УДК 576.6

Сапарбекова А.А.

Южно-казахстанский государственный университет им М.Ауезова,

г. Шымкент, Казахстан

заквасочные культуры

для комбинированных продуктов

Большой научный и практический интерес, проявляемый к молочнокислым бактериям, обусловлен их уникальными физиолого-биохимическими, антибиотическими и пробиотическими свойствами. Современная концепция и перспективы применения молочнокислых бактерий включает выделение новых штаммов молочнокислых бактерий из различных источников, имеющих высокую активность в отношении синтеза витаминов, органических кислот, незаменимых аминокислот и т.п.; обладающих антибиотичекими и пробиотическими свойствами и проявляющих профилактический и оздоравливающий эффект.

Объектом исследования служили молочнокислые бактерии, выделенные из молочнокислых продуктов и других субстратов, из различных регионов Южно-Казахстанской области. В результате проделанной работы были получены 21 штамм различных молочнокислых бактерий. Выделенные молочнокислые бактерии были отнесены к семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae. Изученные культуральные и морфологические признаки клеток дали возможность определить видовую принадлежность исследуемых штаммов, из 21 штамма 9 штаммов Ш-4, СН-1, Тр-4, СС-2, ССа-1, СПз-1, К-1, ТУ-5, Туз-2 являются представителями S. lactis; штаммы СЛ-12, ССп-3, К-3 имеют видовую принадлежность S. cremoris; штаммы ИТ-2, Тр-3, СПа-1, Кз-4 - S. thermophilus; к L. аcidophilus относятся 2 представителя ША-2, Тр-2; штамм СПм-2 является представителем L. bulgaricus и выделенные штаммы из зерен пшеницы СПз-2 и Кз-2 относятся L. plantarum.

После употребления продуктов, содержащих антибиотически активные микроорганизмы, они могут подавлять нежелательную микрофлору кишечника путем размножения живых клеток, вырабатывающих антибиотические вещества. Поэтому использование молочнокислых бактерий с выраженной антагонистической способностью в произодсве продуктов лечебно-профилактического назначения имеет практическую необходимость. Антибиотически активные микроорганизмы, развивающиеся при производстве десертных кисломолочных продуктов, могут подавлять нежелательную микрофлору, накапливать в них антибиотические вещества.

По проведенным исследованиям на антагонистическую активность выделенных штаммов можно прийти к выводу, что L. аcidophilus ША-2, S. thermophilus ИТ-2, S. lactis СС-2, S. lactis ССа-1, S. cremoris К-3 и S. lactis Туз-2 обладают выраженными антагонистическими свойствами и их применение в производстве кисломолочного продукта, предназначенного для диетического и профилактического питания является целесообразным.

Для проведения дальнейших исследований необходимо отобрать штаммы, чтобы при их использовании полученная продукция обладала высокими органолептическими показателями и соответствующими для готовой продукции физико-химическими показателями, среди которых важное значение имеет высокая скорость сбраживания (при внесении 5% закваски), средняя кислотность (в пределах 70-90^оТ), повышенная вязкость (более 5 Па×с×10^-3) и достаточная влагоудерживающая способность. К данным штаммам относятся следующие: S. cremoris СЛ-12, S. cremoris К-3, S. lactis ССа-1, S. thermophlus СПа-1

Способность к накоплению кислоты - основное свойство молочнокислых бактерий, используемое в производстве. Оценку кислотообразующей активности культур проводили методом Тернера, определяя титруемую кислотность в среде. Кислотообразующая способность у исследуемых штаммов была разной. Предел кислотонакопления - от 110°Т до 300°Т. Продолжительность свертывания молока - от 3 до 38 часов.

Для проведения анализов по активности кислотообразования использовали следующие штаммы S. cremoris СЛ-12, S. cremoris К-3, S. lactis ССа-1, S. thermophilus СПа-1 (рисунок 1).

Рисунок 1 - Определение активности кислотообразования у молочнокислых бактерий

Установлено, что наибольшей способностью к кислотообразованию обладают S. cremoris К-3 и S. lactis ССа-1. Сгусток образуется на 10-12 час брожения (при внесении культуры петлей на 10 мл молока). При этом сгусток характеризуется плотной ровной консистенцией и приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Количество жизнеспособных микроорганизмов также у данных штаммов наиболее высоко (рисунок 2). На основании проведенного комплексного исследования в качестве закваски для производства молочных десертов рекомендуются следующие штаммы микроорганизмов: S. lactis ССа-1 и S. cremoris К-3.

Рисунок 2 - Определение количества клеток молочнокислых бактерий

в 1 мл сгустка

Общая характеристика штамма S. lactis ССа-1: форма клеток – кокки, расположены одиночно или парами, образуют короткие цепочки из 2-4 клеток. Величина клеток 0,8-0,9 мкм, все клетки окрашивались по Граму положительно, неподвижны, спор не образуют.

S. lactis - микроорганизм, наиболее широко употребляемый для приготовления кисломолочных продуктов. Под действием его образуется очень плотный, колющийся сгусток. Обладают выраженными антагонистическими свойствами, фагоустойчивы, имеют значительную устойчивость к действию ряда антибиотиков (гентамицину, стрептомицину), и применение этого штамма в производстве кисломолочного продукта, предназначенного для диетического и профилактического питания, является обоснованным.

S. lactis и S. cremoris являются типичными представителями молочнокислого брожения и находятся практически во всех молочных продуктах. Они играют важную роль в процессе созревания и формирования кисломолочных продуктов. S. cremoris образует сгустки, напоминающие по консистенцию сметану. Это свойство позволяет использовать данный штамм при производстве кисломолочной продукции, характеризующейся густой консистенцией.

Приготовление композиции для получения комбинированного кисломолочного десерта на основе выделенных штаммов осуществляется аналогично примеру 1 при следующем расходе компонентов, %.

молоко обезжиренное 80-82

пророщенная пшеница 3-5,5

концентрат сывороточных белков 3-5

желатин 1,95-2,9

сахар 5 -7

ароматизатор 0,05-0,1

бактериальная закваска 2-2,5

Полученный продукт имеет желеобразную консистенцию, чистый сладкий кисломолочный вкус с привкусом пшеницы.

Литература

1. Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика. - 2001.- 1-2. - С. 27 -31.

2. Саубенова М.Г., Хмелевская Л.К., Конуспаева К.Ш. Обогащение молочной сыворотки белком и каротином. В сб.: Технология получения продуктов микробиологического синтеза.- Алма-Ата,1988.- С.161-165.

3. Fuller R. Probiotics: an Overview. In book: Human Health: The contribution of microorganisms / edit by S. A. W. Gibson. - London, 1994.-P. С. 63-73.