К.т.н. Ленерт С.О., к.т.н., проф. Летута Т.М.,

к.т.н., ст. викл. Круглова О.С., ст. викл. Хоменко О.О.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Ідентифікація фенольних сполук петрушки кореневої

Фенольні сполуки – речовини ароматичної природи, які містять одну або декілька гідроксильних груп. Вони найбільш розповсюджені і властиві кожній рослині і навіть кожній рослинній клітині. Фенольні сполуки у рослинах зустручаються у вигляді моно- (катехіни, антоціани, флавоноли), оліго- і полімерних сполук (таніни, лігнін, меланін тощо). Найбільш відновлюваною групою є катехіни, найбільш окислювальною – флавоноли. Як чисті фенольні сполуки, так і продукти їх перетворень активно впливають на смак, аромат і колір рослинної сировини. Фенольні сполуки мають капілярозміцнювальну дію і Р-вітамінну активність, вони підвищують резистентність стінок кровоносних судин і сприяют засвоєнню аскорбінової кислоти, володіють антимікробною і антиоксидантною активністю, що попереджує явище раннього склерозу і старіння.

У цьому аспекті роль петрушки кореневої у харчуванні важко переоцінити, адже окрім того, що вона є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, баластних і мінеральних речовин, в ній міститься значна кількість фенольних сполук. Завдяки багатому хімічному складу білі коренеплоди мають антибактерицидну, протимікробну, протизапальну, протиракову та антиоксидантну дію та використовуються при лікуванні ожиріння, неврозів, атеросклерозу, аденоми простати, тощо. Саме тому їх використання у харчуванні сприяє отриманню нових продуктів здорового харчування.

Коренеплоди петрушки є джерелом фенольних речовин, які представлено фенольними кислотами, кумаринами і флавоноїдами, та їх деріватами [1]. Як свідчать дослідження, вони мають антиоксидантні, протизапальні, антигепатотоксичні, протимікробні та протиракові властивості [2 - 5]. Петрушка містить 6,2 мг/100 г сирої маси фенольних кислот. Причому, в основному це гідрооксикоричні кислоти, на їх частку припадає 6,03 мг/100 г. Також міститься невелика кількість ферулової кислоти – до 0,63 мг [6; 7]. Корені петрушки багаті на вміст ρ-гідрооксибензойних кислот, їх кількість досягає 165 мг/кг [8; 9].

Як свідчить аналіз літератури, однією з особливостей хімічного складу петрушки є наявність у ній речовин фенольної природи. Це говорить про можливість протікання під час її переробки ферментативного окислення фенольних сполук, що впливає на зміну кольору овочів у разі подрібнення. Для попередження цих процесів перш за все необхідно знати, який комплекс фенольних сполук міститься в петрушці.

Враховуючи вищезазначене, метою роботи була ідентифікація фенольних сполук господарсько-ботанічних сортів петрушки кореневої свіжої, поширених у Східній Україні.

Дослідження проводилися на кафедрі товарознавства та експертизи товарів Харківського державного універиситету харчування та торгівлі.

Об᾿єктом досліджень була петрушка коренева сорту «Цукрова», вирощена на полях Інституту овочівництва та баштанництва Української академії аграрних наук (Харківська обл., м. Мерефа).

Для проведення ідентифікації фенольних сполук у петрушці використовували спектрофотометричний метод, який дозволяє за спектрами поглинання розчинів встановити їх походження. Спектри поглинання дослідних зразків реєстрували на спектрофотометрі СФ-103 фірми «Аквілон» при кімнатній температурі в УФ-області при довжині хвиль 200...400 нм в кварцових кюветах з довжиною 1 см. За контроль при вимірюванні спектрів використовували 50 %-ий водний розчин етилового спирту. Отримані максимуми поглинання основних груп фенольних сполук в ультрафіолетовій області визначали за даними [10], які наведені в табл. 1.

Таблиця 1 – Спектральні характеристики фенольних сполук

Група сполук	Основний максимум, нм	Додатковий максимум, нм
Прості феноли	265 – 275	-
Оксибензойні кислоти	235 – 270 290 – 305	300 - 350 (30 %)
Оксикоричні кислоти	230 – 240, 290 – 320	-
Кумарини	220 – 230 310 – 350	~ 260 (30 %) ~ 300 (30 %)
Катехіни	270 – 280	-
Лейкоантоціанідіни	270 – 280	-
Халкони	365 – 390	240 – 280 (30 %)
Антоциани	475 – 560	~ 275 – 280 (55 %)
Флаванони	275 – 290 290 – 330	310 – 330 (30 %)
Аурони	390 – 430	240 – 270 (32 %)
Флавони	250 – 270 310 – 350	-
Флавоноли	250 – 270 350 – 390 (3-глікозиди: 330-360 нм)	~ 300 (40 %)
Ізофлавони	255 – 265	310 – 330 (25 %)
Ксантони	230 – 245 250 – 265	305 – 330 (50 %) 340 – 400 (30 %)

Результати досліджень компонентного складу фенольних сполук петрушки кореневої свіжої представлено на рис. 1.

Аналіз спектрів водно-спиртових екстрактів петрушки свідчать про те, що загальна кількість поліфенольних речовин у них висока.

Аналіз даних оптичного поглинання водно-спиртових екстрактів петрушки дає підстави стверджувати, що основні піки відповідають фенольним

Рис. 1. Світлопоглинання поліфенольних речовин

водно-спиртового екстракту з петрушки кореневої в УФ-області

сполукам наступних груп: оксибензойні кислоти (235 – 270 нм), флавоноли, флавони та ізофлавони (250 – 270 нм), кумарини (220 – 230 нм). Причому найвищі абсорбції спостерігаються у групі кумаринів.

Відомо, що флавоноли є одним з найбільш ефективних антиоксидантів. У зв’язку з цим коренева петрушка повинна широко використовуватись у харчуванні не лише як пряна добавка, але й як один із головних рецептурних компонентів багатьох продуктів.

Якісний аналіз фенольних сполук встановив наявність у петрушці кореневій кумаринів, оксибензойних та оксикоричних кислот, флавонів, флавонолів, флавононів. Завдяки вищезазначеному доведена важлива роль петрушки кореневої у харчуванні населення, а також перспективність використання її під час створення продуктів підвищеної біологічної цінності.

Література:

1. Marian Naczk. Phenolics in cereals, fruits and vegetables: Occurrence, extraction and analysis / Marian Naczk, Fereidoon Shahidi // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. – 2006. – 41. – Р. 1523 – 1542.

2. Hertog M. G. L. Flavonoid intake and long term risk of coronary heart disease and cancer in the 7 countries study / M. G. L. Hertog // Achieves of Internal Medicine. – 1995. – 155. – Р. 1184 – 1195.

3. Middleton E. The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammations, heart disease, and cancer / E.Middleton, C. Kandaswami, T. C. Theoharides // Pharmacology Reviews. – 2000. – 52. – Р. 673 – 751.

4. Renaud S. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease / S. Renaud, M. De Lorgeril / The Lancet. – 1992. – 339. – Р. 1523 – 1526.

5. Rice-Evans C. A. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids / C. A. Rice-Evans, N. J. Miller, G. Paganga // Free Radical Biology & Medicine – 1996. – 20. – Р. 933 – 956.

6. Knut Meyer. Biosynthesis of ferulic acid esters of plant cell wall polysaccharides in endomembranes from parsley cells / Knut Meyer, Annegret Kohler, Heinrich Kauss // Febs Letters. – 1991. – Vol. 290, num. 1 – 2. – Р. 209 – 212.

7. Franke R. Low-molecular-weight precursors for defense-related cell wall hydroxycinnamoyl esters in elicited parsley suspension cultures / R. Franke, S. C. Fry, H. Kauss // Plant Cell Reports. – 1998. – 17. – Р. 379 – 383.

8. Тутельян В. А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В. А. Тутельян, Н. В. Лашнева // Вопросы питания. – 2008. – Т.77, №1. – С. 4 – 19.

9. Dirks U. 4-(β-D-glucopyranosyloxy) benzoic acid, A characteristic phenolic constituent of the apiaceae / U. Dirks, K. Herrmann // Рhytochemisry. – 1984. – Vol. 23, No. 8. – Р. 1811 – 1812.

10. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / М. Н. Запрометов. – М., 1974.