УДК 576.6

Сапарбекова А.А., Айткельдиева С.А., Шакиров Б.С.

Южно-казахстанский государственный университет им М.Ауезова,

г. Шымкент, Казахстан

Разработка технологии комбинированных зерновых продуктов с применением кисломолочных добавок

В последние годы активно развивается направление по комбинированию зернового сырья, и продуктов их переработки (овес, рожь, гречиха, рис, отруби пшеничные и ржаные, пшеничные зародышевые хлопья, зерновую патоку) с кисломолочными добавками. Главное назначение наполнителей состоит в обогащении молочных продуктов витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, полиненасыщенными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.

В качестве зернового наполнителя были выбраны: пшеничные отруби полученные из зерна мягкой пшеницы, дробленый рис и мелкая крупа кукурузы. Установлено, что с увеличением дозы вносимых в молоко отрубей процесс свертывания ускоряется, также повышается вязкость кисломолочных сгустков. Анализ экспериментальных данных позволяет сделать вывод: отруби пшеничные стимулируют рост бактерий в цельном молоке, оптимальная доза введения отрубей, обеспечивающая рост молочнокислой микрофлоры, - 3 %. В качестве закваски использовали L.lactis ssp lactis ВС-8, Str. thermophilus М-6 и Lbs. аcidophilus GG.

Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток самопроизвольно сжимается и выделяет сыворотку. Уплотнению кислотно-сычужного сгустка и выпрессовыванию из него влаги способствует добавляемый к молоку хлорид кальция. Его действие увеличивается с увеличением дозы внесения, однако избыточное его количество приводит к получению продукта с резинистой консистенцией.

В зависимости от качества образуемого сгустка экспериментально рассчитаны вносимые дозы хлорида кальция на 1 кг молока. Количество вносимой закваски - 4 %, пшеничных отрубей - 3%, количество 1 % сычужного фермента - из расчета 1г на 1000 кг молока.

После створаживания, и отделения сыворотки образуется молочно-отрубная масса с влажностью 60-65 %, которая содержит равномерно распределенные в нем пшеничные отруби. Основным критерием подбора температуры для высушивания пшенично-творожного продукта является остаточная микрофлора.

На рисунке 1 отражено изменение количества клеток отдельных штаммов микроорганизмов в зависимости от температуры сушки и установлено, что оптимальная температура высушивания продукции находится в пределах 45 - 50 ^оС .

Рисунок -1 Зависимость количества жизнеспособных клеток в 1 г молочно-отрубная масса от температуры сушки

Молочно-отрубную массу высушивают при температуре 50^оС до конечной влажности 10-12 %. В молочно-отрубную массу добавляли дробленый рис и мелкая крупа кукурузы, предварительно отваренные, измельченные и высушенные до влажности 4- 5 %.

Критериальными требованиями при определении искомого соотношения молочного и растительного компонентов являлись: органолептические показатели, устойчивая консистенция продукта, не расслаивающая при температурной обработке и хранении, количество жизнеспособной микрофлоры в 1 г не менее 10⁷. Компонентный состав, органолептические и химические показатели готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели комбинированного зернового продукта с кисломолочной добавкой в зависимости от компонентного состава

№ Опыт	Компонент			Сухие вещест-ва, %	Количест- во микроорганизмов кг/1г	Органолептические показатели
	Молочно-отрубной, г	Наполнитель продуктов переработки
		Кукуру-за, г	Рис, г
1	10	5	5	5,4	8,6х10^3	консистенция жесткая, избыточное содержание зернового компонента
2	12	4	4	5,9	7,4х10^4	консистенция жесткая, избыточное содержание зернового компонента
3	14	3	3	6,4	1,6х10^5	консистенция умеренно жесткая, значительное содержание зернового компонента
4	16	2	2	6,9	2,8х10^6	консистенция мягкая, ощутимое содержание зернового компонента
5	18	1	1	7,2	2,2х10^7	консистенция мягкая с равномерно распределенным зерновым компонентом
6	19	0,5	0,5	7,5	3,7х10^7	консистенция мягкая с частичками зернового компонента

На основании проведенных экспериментов выявили, что самой оптимальной комбинацией молочно-отрубной массы, мелкой крупы кукурузы и дробленого риса является: 18 г молочно-отрубной массы (содержащий 15% творожной основы и 3 % пшеничных отрубей) и 2 г мелкой крупы кукурузы и дробленого риса (в равных пропорциях).

Таким образом, разработанная технология производства комбинированного продукта питания на основе продуктов переработки зерна с кисломолочными добавками состоит из нескольких этапов:

- сквашивание молока с внесенными в него пшеничных отрубей (мелкого и среднего помола) в количестве 3 %;

- получение молочно-отрубной массы с необходимой влажностью и консистенцией, в котором равномерно распределены частички пшеничных отрубей;

- подготовка и внесение дробленого риса и мелкой крупы кукурузы;

- соотношение между пшеничными отрубями, дробленым рисом и мелкой крупы кукурузы соответственно 3:1:1.

Органолептическая оценка дала следующие результаты: превосходный запах, тонизирующий аромат, свойственный кисломолочным продуктам, прекрасно сочетаемый со вкусом зернового наполнителя. Предложенная технология производства комбинированного кисломолочного продукта позволяет получить биологически полноценный продукт, в котором содержатся в сбалансированном соотношении белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.