Технологии хранения и
переработки
сельскохозяйственной продукции
Ким Э.Н., Тимчук
Е.Г.
Дальневосточный государственный технический
рыбохозяйственный университет, Россия
Сравнительная
качественная характеристика кальмара горячего копчения
В последнее время
все большую популярность у населения приобретает копченая продукция из
кальмара, которая по структурно-механическим характеристикам и химическому
составу сильно отличается от рыбы [3]. Особенностью процесса копчения является
обязательное удаление кожи кальмара перед обработкой коптильной средой. Это
приводит к тому, что все химические вещества, содержащиеся в ней, попадают в
мышечную ткань полуфабриката, в том числе и канцерогенные (3,4-бензапирен) в случае использования традиционного
копчения коптильным дымом, а в последствии и в организм потребителей.
Проблему
повышения качества и безопасности копченой продукции решали такие ученые как:
В.И. Курко, Н.А. Воскресенский, О.А.
Мезенова и др.,
но все исследования были посвящены рыбным объектам.
На основании анализа
научно-технической литературы, патентной документации и предварительных
экспериментов нами был разработан способ обработки кальмара коптильным
препаратом [1].
Поэтому, целью работы являлось установление
сравнительных качественных характеристик кальмара горячего копчения,
приготовленного по новой технологии по сравнению с традиционной технологией с
использованием коптильного дыма.
Для достижения поставленной цели
необходимо решить следующие задачи:
1.
Разработать систему
оценки качества и безопасности копченого кальмара.
2.
Провести сравнительный
анализ показателей качества и безопасности копченого кальмара.
Объектом исследований являлись образцы
копченого кальмара, приготовленные по традиционной и новой технологии.
Предметом исследования являлся сравнительный
анализ показателей качества и безопасности копченого кальмара, приготовленные
по традиционной и новой технологии.
Сырьем служил мороженый кальмар
тихоокеанский (Todorodes pasificus), выловленный в районе Курильских островов в
летне-осенний (июль-октябрь) период 2011 года отвечающий требованиям ГОСТ
20414-93.
На основании анализа технологических и
стоимостных характеристик в качестве коптильного препарата использовали «Жидкий
дым» Березовый туман» отвечающий требованиям ТУ 2431-001-48289501-02.
В качестве традиционной технологии приняли
технологию дымового копчения кальмара [5].
На основе теории формирования
показателей качества (Поздняковский В.М., Холоша О.А.) и анкетировании
потребителей была разработана система оценки качества и безопасности копченого
кальмара, включающая органолептические показатели, ОБЦ, гистологическое
строение, КМАФАнМ и содержание 3,4-бензапирена.
При изучении качества
экспериментальных образцов использовали комплексные методы органолептической оценки, общепринятые в
научных исследованиях процесса копчения и копченых продуктов [4, 6].
Была разработана 5 бальная
шкала органолептической оценки качества копченого кальмара, состоящая из оценки
вкуса, цвета, запаха, консистенции и общей приемлемости копченого кальмара (от
наименее выраженного до наиболее выраженного значения частного показателя)
корелирующая с бальной оценкой с выбранными коэффициентами значимости с
последующим определением общего суммарного значения, но не более 20 баллов. На
основании экспертной оценки были присуждены следующие коэффициенты значимости:
Цвет – 1,0, Запах – 0,9, Вкус – 0,8, Консистенция – 0,5, Общая приемлемость –
0,8.
Исследования показали, что
образцы кальмара горячего копчения, изготовленные по традиционной технологии
(суммарная органолептическая оценка 17,8 балла) значительно уступают по
органолептическим показателям качества образцам, изготовленным по новой
технологии (суммарная органолептическая оценка 19,7 балла).
Гистоморфологические исследования
проводили при помощи трехцветного модифицированного метода окрашивания срезов
исследуемых образцов азаном (азокармин G-анилиновый синий–оранжевый G) по Гейденгайну [7].
Поперечный срез мантии кальмара
представлен на рис. 1.
На рисунке (б) наблюдается значительное
количество разрывов мышечной ткани и областей, заполненных мышечным соком, по
сравнению с рисунками (а) и (в). Это объясняется тем, что образцы по
традиционной технологии подвергаются значительному температурному воздействию,
при этом происходят значительное количество разрывов мышечной ткани, за счет
денатурационным изменениям белковых молекул мышечной ткани, а это влияет как на
такие качественные характеристики как вкус и консистенцию продукции, так и на
его питательную ценность, вследствие того что водорастворимые белки как
теряются вместе с влагой, из за денатурации, так и распадаются до аминогрупп,
что уменьшает количество белка.
(а) (б)
(в)
Рис. 1. Поперечный срез мантии кальмара: а
– кальмар, изготовленный по новой технологии; б – кальмар, изготовленный по
традиционной технологии; в - контрольный образец (кальмар сырец), 1 – разрыв
мышечной ткани, 2 – пустоты, заполненные мышечным соком (увеличение 20х).
Методом культивирование простейшего микроорганизма рода Tetrahymena pyriphormis [2]
проведена сравнительная оценка ОБЦ кальмара горячего копчения.
Значение ОБЦ для исследованных образцов
составил: кальмар горячего копчения, обработанный по новой технологии 98 %,
кальмар горячего копчения, обработанный коптильным дымом по традиционной
технологии 89 %.
Результаты исследования
изменения микробиологических показателей кальмара горячего копчения в процессе
хранения при температурах минус 2, 0, 2, 4 и 6 0С приведены на рис.
6-9.
Рис. 6.
Изменение микробиологических показателей кальмара горячего копчения,
обработанный по новой технологии в зависимости от температуры хранения: 1 –
температура хранения минус 2 °С, 2 – температура хранения 0 °С,
3 – температура хранения 2 °С, 4 – температура хранения 4 °С,
5 – температура хранения 6 °С
Рис. 7.
Изменение микробиологических показателей кальмара горячего копчения,
обработанный по новой технологии в зависимости от температуры хранения (под
вакуумом): 1 – температура хранения минус 2 °С, 2 – температура
хранения 0 °С, 3 – температура хранения 2 °С, 4 –
температура хранения 4 °С, 5 – температура хранения 6 °С
Рис. 8.
Изменение микробиологических показателей кальмара горячего копчения,
обработанный по традиционной технологии в зависимости от температуры хранения:
1 – температура хранения минус 2 °С, 2 – температура хранения 0 °С,
3 – температура хранения 2 °С, 4 – температура хранения 4 °С,
5 – температура хранения 6 °С
Рис. 9.
Изменение микробиологических показателей кальмара горячего копчения,
обработанный по традиционной технологии в зависимости от температуры хранения
(под вакуумом): 1 – температура хранения минус 2 °С, 2 – температура
хранения 0 °С, 3 – температура хранения 2 °С, 4 –
температура хранения 4 °С, 5 – температура хранения 6 °С
Анализ
экспериментальных данных показывает, что продолжительность хранения образцов
кальмара изготовленным по обеим технологиям существенно не отличается и
составляют 5 суток при температуре от минус 2°С до 2°С.
Проведен сравнительный
анализ содержания 3,4-бензапирена в копченом кальмаре при помощи
газохроматографического метода анализа.
В образцах,
изготовленных по традиционной технологии было обнаружено 18-20 мкг/кг
3,4-бензапирена, в образцах, изготовленных по новой технологии 3,4-бензапирена
не обнаружено.
При помощи функции
Харрингтона оценены образцы копченого кальмара, изготовленные по традиционной и
новой технологии. В качестве частных показателей выбраны органолептические показатели, ОБЦ, гистологическое
строение, КМАФАнМ и содержание 3,4-бензапирена. Образцы копченого кальмара,
изготовленные по традиционной технологии, были оценены на 0,65-0,71 балла, что
соответствует нижнему пределу хорошей желательности, образцы, изготовленные по
новой технологии были оценены на 0,93-0,95 баллов, что соответствует верхнему
пределу очень хорошей желательности.
Результаты исследований позволяют сделать
следующие выводы:
1.
Проведен сравнительный
анализ показателей качества копченого кальмара, образцы
кальмара горячего копчения, изготовленные по традиционной технологии
значительно уступают по органолептическим показателям качества образцам,
изготовленным по новой технологии;
2.
Проведен сравнительный
анализ гистологии копченого кальмара, ткань кальмара, изготовленного по новой
технологии более упругая и мягкая по сравнению с тканью кальмара,
изготовленного по традиционной технологии (ткань сухая и жесткая);
3.
Проведен сравнительный
анализ ОБЦ копченого кальмара. Значение ОБЦ для исследованных образцов
составил: сырец – 75 %, кальмар горячего копчения, обработанный по новой
технологии 95 %, кальмар горячего копчения, обработанный традиционным
коптильным дымом по известной технологии 87 %;
4.
Проведен сравнительный
анализ КМАФАнМ копченого кальмара, продолжительность хранения образцов кальмара
изготовленным по обеим технологиям существенно не отличается и составляют 5
суток при температуре от минус 2°С до 2°С.
5.
Проведен сравнительный
анализ содержания 3,4-бензапирена в копченом кальмаре, в образцах,
изготовленных по традиционной технологии было обнаружено 18-20 мкг/кг
3,4-бензапирена, в образцах, изготовленных по новой технологии 3,4-бензапирена
не обнаружено.
6.
При помощи функции
Харрингтона оценены образцы копченого кальмара. Образцы
копченого кальмара, изготовленные по традиционной технологии, были оценены на
0,65-0,71 балла, что соответствует нижнему пределу хорошей желательности,
образцы, изготовленные по новой технологии были оценены на 0,93-0,96 баллов,
что соответствует верхнему пределу очень хорошей желательности.
Литература:
1.
Заявка на изобретение
Способ копчения кальмара. Э.Н. Ким, Е.Г. Тимчук № 20124633, приоритет от
14.06.2012 г.
2.
Игнатьев А.Д., Исаев
М.К., Долгов В.А., Шабий В. Я, Нелюбин В.П. Модификация метода биологической
оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис
// Вопросы питания. – 1980. - № 1. – с. 70 – 71.
3.
Кизеветтер И.В. Биохимия
сырья водного происхождения. – М.: Пищевая промышленность, 1973. - 340 с.
4.
Курко В.И. Основы
бездымного копчения. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 232 с.
5.
Сборник технологических
инструкций по обработке рыбы. - Москва: «Колос», 1992 – 255 с.
6.
Сафронова Т.М.
Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. – М.: Издательство ВНИРО, 1998.
- 244 с.
7.
Heidenhain, M. Zeitschrift für
wissenschaftliche Mikroskopie und für mikroskopische Technik. S. Hirzel-Leipzig. 1905. v.22, pp.339.