Канд. техн. наук , професор А.А. Дубініна, канд. техн. наук, професор Г.А. Селютіна, аспірант О.В. Виродова

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Обґрунтування доцільності розробки та рецептурного складу нових продуктів переробки редьки

Наука про харчування надає особливого значення овочам, наполегливо рекомендуючи їх як обов'язкову щоденну і вельми істотну частину харчового раціону (400 г щодня). Харчова цінність овочів визначається багатим вмістом у них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, що містяться в доступній для засвоєння організмом людини формі. Поряд зі свіжими овочами, які відрізняються сезонністю, дуже цінні консервовані овочеві продукти. Сучасні методи консервування дозволяють зберегти притаманні овочам харчові переваги, в тому числі велику частину біологічно активних речовин. Такі консерви можуть використовуватися як для повсякденного, так і в лікувально-профілактичному харчуванні при авітамінозі, атеросклерозі, ожирінні, порушеннях з боку обміну речовин тощо [1]. За статистичними даними фактичне споживання плодоовочевої продукції населенням України складає 50 % від фізіологічних норм. Тому питання розробки нових продуктів на основі рослинної сировини є актуальним та потребує вирішення [2].

Зважаючи на унікальний хімічний склад та фармакологічні властивості редьки, на кафедрі товарознавства та експертизи товарів ХДУХТ було проведено дослідження по вивченню можливостей та доцільності розробки технології нових видів продуктів переробки редьки, які відрізняються більш високими органолептичними характеристиками, харчовою і біологічною цінністю, безпечністю тощо.

Відомій спосіб отримання консервованої продукції з редьки «Салат гострий», який передбачає подрібнення та обсмаження в рослинній олії яловичину, редьку, цибулю ріпчасту, змішування перелічених компонентів без доступу повітря з оцтовою кислотою, цукром, сіллю кухонною, ацетатом кальцію та гірким чорним перцем, з подальшою стерилізацією [3]. Недоліком цього способу є довготривалість приготування продукту, його дороговизна, зміна натурального кольору та смаку, значне зниження вмісту вітамінів та інших біологічно активних речовин. Традиційний спосіб отримання ферментованих овочів (капуста, огірки, томати, кавуни тощо), який включає підготовку сировини до виробництва (миття, просушування, інспектування, калібрування за розміром), підготування спецій (листя смородини, листя вишні, зелень кропу тощо), укладання сировини в тару, заливання розсолом і витримування 5…10 днів при температурі 18…22°С [4], має ряд недоліків: зміна натурального кольору та консистенції сировини, значне зменшення кількості біологічно активних речовин сировини. Варто зазначити, що способи виробництва ферментованої редьки невідомі.

Тому головною метою нашої роботи було розроблення способу отримання та рецептур редьки маринованої та ферментованої з високим вмістом біологічно активних речовин, зі зниженим вмістом нітратів шляхом застосування обробки солями калію та використання нетрадиційної рослинної сировини. В якості основної сировини для виробництва овочевих консервів підвищеної біологічної цінності було обрано редьку господарсько-ботанічного сорту «Серце дракона», який характеризується високим вмістом цукрів, мінеральних речовин, вітаміну С та антоціанових речовин, володіє бактерицидними та антиоксидантними властивостями, а також має солодкий смак та приємний м’який аромат.

Запропонований спосіб виробництва нових продуктів з редьки передбачає підготовку сировини шляхом миття, просушування, інспектування, калібрування за розміром, подрібнення з розміром граней 20 мм або шинкування, витримування подрібненої редьки в 1 % розчині солей калію протягом 15 хвилин з метою зниження вмісту нітратів на 60 %.

Для виробництва редьки маринованої було розроблено маринад, до складу якого входять такі рецептурні компоненти: вода питна, свіжий сік журавлини, сіль кухонна, перець духм’яний, гвоздика ціла, часник, цибуля ріпчаста, зелень кропу, цукор білий кристалічний, лимонна кислота. Перевагами даного способу виробництва редьки маринованої є:

- використання попередньої обробка сировини солями калію, що дозволяє значно знизити вміст нітратів у сировині;

- використання для виготовлення маринаду свіжого соку журавлини, що дозволяє зберегти вміст вітамінів та природній колір редьки сорту Серце дракона;

- запропонований режим стерилізації (протягом 10 хв., за температури 100 °С) дозволяє знищити клітини дріжджів і плісняви та максимально зберегти біологічно активні речовини сировини.

Розроблений новий продукт «Редька маринована» має відмінні органолептичні та фізико-хімічні показники якості (табл. 1, 2).

Таблиця 1- Органолептичні показники якості редьки маринованої

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд	Шматочки цілі, видовженої правильної форми, не м^’яті
Консистенція	Шматочки міцні, щільні, хрусткі, не грубі
Смак та запах	Характерний, без гіркоти, солонуватий, з присмаком та ароматом прянощів
Колір	Темно рожевий, забарвлення шматочків однорідне

Таблиця 2- Фізико-хімічні показники якості редьки маринованої

Показник	Характеристика
Масова доля титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %	0,58
Масова доля аскорбінової кислоти, не менше, мг/100г,	32,0

Спосіб виробнитва нового продукту «Ферментована редька» передбачає підготовку рецептурних компонентів, шинкування або подрібнення редьки та часнику, витримування подрібнених коренеплодів в розчині солей калію, змішування компонентів з додаванням кухонної солі, цукру білого кристалічного та піддають ферментації при температурі 20…22°С протягом 5 днів. Отриманий за даною технологією продукт має значно кращі органолептичні та фізико-хімічні показники (табл. 3, 4) в порівнянні з кулінарною стравою за найбільш близьким аналогом та за показниками безпеки відповідає вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Таблиця 3 – Органолептичні показники якості ферментованої редьки

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд продукту	Рівномірно нарізані соломкою 4…7 см. Прянощі рівномірно розподілені
Консистенція	Продукт соковитий, щільний, хрусткий
Смак та запах	Характерний, кислувато-солоний пряний з присмаком та ароматом часнику
Колір	Рожевий

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники якості ферментованої редьки

Показник	Характеристика
Масова доля титрованих кислоту перерахунку на яблучну кислоту, %	1,035
Масова доля аскорбінової кислоти, не менше, мг/100г,	27,0
Вміст сторонніх домішок	не виявлено

Таким чином, запропоновані рецептури та способи виробництва нових консервів «Редька ферментована» та «Редька маринована», до складу яких входять лише натуральні компоненти, дозволяє одержати безпечні продукти з високим вмістом вітамінів, ферментів та інших біологічно активних речовин сировини, надати відмінні смакові якості готовій продукції, а також не потребують спеціального технологічного обладнання та можуть використовуватися для широкого кола споживачів.

Література:

1. Сирохман, І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навчальний посібник / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

2. Офіленко Н.О. Ринок і ресурси споживчих товарів: навчальний посібник/ Н. О. Офіленко, А. П. Кайнаш, О. В. Калашник, С. Е. Мороз - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 184 с.

3. Спосіб отримання консервів «Салат гострий»: пат. 2360438 Росія, МПК А23L 1/212 / Квасенков О.І. – № 2007140709/13; заявл. 06.11.2007; опубл. 10.07.2009, Бюл. № 15. – 2 с.

4. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию // Г.М. Чухрай. – СПб.: ГИОРД. – 1999. – 336 с.