Шин З.А., Кантуреева Г.О., Сапарбекова А.А.

Южно-казахстанский государственный университет им М.Ауезова,

г. Шымкент, Казахстан

Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья, выращиваемого в Южно-Казахстанской области

Одним из перспективных способов сохранения и переработки плодово-ягодного сырья является изготовление сухих продуктов. Усовершенствование технологий подготовки сырья к сушке, применение более совершенных типов сушилок и режимов сушки и разработка улучшенных способов хранения обезвоженных продуктов создали в последнее время условия для развития сушки растительного сырья и пищевых продуктов как метода их консервирования. В частности, внедрение новой технологии производства и новых способов хранения сушеных овощей и фруктов позволило резко повысить их органолептические свойства и биологическую ценность, а также замедлить процесс старения сушеных овощей и порчу их при хранении.

При сушке сельскохозяйственного сырья удаляется значительная часть влаги. Концентрация клеточного сока и осмотическое давление многократно увеличивается, что позволяет приостановить развитие патогенных микроорганизмов и биохимических процессов обмена веществ. Такой эффект можно достичь можно достичь доведя содержание влаги в продуктах от 12-20%, в зависимости от вида продукта.

В связи с необходимостью создания новых и совершенствования существующих технологий, разработка высокоэффективных процессов и аппаратов, способных обеспечить глубокую безотходную экологически чистую переработку растительного сырья для получения готовой продукции высокого качества, требуется решить проблему повышения эффективности производства пищевых порошков из растительного сырья. При этом представляется особо важным научное обоснование и создание новых технологий, в том числе с использованием специальных методов подготовки сырья к сушке.

В Южном Казахстане произрастает большое количество фруктов и овощей, в том числе, бахчевых культур. Однако из-за отсутствия эффективных технологий хранения и переработки значительная часть урожая теряется. В тоже время большие объемы потребляемых для кондитерского производства фруктово-ягодных порошков завозится из-за рубежа. Безотходная технология производства порошков и других сухих продуктов из фруктов и овощей — наиболее перспективный путь рационального использования выращенного сельскохозяйственного сырья. Сухие продукты из фруктов и овощей, а также порошки на их основе могут найти широкое применение в кондитерских, хлебобулочных и молочных продуктах для уменьшения их калорийности и повышения их питательной ценности. Они позволяют частично заменить в этих продуктах пектин, кислоты, сахар, используются как красители, повышают пищевую и биологическую ценность готового продукта. Порошки и сухие продукты из плодов и ягод обладают лечебно-профилактическими свойствами: связывают и выводят из организма тяжелые металлы, способствуют перисталътике кишечника, обогащают организм человека витаминами, антиоксидантами, антимутагенами и антиканцерогенами. Таким образом, создание пищевых продуктов на основе растительного сырья является также одним из путей решения сбалансированного питания.

В качестве перспективных источников для создания сухих фруктово-ягодных и овощных порошков, широко используемых в пищевой индустрии, целесообразно использовать местные доступные ресурсы растительного происхождения, из которых большой интерес представляют арбузы.

Нами предложен и апробирован способ получения сухого сыпучего продукта из арбузного сока без использования сложного тепло- и энергоемкого оборудования. Сухой продукт из арбуза, полученный выпариванием при относительно низких температурах, является натуральным продуктом и максимально сохраняет биологически активные вещества.

Исследования выполняют на сырье, произрастающем в Южном Казахстане. Для этого предварительно подготовленные арбузы очищают от корочки, мякоть и околоплодник нарезают на небольшие кусочки. Настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром осуществляют отдельно. Мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1 : (0,2-0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапах, а околоплодник в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1: (0,2-0,3) в течение 3-7 ч на первом и по 2-5 ч на втором и третьем этапах. Второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 30-40^оС. Полученный на всех этапах настаивания сок объединяют, доводят до кипения и уваривают при температуре 55-60^оС до содержания сухих веществ 70-80%, что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Затем уваривание прекращают, а полученную пенистую массу начинают непрерывно перемешивать до получения сухого сыпучего продукта.

Необходимо максимально полное извлечение арбузного масла из мякоти и околоплодника плодов арбуза. Поэтому оптимальной толщиной срезаемой верхней корочки с плодов арбуза является толщина 0,5-2,0 мм. Она обеспечивает минимальные потери околоплодника перед настаиванием его с сахаром.

Раздельное настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром, размер кусочков, а также заявленные режимы настаивания способствуют наиболее полному извлечению арбузного масла из исходного сырья при наименьшем переходе в извлекаемый сок несахаров и неатиновых веществ, вызывающих нарастание цветности и ухудшение вкуса получаемого продукта при уваривании.

Извлеченный путем многократного настаивания мякоти и околоплодника с сахаром сок, доводят до кипения, что способствует образованию, благодаря наличию в нем арбузного масла, эмульсии "вода в масле", которая поглощает и удерживает свободную воду. Устойчивость полученной эмульсии обеспечивается возникновением соединений типа жиро-сахаров. Вода может быть связана не только путем ее механического удержания в структуре пены, но и за счет гидратных связей.

На первом этапе уваривания температуру процесса выбирают такой, чтобы обеспечить начало кипения с образованием пены. Затем температуру процесса снижают до 55-60^оС и продолжают уваривать до содержания 70-80% сухих веществ, что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Температуру уваривания 55-60^оС выбирают, чтобы обеспечить постоянное поддержание на поверхности увариваемой массы пены и свести к минимальному возможность ее подгорания. Непрерывное перемешивание полученной устойчивой пенистой массы сразу же после прекращения уваривания способствует разрушению ее структуры с образованием сухого сыпучего продукта.

Полученный сухой сыпучий продукт имеет светло-коричневый цвет, аромат арбуза с ореховым оттенком. Продукт устойчив при хранении.

Анализ данных о биологическом составе сушеных арбузов позволяет сделать вывод, что с использованием предложенной технологии можно получить продукт хорошего качества, высокой пищевой и биологической ценности.

Использованная литература

1. Шарманов Т. Ш. Концепция национальной политики питания Казахстана. – Алматы, 1996

2. Троян З.А., Лычкина Л.В., Корастилева Н.Н., Юрченко Н.В. Комплексное использование бахчевых культур- арбуза, тыквы, кабачков в консервной промышленности/ Современные технологии и оборудование в области переработки и хранения сельскохозяйственной продукции. – Краснодар, 1997

3. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей,- Новосибирск