Экономические науки / 13. Региональная экономика

Перетятко Юлія Миколаївна

магістрант Одеського національного економічного університету, Україна

Сучасний стан розвитку ринку послуг ресторанного господарства України та Одеської області

Актуальність теми. Ресторанне господарство України стало однією з перших галузей економіки, що перейшло на ринкові відносини. Зміна організаційно-правової форми господарювання обумовила появу великої кількості приватних підприємств та створила певну ієрархію серед закладів ресторанного господарства: від ресторанів і барів класу «люкс» до кафе й їдалень, працюючих у нижчому ціновому сегменті. У зв’язку із цим, ринок послуг харчування України є достатньо динамічним, тому що безпосередньо залежить від загальних змін в економіці країни, а також від мінливості попиту споживачів, зокрема їх платоспроможності.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Багато вітчизняних науковців займалися дослідженням ресторанного господарства, результати яких представлені у працях В.В. Архіпова, І.І.Кочерги, В.І. Карсекіна, М.І.Пересічного, Н.О.П’ятницької. В своїх роботах автори наголошували на факторах як позитивного, так і негативного впливу на розвиток ресторанного господарства, визначали перспективні напрями діяльності галузі. Проте постійного аналізу потребують статистичні дані про розвиток ринку ресторанних послуг, які наведені у статистичних щорічниках, що дозволить проаналізувати їх динаміку.

Метою статті є аналіз сучасного стану ринку послуг ресторанного господарства України та визначення пріоритетів його розвитку.

Виклад основного матеріалу дослідження. У даний час ринок послуг ресторанного господарства постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. Як сфера підприємницької діяльності, ресторанне господарство виконує соціальну (задоволення потреб споживачів) та економічну (підприємницька діяльність в обслуговуванні споживачів) функції. Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва й обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги порівняно з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оборотність вкладених коштів [1].

Смаки, уподобання та платоспроможність споживачів безпосередньо диктують зміни щодо різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого – створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат – збільшенню прибутку [2].

Згідно з чинним законодавством, ресторанне господарство визначається як «вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього» [3].

З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання [4].

На даний момент заклади ресторанного господарства є чисто комерційними (ресторани, піцерії, суші-бари, шашличні, «фаст-фуди» та ін.), але разом з тим розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, у ВНЗ, школах, які набирають все більших обертів.

Дані статистичних щорічників Державної служби статистики України за 2013 рік дають змогу прослідкувати динаміку змін загальної кількості закладів і їх товарооборот [5]. Нами був проведений аналіз структури сучасного ринку ресторанних послуг та отримана динаміка розвитку галузі. Так, дані таблиці 1 свідчать, що незважаючи на зменшення загальної кількості закладів ресторанного господарства у 2013 році, роздрібний товарооборот у розрахунку на один об’єкт навпаки трохи збільшився, що спричинено постійною нестабільністю курсів валют та інфляцією.

Таблиця 1

Заклади ресторанного господарства України (на кінець 2013 р.)

Показники	Усього			У містах та селищах міського типу			У сільський місцевості
	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013	2013 у % до 2012
Кількість об’єктів ресторанного господарства	21619	20578	95,2	14582	14024	96,2	7037	6554	93,1
Кількість посадкових місць, тис.	1521,1	1471,9	96,8	1155,7	1125,5	97,4	365,4	346,4	94,8
Кількість посадкових місць у розрахунку на один об’єкт	70	72	х	79	80	х	52	53	х
Роздрібний товарооборот у розрахунку на один об’єкт, тис. грн.	559,5	597,4	106,8	766,6	809,4	105,6	130,4	143,7	110,2
Забезпеченість місцями у розрахунку на 10 тис. осіб	334	324	х	368	359	х	258	246	х

Згідно з даними таблиці 2, найбільшу частку в структурі закладів становлять кафе та закусочні (зокрема «фаст-фуди»), зорієнтовані більше на середній цільовий сегмент споживачів. У той же час, загальна кількість ресторанів у порівнянні з 2012 роком зросла, проте їх частка і сьогодні залишається найменшою, так як у період економічної нестабільності, постійних змін курсів валют, ресторани, зорієнтовані в основному на діловий сегмент, сьогодні можуть відвідувати лише 2-3 % населення країни.

Таблиця 2

Кількість закладів ресторанного господарства України

за період 2012-2013 рр.

Заклади ресторанного господарства	Кількість об’єктів, одиниць			У них посадкових місць,од.			Товарооборот на один об’єкт, тис. грн
	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013
Ресторани	1453	1472	101,3	169492	170293	100,5	1640,6	1718,2
Кафе, закусочні та буфети	8108	7434	91,7	378540	343623	90,8	746,5	810,1
Бари	2266	2146	94,7	102724	99810	97,2	352,4	380,2
Їдальні	9665	9441	97,7	866150	855120	98,7	258,5	279,1

Статистичні дані про діяльність закладів ресторанного господарства Одеської області представлені у таблиці 3.

Таблиця 3

Кількість закладів ресторанного господарства в Одеській області

за період 2012-2013 рр.

Показники	Кількість об’єктів, одиниць			У них посадкових місць,одиниць			Товарооборот на один об’єкт, тис. грн
	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013	2013 у % до 2012	2012	2013
Ресторани	89	93	104,5	9280	11361	122,4	1357,0	1316,3
Кафе, закусочні та буфети	341	300	88,0	17439	15370	88,1	1112,4	1292,2
Бари	253	208	82,2	12677	10814	85,3	237,3	274,0
Їдальні	102	99	97,1	9265	9501	102,5	361,7	532,7

Так, за винятком ресторанів, яких стало на 4 од. більше за 2012-2013 роки, на Одещині спостерігається негативна тенденція щодо зменшення кількості практично всіх закладів ресторанного господарства. Причинами цього виступають економічна та політична нестабільність, що стримує відкриття нових закладів, а також цінова політика підприємств, яка не здатна задовольняти споживачів. До того ж високі орендні ставки для закладів саме ресторанного типу змушують підприємців або реорганізовувати свою діяльність, або ж зовсім ліквідувати підприємства.

Діаграма на рис. 1 показує, що найбільшу частку в загальній структурі всіх закладів ресторанного господарства Одеської області займають саме кафе та закусочні, розраховані на цільову аудиторію з середнім і нижче середнього прибутком. Зокрема це всім відома мережа швидкого харчування «Макдоналдз», популярні суші-бари, піцерії , кав’ярні, кондитерські тощо.

Рис. 1. Структура закладів ресторанного господарства

Одеської області у 2013 році

Аналіз сучасного стану ринку послуг харчування дозволяє стверджувати, що існуюча нині політична ситуація та криза в країні, безумовно, негативно впливає на мале підприємництво. Але незважаючи на постійне коливання курсу гривні та зменшення купівельної спроможності українців, ресторанний бізнес, як і раніше розвивається [3]. Найбільш активно створюються нові об’єкти у великих містах України, лідером серед яких є столиця, а також курортні зони та центри Одеської, Закарпатської, Львівської областей. Правила розвитку ринку ресторанних послуг диктують не тільки зовнішні фактори, але й внутрішні, зокрема: традиції та менталітет, кількість приїжджих, воля окремих рестораторів тощо.

Висновок. Згідно з результатами аналізу статистичних даних про стан розвитку ринку послуг ресторанного господарства України, з метою подальшого ефективного розвитку галузі пропонуються наступні заходи:

1. Удосконалення асортименту шляхом диверсифікації продукції та підвищення якості, тому що більш раціональне й економне використання матеріально-технічних ресурсів сприятиме більш ефективному виробництву в цілому без додаткових вкладень та зайвих витрат.

2. Використання сучасних технологій та автоматизованих систем управління, що дозволяють:

§ покращувати якість обслуговування споживачів,

§ контролювати роботу персоналу та діяльність підприємства в цілому,

§ щоденно аналізувати фінансові результати,

§ обробляти значні обсяги зовнішньої та внутрішньої інформації для прийняття ефективних управлінських рішень тощо.

3. Застосування таких методів реалізації готової продукції та обслуговування споживачів, як кейтеринг – професійне ресторанне обслуговування банкетів, фуршетів, корпоративів та інших заходів на території замовника.

4. Формування стратегії підвищення конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства в умовах нестабільності.

Література

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. / В.В. Архіпов. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 280 с.

2. Домбик О.М. Економічна суть діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу / О.М. Домбик [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/dombyk.htm.

3. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281:2004. – [Чинний від 2004-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 16 с. – (Національний стандарт України).

4. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : підручник / За ред. Н.О. П’ятницької. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 584 с.

5. Державна служба статистики України [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua.