Біологічні науки/ 6. Мікробіологія

Студентка Животовська А. С.

Канд. техн. наук, доцент Грегірчак Н. М.

Національний університет харчових технологій (НУХТ)

МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА НАПОЇВ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ ТА СИРУ ТОФУ

З кожним роком в нашій країні зростає попит на продукти, які б максимально забезпечували організм людини білками, вуглеводами, незамінними амінокислотами, макро- та мікроелементами. Виникає потреба створення нових рецептур продуктів, що задовольнятимуть всі потреби споживачів. Зернові напої та сири на їх основі є раціональним вирішенням цієї проблеми. Вони можуть бути гарною альтернативою молока і молочних продуктів. За поживністю зернові напої не поступаються молочним, але при цьому мають менше холестерину, більше ненасичених жирів, також в їх склад входять незамінні амінокислоти [1]. Зернові напої є необхідною складовою харчування для людей, які не можуть вживати лактозу. З соєвого напою виготовляють сир тофу, що є однією з складових дієтичного харчування. Цей продукт може повністю замінити традиційний сир з молока [2].

Важливо, щоб продукт нової рецептури був належної якості та відповідав нормативам. Зернові напої та сир тофу вживаються у їжу без попередньої термічної обробки, тому для безпечного споживання необхідна перевірка мікробіологічної безпеки цих продуктів [3].

Згідно з санітарно-епідеміологічними правилами і нормативами вмісту мікроорганізмів в зернових напоях та соєвих продуктах з терміном реалізації понад 72 години кількість мезофільних аеробних та факультативно аеробних мікроорганізмів не повинна перебільшувати 5×10⁴ КУО/г, кількість пліснявих грибів та дріжджів 10 КУО/г. Наявність умовно-патогенних організмів (бактерії групи кишкової палочки, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) не допускається в 0,1 г продукту [4].

Досліджували показники мікробіологічної безпеки вівсяного зернового напою з різною термічною обробкою при виготовленні (106⁰С та 86⁰С впродовж 20хв), соєвий напій з різним вмістом льону (10% та 40%), а також сир тофу на основі сої.

Мікробіологічні показники перевірялись одразу після приготування зразків та на 30-тий день зберігання при температурі +6⁰С.

Аналіз свіжоприготовлених зразків показав, що вівсяні зернові напої і соєвий напій з 10%-им додаванням льону повністю відповідають нормативам. Показники загальної обнасіненності у соєвому напої з 40%-им додаванням льону та у сирі тофу перевищують показник у 4 та 15 разів відповідно. У сирі тофу кількість дріжджів та пліснявих грибів перевищує норматив у 2 рази. Наявність бактерій групи кишкової палички, спороутворювальних бактерій та S.aureus не було виявлено у всіх зразках (табл. 1).

Аналіз мікробіологічних показників на 30-тий день зберігання показав, що тільки у вівсяних зернових напоях показник загальної обнасіненності залишився у межах 5×10⁴ КУО/г, але в вівсяному зерновому напої з термічною обробкою 86 ⁰С кількість пліснявих грибів і дріжджів перевищувала норму у 2 рази. У соєвому напої з 10%-им додаванням льону показник загальної обнасіненності перевищував норму в 10 разів, також в напої були виявлені молочнокислі бактерії.

Отже, лише вживання в їжу вівсяного зернового напою є безпечним з мікробіологічної точки зору. Термічна обробка напою збільшує його термін придатності і вживання напою можливе навіть на 30-тий день зберігання. Перевищення мікробіологічних показників у свіжоприготовлених зразках соєвого напою з додаванням льону та сиру тофу свідчить про недотримання санітарно-гігієнічних вимог при виготовленні.

Література:

1. Маслова А.С. Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания / Маслова А.С., Мелешкина Л.Е. // Хлебопродукты – 2012. – №10 – С. 54 – 55.

2. Бейко Л.А. Соя і соєві продукти – незамінні компоненти в харчуванні людей / Бейко Л.А., Мельничук О.Е., Гащук О.Е. // Харчова наука і технологія – 2009 - №1(6) - С. 19-21.

3. Маслова А.С. Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания / Маслова А.С., Мелешкина Л.Е. // Хлебопродукты – 2012. – №10 – С. 54 – 55.

4. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. – М.: “Книга сервис”, 2002. – 160с.