Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки

сельско­хо­зяйственной продукции

 

доцент, к.т.н. Оселедцева И.В., соискатель Кирпичева Л.С.,

к.с-х.н. Прах А.В.

 

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук, Россия

      

Состав легколетучих компонентов коньячной продукции, выработанной из разных сортов винограда

 

Важным условием при производстве виноградного бренди (коньяка) является максимальное сохранение ароматических веществ на всех стадиях производства напитка. Поэтому основными критериями качества винограда, направляемого на производство коньяка, являются ароматические летучие вещества ягод, участвующие в дальнейшем в формировании букета коньячной продукции [1-6].

Как известно виноград является источником ароматических веществ, в число которых входят эфиры, высшие спирты, терпеновые соединения и другие летучие компоненты, концентрация которых во многом зависит от уровня сахаристости и кислотности винограда. Кроме того, необходимо также учитывать ряд других факторов, таких как содержание азотистых веществ и танидов в винограде, которые во многом определяют качественные характеристики получаемой продукции [8].

В результате многолетних исследований состава коньячных виноматериалов, приготовленных из чистосортного винограда с использованием разных технологий производства, учеными определены рекомендуемые диапазоны изменения концентрации основных летучих соединений в коньячных виноматериалах [9]. Известно, что ряд ароматобразующих компонентов не синтезируется микроорганизмами в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения, уровень их концентрации в продукции во многом определяется сортом используемого винограда.

Многолетней практикой установлено, что качественные коньяки удается получить  из белых столовых (коньячных) виноматериалов, выработанных из сортов винограда с нейтральным ароматом и вкусом, умеренным содержанием сахаров и повышенной кислотностью. Исходя из этих требований определяют сортимент винограда, используемого для производства коньячных виноматериалов, употребляя при этом понятие «сорта коньячного направления».

Соответствующий сортимент винограда в каждом винодельческом регионе (зоне) подбирают исходя из общих требований с учетом результатов технологической оценки каждого сорта. Традиционно основными сортами, используемыми для производства коньяка во Франции, являются Фоль бланш, Уни Блан, Кларет белый, Коломбар [7]. В России и странах СНГ, вырабатывающих продукцию коньячного направления, постоянно ведутся работы по формированию  и уточнению перечня коньячных сортов [8]. На территории России уже на протяжении многих лет наряду с классическими европейскими сортами для производства коньяка используют сорта межвидового происхождения, целесообразность применения которых доказана исследованиями современных ученых [9,10].

С целью установления параметров контроля качества коньячной продукции нами проведены исследования, направленные на определение степени влияния сортовых особенностей винограда на варьирование состава основных легколетучих компонентов коньячных виноматериалов.

В качестве объектов исследования были использованы столовые (коньячные) виноматериалы, выработанные из европейских сортов коньячного направления и сортов межвидового происхождения, используемых в Краснодарском крае: Алиготе, Дунавски Лозур, Бианка, Подарок Магарача, Первенец Магарача. Экспериментальные образцы получены в сезоны 2007-2013 годы с применением различных штаммов дрожжей, в одних и тех же режимах производства.

В результате анализа экспериментальных данных по составу основных легколетучих компонентов, содержащихся в  опытных столовых виноматериалах, установлено, что столовые виноматериалы, вырабатываемые из разных сортов, практически идентичны по составу основных летучих эфиров, ацеталей, альдегидов, спиртов и кислот              (Таблица 1).

Согласно литературным данным есть ряд летучих соединений, которые не синтезируются микроорганизмами в процессе спиртового и яблочно-молочного брожения, их концентрация зависит от сорта и технологии, к таким соединениям относят бутанол, амилол, гексанол, метанол. Кроме того, от сорта винограда также зависит и концентрация 2-фенилэтанола; жирные кислоты и их эфиры синтезируются как в виноградном растении, так и образуются в результате брожения [7, 9, 11].

Согласно полученным экспериментальным данным столовые виноматериалы, выработанные из разных сортов винограда, отличаются главным образом по уровню концентраций высших спиртов и метанола. Экспериментально установлено, что уровень концентрации метанола в столовых виноматериалах в среднем составляет от 20 до 45 мг/дм3, однако в виноматериалах из сорта Бианка и Подарок Магарача концентрация метанола составила 53,2-63,9 и 57,4-85,4 мг/дм3 соответственно. Следует отметить, что виноматериалы из сортов Подарок Магарача  также отличались более высоким уровнем концентрации 1-пропанола по сравнению с другими опытными образцами, тогда как по уровню 1-бутанола все опытные виноматериалы имели примерны одинаковые показатели. Наиболее высокие значения концентрации 1-гексанола были установлены в образцах из сортов Алиготе (до 19,2 мг/дм3), Подарок Магарача (до 14,3 мг/дм3).

Огромная роль в формировании органолептических свойств коньячной продукции принадлежит изобутанолу и изоамиловому спирту, они главным образом синтезируются в процессе брожения, а их концентрация в первую очередь зависит от технологии производства. Тем не менее, согласно результатам экспериментальных исследований массовая концентрация изобутанола в столовых виноматериалах, выработанных из разных сортов в одинаковых условиях, варьирует в достаточно широком  диапазоне: от 12,5 до  от 157,3 мг/дм3; массовая концентрация изоамилового спирта составляет от 76,6 до 266,5 мг/дм3. При этом уровень концентрации изоамилового спирта всегда выше уровня концентрации изобутанола в 1,5-6,2 раза. Следует отметить, что для виноматериалов из сортов Алиготе, Бианка это отношение в среднем составляет 5-6, тогда как в большинстве виноматериалов из сортов Подарок Магарача и Первенец Магарача отношение концентраций изоамиловый спирт/изобутиловый спирт составляет 1,5-2,5. Вероятнее всего такая зависимость может быть обусловлена именно сортовыми особенностями, так как все опытные виноматериалы были выработаны в одинаковых условиях с применением одних и тех же штаммов дрожжей.

Следует также отметить, что концентрация β-фенилэтанола в опытных столовых виноматериалах значительно варьировала в зависимости от условий брожения, однако уровень концентрации данного соединения в виноматериалах из сорта Бианка примерно в 2 раза был более высоким по сравнению с виноматериалами из других сортов независимо от условий брожения. Таким образом, этот факт является особенностью сорта Бианка и соответственно должен быть учтен при установлении значений параметров контроля по данному критерию.


Таблица  1 – Состав легколетучей фракции ароматических веществ в опытных столовых виноматериалах

Наименование компонента

Массовая концентрация компонента, мг/дм3

Алиготе

Дунавски Лозур

Бианка

Подарок Магарача

 

Первенец Магарача

 

Метилацеталь

Менее 0,1-5,0

2,5-5,2

0,5-4,2

0,7-4,0

2,1-2,7

Ацетоин

2,0-22,0

1,9-3,5

3,1-4,4

3,8-23,6

1,6-10,9

Фурфурол

1,7-2,1

1,3-4,0

0,9-1,5

0,1-1,9

0.5-1,8

Этилформиат

Менее 0,1-1,1

0,1-5,4

0,6-2,7

0,1-2,6

0,4-0,9

Метилацетат

1,2-7,6

1,4-4,5

0,6-1,6

0,4-3,2

0,4-2,2

Этилбутират

1,3-7,3

0,5-1,1

1,2-1,8

0,2-2,5

0,2-1,4

Этилвалериат

1,0-5,8

0,1-0,2

0,1-0,3

0,2-0,4

0,4-0,7

Метилкаприлат

0,1-2,1

0,3-1,5

0,1-0,4

0,1-0,8

0,2-1,2

Этилкаприлат

0,1-1,2

0,2-2,4

0,2-0,4

0,1-0,2

0,2-0,3

Этиллактат

Менее 0,1

0,1-0,5

Менее 0,1

0,6-2,6

0,1-0,8

Этилацеталь

0,3-9,2

0,4-0,6

0,3-0,8

0,1-0,4

0,3-0,5

Метанол

24,4-44,1

28,0-43,5

53,2-63,9

57,4-85,4

30,2-48,8

1-пропанол

12,6-27,4

9,1-11,9

8,1-10,8

39,0-45,0

13,9-31,3

Изобутанол

12,5-35,4

33,1-44,4

31,1-43,0

29,1-83,0

34,6-157,3

1-бутанол

0,3-2,9

0,4-0,8

1,2-1,4

2,6-4,1

0,4-2,0

Изоамиловый спирт

76,6-176,5

191,6-215,0

195,6-264,7

77,6-129,6

180,3-266,5

1-амилол

Менее 0,1-2,3

0,6-0,9

Менее 0,1

0,4-0,6

0,4-0,5

1-гексанол

2,8-19,2

2,2-2,8

2,1-2,8

1,6-14,3

2,3-4,1

Пропионовая кислота

0,1-4,1

0,1-2,5

0,1-1,0

0,1-0,5

0,1-0,6

Изомасляная кислота

Менее 0,1-10,4

1,0-1,7

1,1-1,4

1,2-7,3

1,0-2,4

Масляная кислота

Менее 0,1-3,4

0,3-0,8

0,3-0,6

0,2-2,9

0,5-0,9

Изовалериановая кислота

Менее 0,1-2,1

0,5-0,8

1,0-1,6

0,2-1,5

0,4-2,3

Валериановая кислота

Менее 0,1-5,6

0,4-0,9

0,6-0,7

0,1-0,5

0,1-0,5

Каприновый альдегид

3,1-62,2

5,6-21,7

4,5-25,7

13,1-66,2

10,2-18,6

2-Фенилэтанол

5,0-19,3

6,6-30,5

33,7-62,0

8,5-18,3

8,9-26,3

Литература:

1.       Агеева Н.М. Роль сортовых особенностей винограда в формировании качества и стабильности вин // Сб. науч. Трудов «Формы и методы повышения эконом. Эффективн. регион. садов-ва и виноградарства. Орган-я иссл-й и их координация». Ч.2. – Краснодар, 2001. – с. 149-153.

2.       Билько М.В. и др. Зависимость аромата столовых виноматериалов от условий проведения спиртового брожения виноградного сусла // Виноград и вино России. – 2000. - № 1 . – с. 26-27.

3.       Билько М.В., Аникина Н.А. Влияние технологических приемов производства вина на соотношение форм терпенов // Виноград и вино России. – 1999. - №2. – с. 20-21.

4.       Мартыненко Э.Я. Виноград для производства высококачественных коньяков «Виноград и вино России», № 2, 2000. С. 22-23.

5.       Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. – М.: Агропромиздат, 1988. – 193 с.

6.       Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина, М.: Пищевая пром-ть, 1976. 311 с.

7.        Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. – Симферополь, «Тврида», 2003 – 320с.

8.       Хиабахов Т.С. Сырьевая база коньячного производства // Виноделие и виноградарство, № 2, 2002, с. 12-14;

9.        Агеева Н.М., Аванесьянц Р.В. Биохимические особенности производства коньячных виноматериалов. – Краснодар, 2011. – 135 с.

10.   Бурьян Н.И. Микробиология виноделия – 2-е  издание, дополненное, подготовленное Институтом винограда и вина «Магарач»: Таврия, Симферополь, 2002 – 433 с.

11.   Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. – М.: Агропромиздат, 1988. – 193 с.