Экономические науки/13. Региональная экономика

к.т.н. Варварина Н.М., Березняк И.В., Волкова В. С.

Донецкий национальный университет экономики

и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Украина

Проблемы организации питания туристов в Крыму

Введение. Организация питания туристов является одной из важнейших составляющих полноценного комплексного туристического обслуживания, наряду с оказанием услуг проживания, транспортных, экскурсионных и прочих сопутствующих услуг. Однако данному аспекту развития индустрии туризма не уделяется должного внимания ни в научной литературе, ни в отраслевой периодике, что представляется серьезным упущением, негативно влияющим на качество туристического сервиса в Украине и, в частности, в Крыму.

Такое положение во многом определено инерционным отношением к вопросам организации питания как специфическим для самодеятельного (активного, спортивного) туризма, а также для лечебно-оздоровительного обслуживания (в санаториях и пансионатах), что в целом было характерно для советской эпохи. Это подтверждает тематика и содержание публикаций последних лет «О проблеме питания туристов» (авторы – В. Г. Ткачук, Г. К. Яницки, С. Н. Битко) [5], «Специфика организации питания туристов в лыжных и пешеходных сложных туристских походах» (авторы – А. Я. Булашев, Л. И. Каплина, Ю. Л. Шальков) [1], «Рационы питания туристских групп школьников 11–14 лет» А. Собко [4] и др.

Основная часть. В последние десятилетия – в духе важнейших социально-культурных тенденций мирового масштаба (дифференциации и индивидуализации вкусов и предпочтений туристов (в том числе, пищевых), актуализации потребности в комплексном оздоровлении и поддержании оптимальной физической формы (за счет сбалансированного здорового питания), роста интереса к межкультурной коммуникации – постижению других культур, в том числе через приобщение к различным национальным гастрономическим системам и традициям) – качество организации питания становится для туристов одним из решающих факторов при выборе региона, конкретной местности или непосредственно базы проживания для отдыха и путешествий.

Подтверждают указанное результаты предпринятого контент-анализа мнений туристов об отелях и курортах мира, опубликованных на специализированном сайте «ТурПравда» (крупном туристическом портале русскоязычного сегмента ресурсов сети Интернет) [6]. Проведенный анализ показал, что от общего числа отзывов, оставленных туристами на сайте за 2012 год, 79% затрагивают, среди прочего, аспект организации питания, оценка которого влияет на общую (интегральную) оценку качества отдыха и, соответственно, уровня сервиса отдельного туристического предприятия или региона в целом.

Переходя непосредственно к рассмотрению проблем организации питания туристов в Крыму, необходимо отметить, что по данным контент-анализа мнений туристов, отдохнувших на полуострове в течение сезона 2012 года, качество питания на объектах туриндустрии представляется удовлетворительным 37% и неудовлетворительным по одному или ряду показателей – 63% от общего числа оставивших отзывы с рассмотрением вопросов питания туристов в регионе.

В целом, проведенный анализ отзывов туристов, по данным Интернет–источников недовольных качеством организации питания в Крыму, позволяет выделить ряд острейших проблем в данной сфере, характерных для баз размещения (отелей, пансионатов, баз отдыха) различных категорий (уровней «звездности»).

Следует отметить, что проблемы, связанные с организацией питания, характерны даже для баз размещения премиум-класса – пятиздвездочных отелей в Крыму. Это подтверждают отзывы о качестве организации питания туристов в новом пятизвездочном отеле «Аквамарин» (г. Севастополь) [6].

Анализ позволяет отметить ряд проблем в сфере организации питания в отеле: 1) недостаточно высокий уровень менеджмента в сфере организации питания (не учтена емкость ресторана при организации приема гостей отеля и участников конференции); 2) недостаточно высокий уровень профессионализма персонала – отсутствует должная инициативность, предупредительность; 3) недостаточно высокий уровень технологизации процесса приготовления еды (длительность ожидания заказа гостями отеля); 4) отсутствие сомелье, призванного проконсультировать по винам и идентифицировать качество поданного вина; 5) недостаточно прозрачная система расчета стоимости заказанных блюд и обслуживания; 6) инфраструктурная неразвитость сегмента питания в отеле (отсутствие необходимой точки здорового питания в SPA соответственно мировым стандартам обслуживания в SPA–зонах).

По данным другого сайта из отзыва туристов прослеживается проблема недостаточно высокого уровня профессионализма обслуживающего персонала отеля в сфере организации питания, которая стоит весьма остро даже в отеле категории «пять звезд».

Отдельное внимание следует уделить проблемам организации питания, включенного в базовый пакет услуг, то есть завтракам. К вышеуказанному кругу проблем необходимо отнести также несоответствие предлагаемого режима питания, полноценности завтрака в отеле реальным потребностям его гостей.

Наличие проблемы минимизации порций характерно и для отелей разной категории звездности, что подтверждают отзывы туристов на организацию питания в малых частных отелях Севастополя, сертифицированных как трехзвездочные.

Выводы. На основании проведенного анализа можно утверждать, что организация питания туристов в Крыму (в частности, в больших и малых отелях разной категории) является одной из проблемных зон в сфере организации комплексного туристического обслуживания в регионе. Проблемное поле в данной сфере составляют несоответствие качества обслуживания общепринятым (мировым) стандартам по факторам инфраструктурного развития (зон организации питания), технологического обеспечения (процесса приготовления и подачи еды), минимизации порций (ниже мировых стандартов), низкого качества менеджмента в данной сфере и непосредственно профессионализма обслуживающего персонала, а также проблема недостаточно прозрачной системы расчета стоимости заказанных блюд и обслуживания.

В связи с этим представителям крымской индустрии туризма рекомендуется следующее:

– постоянно изучать мировые стандарты организации питания туристов с использованием материалов отраслевой (туристской) периодики и отзывов туристов о специфике организации питания на лучших мировых курортах (как модельной);

– на системной основе (постоянно) анализировать отзывы туристов об организации питания на предприятии, которое они представляют (то есть иметь налаженный канал «обратной связи» с клиентами для оперативного выявления возникающих проблем и их разрешения), а также на других турпредприятиях регионального рынка (сбор информации о конкурентах для наращивания конкурентного потенциала за счет повышения качества организации питания);

– уделить внимание инфраструктурно-технологическому развитию объектов питания на территории базы размещения туристов;

– обеспечить высокую степень прозрачности системы расчета стоимости заказанных блюд и обслуживания туристов за счет совершенствования (доработки) меню и отчетной документации, предоставляемой клиентам (чеков);

– совершенствовать уровень менеджмента в данной сфере и непосредственно профессионализма обслуживающего персонала – в частности, за счет участия в отраслевых мероприятиях по обмену опытом и повышению качества обслуживания – на семинарах, в конференциях и прочих мероприятиях.

Следует подчеркнуть, что подобные мероприятия в последние годы регулярно проводятся в Крыму и являются открытыми (доступными) для участия [7]. Модераторы мероприятий, в роли которых выступают крымские рестораторы, рассказывают участникам о том, как правильно организовать питание проживающих в отеле. В частности, внимание уделяется особенностям составления меню, комплексному питанию, организации питания для детей, а также другим темам.

В целом же, вышеизложенное позволяет отметить перспективы разрешения острых проблем в сфере организации питания туристов в Крыму и укрепления позитивного имиджа региона как поликультурной территории с богатыми гастрономическими традициями и высоким уровнем качества комплексно представляемых услуг.

Литература

1. Лапкина И. А. К проблеме развития комплекса гостинично-ресторанных услуг в Черноморском регионе / И. А. Лапкина, Т. В. Болдырева // Методы и средства управления развитием транспортных систем. – 2008. – №14. – С. 24–39.

2. Семинар «Организация питания в малом отеле» (Алупка, 29–30 ноября 2012 г.) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hghltd.yandex.net/ yandbtm?text .

3. Собко А. Рационы питания туристских групп школьников 11–14 лет / А. Собко // Товары и рынки. – 2011. – №2. – С.22–27.

4. Ткачук В. Г. О проблеме питания туристов / В. Г. Ткачук, Г. К. Яницки, С. Н. Битко // Педагогика, психология и медико-биологические проблемы физического воспитания и спорта. – 2007. – №8. – С. 133–137.

5. ТурПравда – мнения реальных туристов об отелях и курортах [сайт] [2006–2013]. – Режим доступа: http://www.turpravda.ru/

6. Эко-фишка для отельера: органичный выбор (Евпатория, Севастополь, Симферополь; ноябрь – 2012) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://dossier.org.ua/ru/eko-fishka-dlya-otelera-organichnyy-vybor