Технологии хранения и переработки

 сельскохозяйственной продукции

 

Ким Э.Н., Тимчук Е.Г.

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Россия

Роль компонентов коптильного препарата

в формировании специфических свойств

копченого кальмара

 

Специфические свойства копченого продукта, по мнению ведущих ученых в области копчения, формируются под воздействием на продукт компонентов коптильного дыма [2]. Степень участия отдельных групп компонентов коптильного дыма принято оценивать по коэффициентам парной корреляции. В отдельных исследованиях установлены значения коэффициентов корреляции содержания фенолов, карбонильных соединений, органических кислот с ароматом и вкусом копчения, интенсивностью окраски поверхности копченых мясных и рыбных продуктов [1,3]. Однако, значения этих коэффициентов заметно отличаются, что обусловлено различным внутрифракционным составом коптильных компонентов, условиями копчения – температурой, влажностью поверхности продукта, химическим составом обрабатываемого сырья [2].

С целью дальнейшего изучения механизма формирования специфических свойств копченого продукта в данной работе проводились исследования роли коптильных компонентов коптильного препарата «Жидкий дым» в копчении кальмара.

Задачами исследования являлось:

- создание экспериментальной коптильной установки для бездымного копчения;

- установление закономерностей процесса осаждения дисперсных частиц рабочей коптильной среды на полуфабрикат;

- уточнение роли коптильных компонентов в формировании органолептических характеристик копченого кальмара.

Для получения экспериментальных образцов с различным содержанием коптильных компонентов разработана и изготовлена экспериментальная установка, представленная на рисунке 1.

Рис. 1. Схема экспериментальной коптильной установки: 1 – камера; 2 – кальмар; 3 – трубопровод; 4, 5 – нагревательный элемент, 6 – вентилятор; 7 – патрубок; 8 – емкость с коптильным препаратом; 9 – устройство регулирования температуры нагревательных элементов; 10 – гидравлическая форсунка; 11 – кондиционер; 12 – блок питания

 

Экспериментальная коптильная установка позволяет варьировать параметры обработки: относительная влажность рабочей коптильной среды 20-100 %, температура 2-150 0C, скорость до 20 м/с. Это позволяет регулировать количество и соотношение основных коптильных компонентов, осаждаемых на продукт.

Результаты исследования массообмена представлены на рис. 2.

а

б

в

Рис. 2 Влияние скорости воздушного потока и размера частиц коптильной среды на количество осажденных коптильных компонентов: а – фенолов; б – кислот; в – карбонильных соединений.

 

Математический анализ экспериментальных данных позволил представить полученные результаты в виде уравнений:

            (2),

            (3),

            (4),

где Y1 – содержание фенолов в копченом кальмаре, мг/100 г.;

Y2 – содержание кислот в копченом кальмаре, мг/100 г.;

Y3 – содержание карбонильных соединений в копченом кальмаре, мг/100 г.;

X1 – средний размер дисперсной фазы коптильной среды, 0С;

X2 – скорость коптильной среды, м/с.

Достоверность аппроксимации составила не ниже R2=0,95.

Полученные математические зависимости позволяют рассчитывать количество и соотношение основных коптильных компонентов коптильного препарата в продукте при различных параметрах процесса копчения, тем самым регулировать, как единичные показатели качества копченого продукта (вкус, запах и цвет), как и его общее восприятие.

С этой целью были изготовлены образцы копченого кальмара с различным содержанием коптильных компонентов и установлена органолептическая оценка их частных показателей качества. Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале [4].

Для более объективной оценки участия фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании специфических свойств копчения, были рассчитаны коэффициенты парной корреляции между концентрацией отдельных групп коптильных компонентов и органолептическими оценками экспериментальных образцов обработанных при различных режимах коптильным препаратом «Жидкий дым «Березовый туман»» таблица 1.

Таблица 1 - Коэффициенты парной корреляции между концентрацией коптильных компонентов и органолептической оценкой образцов

 

Фактор

коэффициент корреляции

критерий Стьюдента

вкус

копчения

аромат

копчения

цвет поверхности

Фенолы

0,891

4,94

0,924

6,12

0,505

1,59

Кислоты

0,745

4,13

0,783

5,19

0,164

0,52

Карбонильные соединения

0,569

3,15

0,207

1,37

0,821

2,60

 

Анализ данных таблицы 1 показывает, что содержание фенолов, кислот и карбонильных соединений тесно взаимосвязаны с ароматом и вкусом и цветом копченого кальмара, с увеличением количества данных коптильных компонентов улучшается запах и вкус и цвет продукта, на это указывает достаточно высокое значение коэффициента парной корреляции.

Полученные результаты не противоречат литературным данным [1,2,3], но имеют некоторые отличия. Влияние кислот на вкус и запах копчения прямолинейно, значительно. Это связано с тем, что коптильные компоненты попадают сразу на мышечную ткань продукта и быстро диффундируют вглубь, что, по всей видимости, не дает высоко летучим органическим кислотам улетучиться.

Так же содержание фенолов и кислот либо вовсе не влияет на окраску поверхности, либо влияет, но не линейно. Об этом свидетельствуют низкие коэффициенты корреляции. Карбонильные соединения же в свою очередь прямолинейно влияют на цвет поверхности, в некоторой степени влияют на вкус и вовсе не влияют или влияют не линейно на аромат копчения.

Таким образом, результаты исследований позволяют сделать следующие вывод:

1.                 Аромат копчения копченого кальмара формируется за счет попадания в продукт преимущественно фенолов, в меньшей мере органических кислот, и практически не зависит от попадания в продукт карбонильных соединений.

2.                 Вкус копчения формируется за счет попадания в продукт преимущественно фенолов и кислот, в незначительной мере от попадания в продукт карбонильных соединений.

3.                 Интенсивность окраски поверхности копченого кальмара формируется за счет попадания в продукт преимущественно карбонильных соединений, в незначительной мере от попадания в продукт фенолов и кислот.

 

Литература:

 

1.                 Горохов Ю.И., Курко В.И. Сорбция фенолов при копчении // Сб. науч. тр.-М.: ВНИРО, 1986.- С. 58-61.

2.                 Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.- 232 с.

3.                 Ким Э.Н., Лаптева Е.П. Новое в теории и технике копчения гидробионтов. – Владивосток: Известия ТИНРО, 2001.

4.                 Ким Э.Н., Тимчук Е.Г. Оценка качества и безопасности копченой продукции из кальмара Тихоокеанского. Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: матер. Межд. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011.– С. 116-119.