – 118,8 %. Отмечается тенденция – во всех вариантах на прессованных дрожжах объемный выход хлеба выше чем на хмелевых дрожжах, то есть прессованные дрожжи можно рекламировать для увеличения объемного выхода хлеба из муки белой озимой ржи.

Важным экономическим показателем производства хлеба является весовой выход. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин. По результатам данных исследований видно, что весовой выход всех образцов изменяется не значительно, наименьший выход у хлеба с содержанием 100% муки на прессованных дрожжах – 129,4%, наибольший у хлеба сосоящего из 100% содержания отрубей – 154%, следовательно, белая ржаная мука и отруби имеют хорошие показатели качества. Наблюдается следующая тенденция – при добавление отрубей увеличивает весовой выход хлеба.

Как показали расчеты экономической эффективности( таблица 1), себестоимость хлеба составила 2262,1 руб. Прибыль от реализации при цене 1 кг хлеба 22 руб. составит 853,1руб. у хлеба выпеченного на хмелевых дрожжах с содержанием 100% муки и 583, 9 руб. у хлеба выпеченного на прессованных дрожжах с содержанием 100% муки, а уровень рентабельности 37,7 %, 25,8% соответственно. Следовательно, затраты на производство хлеба полностью окупаются.

Таблица 1 - Экономическая эффективность приготовления хлеба.

Показатели	Вариант
	1	2	3	4	5	6	7	8
Выход хлеба, %	141,6	129,4	152,9	146,4	148,1	147,9	152,2	154,0
Цена реализации 1 кг, руб.	22	22	17	17	14	14	12	12
Выручка от реализации хлеба, руб.	3115,2	2846,8	2599,3	2488,8	2073,4	2070,6	1826,4	1848,0
Себестоимость хлеба, руб.	2262,1	583,9	1907,8	1907,8	1744,1	1777,3	1619,9	1646,3
Прибыль, руб.	853,1	37,7	691,5	581	296,1	293,3	180,1	201,7
Уровень рентабельности, %	37,7	25,8	36,3	30,5%	16,6	16,5	10,9	12,3

Таким образом, при расчете себестоимости и экономической эффективности производства восьми видов хлеба из ржаной муки и отрубей сорта белой ржи Памяти Бамбышева были получены уровни рентабельности выше, чем при производстве традиционного хлеба. Это говорит о том, что производство всех образцов может быть налажено и будет приносить прибыль. Выбор вида производимой продукции будет зависеть от возможностей предприятия, наличия сырья и оборудования для его подготовки, а также предпочтений потребителей. Цена реализации является вполне приемлемой и не может послужить фактором, ограничивающим реализацию продукта. Для приготовления данного вида хлеба, дополнительного оборудования не требуется.

Список литературы:

1. Иванова Л.В. практикум по хлебопекарному производству / Л.В.Иванова., Яичкин В.Н., Живодерова С.П. – Оренбург: Издательский центр ГНУ ВНИИМС, 2013. – 40 с.

2. Лукинова, О.А Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов: автореф.дис… канд. С.-х. наук / О.А. Луеинова; Воронеж. Агроу-т. Воронеж,2001. – 262с.