Н.А. Шелегова, Е.М. Моргунова, Л.П. Яромич, М.Л. Микулинич

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Использование в производстве напитков натурального сырья, обеспечивающего повышение пищевой и биологической ценности за счет максимального сохранения нативных свойств

Питание - это основной фактор, влияющий на жизнеспособность любого общества, поэтому обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов следует рассматривать как одно из важных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

В организме человека для нормального его функционирования должно соблюдаться равновесие окислительно-восстановительных процессов. К сожалению, данный баланс очень часто нарушается за счет усиления окислительных реакций, что происходит под действием различных неблагоприятных факторов, таких как стрессовые ситуации, неправильное питание, а также потребление алкоголя. Безопасность, биологическая и пищевая ценность - важнейшие критерии, характеризующие качество продукции. Такая оценка продуктов питания, и напитков в том числе, приобретает важное значение в сложившейся экологической обстановке, поскольку Республика Беларусь - один из регионов, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС. Довольно сложная экологическая обстановка обусловлена также выбросами и отходами промышленных предприятий, выхлопными транспортными газами и другими факторами.

В связи с этим в последние годы все большей популярностью пользуются функциональные продукты питания и напитки, употребление которых способствует укреплению здоровья.

Слабоалкогольные напитки - одна из наиболее перспективных и динамически развивающихся в нашей стране групп напитков. Значительный рост объемов производства этих продуктов был отмечен в 1999-2002 годах. Период с 2002 года по настоящее время характеризуется более спокойными темпами прироста.

Одним из основных барьеров на пути увеличения спроса на слабоалкогольные напитки – мнение определенной группы населения о том, что данный вид продукции неблагоприятен для здоровья при употреблении. Такова позиция растущей группы потребителей, предпочитающих здоровый образ жизни. Поэтому весьма актуальным в наше время является расширение ассортимента данного вида продукции за счет выпуска таких напитков, которые позиционированы на потребителя, заботящегося о своем здоровье.

Приоритетным направлением можно считать технологию переработки растительного сырья, обеспечивающую повышение пищевой и биологической ценности напитков за счет максимального сохранения нативных свойств и обогащения микро- и макронутриентами.

В продукции растениеводства содержится широчайший спектр органических соединений, представляющих огромную питательную ценность (углеводы, витамины, эфирные масла, минеральные, биологически активные вещества и др.).

Основная цель данных исследований заключается в получении растительной основы (экстрактов) для слабоалкогольных напитков, обладающих антиоксидантным и общеукрепляющим эффектами.

Исходя из химического состава сырья, его биологической совместимости, медицинского применения, в качестве материалов исследования выбраны следующие лекарственные растения:

- душица (трава), обладающая радиопротекторными, противовос-палительными и антимикробными свойствами благодаря наличию эфирных масел, дубильных веществ, витамина С;

- малина (листья), обладающая противовоспалительным, потогонным и вяжущим свойствами за счет содержания дубильных и других веществ;

- эхинацея пурпурная (трава), благотворно влияющая на организм при заболеваниях, связанных с ослаблением функционального состояния иммунной системы, вызванных воспалительными процессами, нарушением обмена веществ и влиянием неблагоприятных экологических факторов;

- мята перечная (трава), обладающая фармакологическими и радиопротекторными свойствами в связи с высоким содержанием эфирного масла;

- калина (плоды), содержащая широкий спектр активных веществ, позволяющих использовать ее в качестве витаминного, общеукрепляющего и противовоспалительного средства.

Был исследован химический состав и антиоксидантная активность настоев выбранных лекарственных трав, сока калины, а также экстракта выжимок калины.

Кроме этого, в качестве биологически активного сырья для слабоалкогольных напитков изучались:

- сусло виноградное, восстановленное до массовой концентрации сухих веществ 10%;

- виноматериал виноградный обработанный сухой белый «Шардоне»;

- виноматериал виноградный обработанный сухой красный «Каберне Совиньон»;

- виноматериал виноградный обработанный специальный крепкий розовый «Портвейн».

В результате проведенной работы установлено, что исследуемое сырье имеет богатый химический состав, который позволяет говорить о высокой пищевой и биологической ценности, а также антиоксидантных свойствах как сырья, так и продукта, который будет получен на его основе.

Особенно большое внимание в данной работе отводилось изучению антиоксидантных свойств выбранного сырья. Для их оценки использовался метод, предложенный В.И. Прилуцким, основанный на различии окислительно-восстановительного потенциала в неактивных неорганических растворах и сложных биохимических средах.

Сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений (ЭВ) характеризует антиоксидантную активность исследуемого раствора. Чем выше этот показатель, тем более выражены антиокислительные свойства продукта.

Полученные экспериментальные данные по оценке антиокислительных свойств исследуемых продуктов представлены на рисунке 1.

1 – Сусло виноградное восстановленное; 2 – Виноматериал сухой белый «Шардоне»;

3 – Виноматериал сухой красный «Каберне Совиньон»;

4 – Виноматериал специальный крепкий розовый «Портвейн»;

5 – Сок калины; 6 – Экстракт выжимок калины; 7 – Настой душицы;

8 - Настой мяты перечной; 9 - Настой листьев малины; 10 – Настой эхинацеи пурпурной

Рисунок 1 – Антиоксидантные свойства исследуемого сырья

Анализ представленных данных свидетельствует о высокой антиоксидантной активности выбранного сырья.

Проведенные исследования дают возможность выбрать в качестве основных компонентов напитков сырье, позволяющее снизить негативное влияние алкоголя на организм человека и обладающее защитным и профилактическим действием.