Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Текутьева
Л.А., Сон О.М., Пентехина Ю.К.
Дальневосточный
федеральный университет, г.Владивосток
Пряно-ароматические растения в
молочной смеси мороженого
Рынок мороженого – это динамично развивающийся
рынок, характеризующейся увеличением потребления, постоянным совершенствованием
техники и технологии его производства, обновлением ассортимента, растущими
требованиями к пищевой ценности [1,2,5].
В условиях существования рынка роль потребителей
сведена к возможности не только предопределять объем продаж, но и выявлять
спрос на предлагаемый ассортимент мороженого.
Методом социологических исследований, основанном
на сборе и анализе мнений потенциальных покупателей, нами получена информация о
мотивах покупки мороженого, предпочтениях и намерениях. Обработанная
регрессивным методом информация выявила наличие ассортимента высококалорийного
мороженого и отсутствие ассортименталёгких сортов мороженого нового сегмента
«Фитнес».
Использование фитнес сырья позволяет
сбалансировать молочно-растительную систему, используемую при создании комбинированных молочных
продуктов [2,4].
Практический и научный интерес в производстве
молочных продуктов вызывает куркума, как натуральный пищевой продукт,
содержащий полимер фруктозы – инулин.
Куркума (турмелик) – пряно-ароматическое
травянистое растение семейства имбирных, по химической природе – полифенол.
Куркума является достаточно сильным
антибиотиком, обладает целебным действием при простудных и желудочно-кишечных
заболеваниях. Имеются сведения о ее пребиотических свойствах [6].
Для выявления совместимости молочной основы
мороженого с куркумой нами апробировано ее использование в различных
соотношениях.
Молочную основу готовили из молока с массовой
долей жира 3,2 % сухого молока с массовой долей жира 1,5 %, сливок 20 %
жирности, сахара песка.
Куркума молотая не содержала ГМО, прошла
сертификацию. Дата использования куркумы до 03.2014 года.
Куркуму вносили в молочную основу, подогретую до
40 0С.
Созданные модели молочной основы оценивали по
органолептическим показателям (таблица 1).
Таблица - 1.
|
Количество
куркумы, г/100 г молочной основы |
Органолептические показатели |
|
|
Вкус и запах |
Цвет |
|
|
0,02 |
Характерный для молочной основы, без ощутимого привкуса
куркумы |
Молочно-белый |
|
0,04 |
Характерный для молочной основы, с едваощутимым ароматом
куркумы |
Белый со слегка желтоватым оттенком |
|
0,06 |
Вкус молочный, сочетающийся, с нежным ароматом и уловимым
специфическим привкусом куркумы |
Выраженный светло-желтый |
|
0,08 |
Молочный, с интенсивно выраженным характерным привкусом
куркумы |
Желтый |
Наряду с органолептическими показателями
определяли влияние куркумы на кислотность молочной смеси (таблица 2).
Для этого параллельно ставили контрольный опыт,
не содержащий в молочной основе куркумы.
Таблица - 2.
|
Количество
куркумы, г/100 г молочной основы |
Активная кислотность, (рН) |
Титруемая кислотность, 0С |
|
0,02 |
6,62 |
20,80 |
|
0,04 |
6,63 |
20,92 |
|
0,06 |
6,64 |
20,96 |
|
0,08 |
66,65 |
20,98 |
|
Контроль |
6,62 |
20,80 |
Существенных изменений как активной так и
титруемой кислотности, а также негативного влияния на консистенцию молочной
смеси, при внесении куркумы не наблюдается.
На начальном этапе исследований было показано,
что по совокупности органолептических и показателей кислотности можно
рекомендовать использование куркумы в количестве 0,06 г на 100 г молочной
основы мороженого.
Литература:
1. Федотова, М.А. Мороженое профилактической
направленности / М. А. Федотова // Молочная промышленность. 2008.- № 1. – С.61
2. Щетинин, М.П. Мороженое с многокомпонентной
злаковой составляющей / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич // Молочная промышленность.
2008.№ 1. С63-64
3. Фетодова, М.А. Производство мороженого с
функциональными свойствами / М.А. Федотова, В.И. Ганина, В.А. Обелец //
Молочная промышленность. 2007. № 2. С.61-62.
4. Крючкова, В.В., Кисломолочныйбиопродукт с
растительными компонентами / В.В. Крючкова, Н.Н. Яценко В.Ю., В.Ю.Контарева //
Молочная промышленность. 2012, №2.
5. Рябцева, С.А. Кисломолочное мороженое с
лактулозой / С.А. Рябцева и [др.] //
Молочная промышленность. 2013. № 1. С.76-77.
6. Маркова А.В. Тайны народной медицины. Полная
энциклопедия / Маркова А.В. –М.: Изд.
Эксмо, СПб: Сова; 2004.-624 с., ил.