Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

магистр Шуленова А.М.

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан

Разработка алгоритма проектирования рецептуры йогурта для детского питания

Высокая пищевая ценность йогурта обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма микроэлементов, витаминов и аминокислот. Большое содержание в йогурте минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Введение фруктово-ягодных компонентов в йогуртовый продукт позволяет заменить часть животного белка растительным, значительно обогатить его минеральный состав, повысить содержание в нем витаминов, особенно водорастворимых, а также привнести в продукт пищевые волокна.

Наиболее привлекательными пищевыми растительными наполнителями в йогурт на сегодняшний день являются фруктовые и ягодные добавки, которые популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цвета и чудесного аромата.

При составлении рецептуры йогурта были использованы следующие растительные наполнители: яблоко, смородина, клубника и киви.

Особую важность и актуальность в настоящее время приобретает решение технологических рецептурных задач на базе компьютерных информационных систем с целью полноты использования составных частей ингредиентов, получение продукта высокого качества c заданными параметрами, например - с минимальной себестоимостью, максимальной энергетической ценностью продукта и др.

Формулируем задачу: Требуется разработать рецептуру йогурта. На 100 кг смеси йогурта добавляется: йогурт (2,2%) – не менее 85,0 кг; киви – не менее 0,5 кг; яблока – не менее 1,0 кг; смородины – не менее 1,0, клубники – не менее 1,0. При заданных ограничениях требуется установить химический состав и энергетическую ценность конструируемого продукта.

Алгоритм проектирования рецептуры йогурта для детского питания представлено на рисунке 1.1.

Определение цели разработки йогурта

Выбор критерия оптимальности

Выявление ограничений

Математическая модель

Исходные данные

Коррекция исходных данных

Допустимое решение есть?

Да Нет

Оптимальное решение есть? Ввод дополнительных ограничений

Подходящие варианты

Анализ вариантов

Оптимальный рецептурный состав по заданному критерию

Рисунок 1.1. – Алгоритм проектирования йогурта для детского питания

Выбор тех или иных методов и технических средств моделирования во многом определяется целевым назначением модели, определяемым прикладными задачами её использования в системах автоматизированного расчёта и оптимизации рецептур многокомпонентных пищевых систем.

В последнее время задачи, связанные с моделированием многокомпонентных рецептурных смесей пищевых продуктов, решают с помощью математического программирования количественного состава – заданных парциальных частей (компонентов), входящих в данную смесь. Используемые правила описания систем, состоящих из заданных компонентов смесей, основываются, как правило, на линейных аддитивных моделях, когда их результирующие физические, химические и другие свойства являются аддитивной суммой соответствующих свойств компонентов. Задача заключается в отыскании весовых коэффициентов и масс компонентов смеси. При моделировании систем применяется также подход, состоящий в том, что многокомпонентные рецептурные смеси описываются различными регрессионными уравнениями, связывающими характеристики этих смесей с характеристиками и массовыми долями их парциальных компонентов. В основном для этих целей используют полиномиальные зависимости функционально-технологических свойств от массовых долей их парциальных компонентов второго порядка, обосновывая выбор порядка соображениями минимизации наименьших квадратичных ошибок моделей.

Литература:

1. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания.-Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011.-80с