Науковий
керівник к.е.н.,
доцент Литвиненко О.Д.
Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Пропозиції
покращення якості рибного фаршу
У сучасних
несприятливих екологічних умовах медико-біологічні вимоги до хімічного складу,
біологічних і функціональних властивостей харчових продуктів не можуть бути в
достатній мірі задовільнені без використання нетрадиційних інгредієнтів –
носіїв певних специфічних лікувально-профілактичних властивостей. Тому
важливішою проблемою на сьогоднішній день є пошук перспективних джерел
сировини, розробка способів її переробки і використання в харчуванні, а також
вивчення біологічної цінності нових продуктів і специфіки їх впливу на організм
людини.
Одним зі шляхів
вирішення проблеми створення нових продуктів підвищеної харчової цінності є
комбінування тваринної сировини із сировиною рослинного походження, що дозволяє
одержувати продукти з високим вмістом тваринного білка, збагачені природними
біологічно активними сполуками. Особливої уваги в цьому зв'язку заслуговують
фаршеві продукти, які користуються великим попитом у населення, дозволяють
більш повно і комплексно використовувати сировинні ресурси і вимагають
невисоких виробничих витрат під час впровадження технологій.
По харчовій цінності
м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відношеннях
навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного
походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і
морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні
амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи
унікальні ейкозопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни,
мікро-імакроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях.
Особливе значення має метіонін, що відноситься до
ліпотропноюпротивосклеротическим речовин. За змістом метіоніну риба займає одне
з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки
присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності
білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини 1,64)
рибопродукти досить корисні для організму дитини. Білок риби відрізняється
гарною засвоюваністю.
В даний час є вже
достатньо відомостей не тільки по елементарному і загальному хімічним складом
риб, але і за змістом в них амінокислот, вітамінів та інших речовин.
Тому метою роботи є
визначення шляхів покращення якості рибного фаршу та розробка технологій.
В роботі були
розроблені технології приготування рибних фаршів з використанням йогурту 1% та
галетів, які збагачують мінеральний і вітамінний склад рибної продукції та
підвищують їх харчову цінність. Для визначення харчової цінності нової
продукції використовувався розрахунковий метод.
Графічну
залежність порівняння харчової цінності продукту аналогів та розробленого
продукту представлено на рисунку 1.
Рис. 1. Харчова
цінність фаршів рибний
З наведених даних видно, що
рибний фарш рибний з рисом містить більше вуглеводів, ніж фарш рибний «Щедро»
(з йогуртом 1% та галетами). Щодо жирів, то навпаки, в розроблених рецептурах
фаршу рибного з рисом кількість менша.
Вивчення мінерального складу, що
приведені в таблиці 4.2, свідчить, що нові рибні фарші є джерелом важливих
мінеральних елементів, таких як калій, кальцій, магній. Графічна залежність мінерального складу нових рибного фаршу «Щедро» (з
йогурту 1% з галетами) та фаршу рибного з рисом представлена у вигляді діаграми
на рисунку 2.
Рис. 2. Порівняння мінерального складу
Щодо вмісту
вітамінів і їх порівняння представлене на рисунку 3.
Рис. 3. Порівняння
вітамінного складу
В роботі досягнута мета,
розроблений фарш рибний „Щедро” збагачене вуглеводами та зменшене кількість
жирів, вміст Mg, Ca, K та групи
вітамінів B1, B2, PP збільшився ,
задовольняючи тим самим потреби людей.